“野蛮”的大厨,疯狂的重庆江湖菜!你了解多少?-K8凯发官方网

来源:地道风物      2023-01-03 13:54:54     

有重庆人的地方, 就有江湖菜。

来源:地道风物

作者:姜姜

题图:摄图网

如何看一个重庆人拿不拿你当朋友?

很简单,看你到重庆的第一顿,他是带你吃城里的网红火锅,还是开车围着各路山头带你宰鸡宰鱼,到南山脚下吃泉水鸡、歌乐山半山腰吃辣子鸡,璧山壁南河岸吃来凤鱼......

红润诱人的泉水鸡。

△图片来源:‍叔叔的临时生活安顿处

乍看之下,吃网红火锅,是一个无比妥帖、体面的选择。驱车几十里路去郊外觅食,则显得格外费力不讨好。重庆美食那么多,为什么一定要去那些地方吃饭?是城里菜太贵舍不得,还是好吃的餐厅排队太久?

不,都不是。

真相只有一个:重庆真正好吃的,不在城里,或在山上,或在江边,或在郊外,都在你意想不到的地方。而带你去那里吃他们心尖尖上的美食,则是重庆人最真诚的待客之道。

吃懂了江湖菜

你就读懂了重庆人

这些藏在你意想不到的地方的美味,有一个统一的名称:江湖菜。

如果你爱吃麻辣,那你一定对“江湖菜”这三个字并不陌生,江湖菜是这两年餐饮行业很火的一个词,也是继重庆火锅之后,重庆另一个出圈的美食招牌。

重庆江湖菜到底是什么菜?即便是重庆人,也很难说出它的准确定义,他们会跟你报菜名一样地说,江湖菜是辣子鸡、泉水鸡、花椒鸡,是来凤鱼、水煮鱼、酸菜鱼......但具体是什么,却很难有标准答案。

火了很多年的江湖菜:酸菜鱼。

△图片来源:摄图网

也许江湖菜就像是江湖本身一样,没有明确的边界,只能从一道道活色生香的菜里,总结它的大概轮廓。

“豪爽气派”是江湖菜的初印象。

江湖菜的餐具极为简单,家中随便使用的土碗、平盘、脸盆都可以用来承装食物。且盘子大,一盘菜几乎就可以占据桌子的1/2。菜量也大,不像是米其林餐厅那种艺术留白的摆盘,江湖菜的摆盘讲究“满”,甚至“溢”,一道菜就可以撑起一顿饭。

最常见的例子就是歌乐山辣子鸡,一般都装在大红色的瓷盆里,瓷盆盆沿较浅,鸡块与鲜红的辣椒、花椒堆在盆里,像是一座正在喷发的火山。

△图片来源:摄图网

但吃起来你就能明显地感受到江湖菜的下一个特点:彪悍狂野

江湖菜的下料都是“狠起实”(重庆话里就是“狠狠地”的意思)往里放,通常配菜、调味料永远比主菜多,在重麻辣,重鲜烫,重调味的整体风格下,也曾被讽刺为“油大火大海椒多,鸡精味精起砣砣”。有人认为江湖菜一直以“麻辣”为主,会丢失了川菜原本的丰富风味层次感,不利于江湖菜的长远发展,但重庆人并不在乎,菜就要热烈张扬,人生也一样。

如果吃多了,就会发现江湖菜更是粗犷与随意。江湖菜的食材少见贵价的牛羊猪肉,以本地的鸡、鱼、兔为主,甚至许多菜下水才是主角。

比如黔江鸡杂这道菜的诞生,就是因为当时流行吃歌乐山辣子鸡,剩下大量内脏没人吃,于是重庆人就用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜混炒,成就了这样一道酸辣鲜美的菜肴。

△图片来源:摄图网

肉的刀法、大小随意,肉通常都是被大刀剁开的。做法也粗犷,煎炒烹炸爆馏烩焖烧煨炖煮㸆,各种奇奇怪怪的烹饪手法组合混搭你都能见到,没有章法没有套路,好像是厨师看心情最随手抓食材来做的,却又不经意间做出了传世神菜。

就像潼南的太安鱼,先炸后煨,做出的鱼外糯内嫩,吃完让人忍不住想起《射雕英雄传》里洪七公对黄蓉做的“玉笛谁家听落梅”的评价:每咀嚼一下,便有一次不同滋味,或膏腴嫩滑,或甘脆爽口,诸味纷呈,变幻多端,直如武学高手招式之层出不穷,人所莫测。

△图片来源:摄图网

什么是江湖菜没有标准答案,但是如果你吃到了这样一道菜,让你想起某个认识的放浪形骸、不拘小节的重庆朋友,或者想到师父大火颠勺爆炒倒在不锈钢铁盘盘里的红火,热油泼在辣子上滋啦的喧嚣,铁锅里红汤咕嘟的热闹,那这就是江湖菜。

江湖自有名菜出,

各领风骚三五年

有人的地方就有江湖,而有江湖,就有厮杀,就有一代新人换旧人。重庆的江湖菜也一样。世上皆以为火锅和江湖菜是重庆两个独立的菜别,但其实,重庆火锅也是江湖菜出身

关于重庆火锅的起源有很多种,接受度最广的便是“重庆码头说”,重庆码头和街边的下力人需要价格低廉、吃着方便且能补充体力的菜,于是麻辣鲜香的“水八块(水牛内脏,即牛下水,包括毛肚、肝腰等)”应运而生,随后这种平民食物又被路过的府巡发现,继而广为流传。

△图片来源:摄图网

但纠结起源并不重要,重要的是,重庆火锅留下了,并且极大程度地影响了后续的重庆江湖菜,给这片江湖定下了“麻辣”的大基调。

比如磁器口的毛血旺,据《重庆江湖菜》记载,最早磁器口的毛血旺和今天的版本差别迥异,虽然都是麻辣风格,但绝对不是迷你版重庆火锅,现在这种毛血旺的风格,多是因为很多川菜馆借用了火锅底料作为毛血旺的调料才出现的。

还有20世纪90年代末火爆川渝两地的江湖菜邮亭鲫鱼,最初本地的吃法不过是或家常红烧,或清汤,后面重庆火锅火了之后,当地有人将重庆火锅调味带回了家乡,开启了邮亭鲫鱼的红火之路。

同样火锅风格的还有芋儿鸡,海椒、花椒爆炒出香,鸡肉芋儿长时间炖煮,芋儿的香甜与鸡肉的鲜香相互渗透,吃起来洋芋糯绵香,鸡肉细嫩滑润。

△图片来源:摄图网

南山的泉水鸡,泡姜、泡辣椒与土鸡肉同煮,也是一派跟火锅同种风格的热闹景象。

但江湖菜也不只是一派汤汤水水的风格,比如和南山泉水鸡“三鸡鼎立”的歌乐山辣子鸡和江津尖椒鸡,就是走的爆炒风格。

歌乐山辣子鸡,主要用干辣椒、花椒炒仔鸡肉,仔鸡的肉经过爆炒辣酥香,鲜嫩化渣。且一定要辣椒比肉多,在层层叠叠的辣椒里面找鸡肉,才是这道菜最大的乐趣。江津尖椒鸡做法不复杂,上浆腌制过后的鸡肉与尖椒段同炒,香、辣、嫩、酥。

△图片来源:摄图网

还有在重庆一头一尾的荣昌卤鹅和梁平张鸭子,也是重庆江湖菜里的另一抹风景。

张鸭子以老麻鸭和中药材为原料,先卤后烤,吃起来干瘦鲜香。荣昌卤鹅源于湖广填四川带来的潮汕卤鹅,吃起来调料微辣,五香味浓,粑软适中。

重庆菜是个江湖,这里有师承,也有本地创新,还有外来的帮派,同时江湖豪杰辈出,迭代速度也很快,在鼎盛时期,甚至会有吃不过来追不上潮流的感觉,上周的最爱还是歌乐山的辣子鸡,这周就转头爱上了南山的泉水鸡。

在重庆这个江湖,每天都在上演华山论剑,在这里,永远有更厉害的厨子,更好吃的菜。

为什么江湖菜不在城里?

那我们回到最初的问题,江湖菜为何不在城里?

这就需要看一下重庆作为美食胜地的绝佳地理位置。重庆水系发达,有长江、嘉陵江、乌江、渠江、涪江、龙溪河、小江、大宁河、綦江、酉水等水系构成的“一干二骨七支流”,每条大江大河都有好鱼无数,如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲫鱼、鲶鱼、江团、鲥鱼、黄辣丁、九肚鱼都是鲜美至极。

此外,重庆有丘陵有高山,且竹林下高山中家家户户都散养着土鸡,肉质细嫩紧实,且鸡有鸡味。所以在江边、林子里现杀现吃,便是江湖菜好吃的第一诀窍。

△图片来源:摄图网

但是酒香也怕巷子深,江湖菜之所以能名气如此之大,最主要的是离不开1980年代重庆开始发展建设的道路交通,那是改革开放初期,各种省道、国道的交通要点上的货运车辆及旅客极多,大量来往重庆的人口,吃到了好吃的菜,随着一辆辆车的驶进驶出,各家江湖菜就逐渐开始传播,成为风行一时的流行美食,无数食客闻风而至,一饱口腹。

现在出行已经不再核酸检测及健康码,第一批“杨康”的朋友们,重庆的江湖菜在向你招手!

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