“禁蛇令”后,“南粤厨王”区成林, 如何开辟事业新方向?-K8凯发官方网

来源:红厨网      2024-01-04 09:45:14     

一道“禁野令”,人工养殖蛇无缘再上餐桌,这对做了十几年蛇肴的区成林而言,相当于一夜变天。转型迫在眉睫,曾经的榕记蛇宴出品总监,如何找到事业新方向?今天红厨网专访区成林,与大家分享他的从厨经历及创业心得,或许能给同行大厨们一些职业上的启发。

区成林20岁从厨,如今已经有了32年的餐饮从业经验。2013年加入榕记蛇宴,跟着老板“蛇王辉”(榕记创始人王国辉)从一间小店做起,改良创作了近百款蛇类菜式,其中姜油蛇、姜油三品皇就是他首创的两大爆品。后来榕记逐渐发展壮大,高峰时期在广东、广西、湖南多地拓店五十余家,品牌越做越响亮。

△区成林,荔湖喜鸽联合创始人,广东省厨委会南粤厨王,锦家班传承人,番禺名厨协会理事

但2020年“禁野令”一下,榕记蛇宴深受重创,担任行政总厨兼出品总监的区成林,工作也一度停摆。“我做了十几年蛇肴,怎知一夜变天,都不能做了。”区成林一脸惋惜地说道,但没办法,需要接受大环境带来的变化。当时广州所有做蛇肴的餐馆都面临着这个难题,大家都在思考何去何从,或者换什么主打品扭转局势。

图源:受访者提供

“我后来离开榕记,想着冷静一下,重新规划未来做菜的方向。”区成林重新出发,先是去一间名叫“鸽天下”的餐厅做品牌升级,2021年在朋友的邀约下一同创业,经过综合考量,与合伙人共同创立荔湖喜鸽农庄餐厅,就此开启事业新方向。

厨师创业开店,定位是关键

这几年餐饮界的动荡大家有目共睹,多少老餐饮品牌没熬过寒冬,又有多少新餐厅开没几年就关门大吉。在区成林看来,这次重新出发,除了有勇气,也需要有谋略。

首先,要想清楚自己要开一个什么形式的餐饮店,再根据预设的规模,进行选址。“我以前在榕记管理50多家分店,但现在出来创业,规模不求大,稳扎稳打更为重要。”

现在大众餐饮消费讲究“质价比”,区成林表示,他当初就想得很清楚,要做农庄。所选的菜式也是自己很有把握的,“闭上眼睛都能做”。

图源:受访者提供

荔湖喜鸽餐厅前身叫“荔枝湖”,主要是做海鲜和酒楼菜式,经区成林和合伙人接手后,就进行了一番升级改造。

餐厅座落于番禺石基镇塱边村属荔枝湖畔,餐厅环境优美,闹中取静,水木清华处处佳,品种多样的荔枝树与红珠塘交相辉映。

图源:受访者提供

由于位置相对偏远,从试业到现在,大概有八成的食客都是周边5公里过来的,远一点的还有从南沙开车过来吃的。为了方便食客,餐厅开设的超大停车场可以同时提供150个免费的停车位。

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餐厅初始规模不大,后来客源慢慢多了起来,店面才进行扩充,比以前大了三分之一,现在农庄已经有超过1000个餐位了。餐厅人员也从四十多人增加到如今八十多个员工。

区成林表示,之所以聘请这么多的员工,一是生意好,二是为了保证每个出品的稳定和维持快速出菜,食客吃得满意,餐厅才会有正向发展。顺利的话,未来也有开分店的计划。

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不过对餐饮业而言,店铺规模越大,员工越多,意味着各项支出都要随之增长,单单维持餐厅的运作就需要很多资金,对掌舵人综合能力的要求也更高。

“做餐饮、做厨房是一件很辛苦的事。餐饮创业除了要有行业经验,也要有资金、好拍档。同时不能只想着抓出品,在做技术的同时,要多方面思考,思维的维度要高一些。”

好出品,是硬实力

开餐厅,菜品品质必须放首位。毕竟客人到店的目的就是吃东西,诸如环境、装修、服务则是加分项。而厨师开店最大的优势,就是自己懂得做菜,也知道怎样改良能让一道菜更好吃。

图源:红厨网 摄

赏湖景,吃好菜,荔湖喜鸽餐厅以特色粤菜为主菜式,川湘名菜为辅,为食客提供优质河鲜海鲜。

区成林对菜单上所选的每一道农庄菜都进行了升级,特别是主打菜首创烤乳鸽和窑烧光皮乳猪,更是花了不少心思,是食客来荔湖喜鸽必点的两大招牌菜。

首创烤乳鸽

红烧乳鸽是粤菜中的经典,为了做出差异化,区成林花了几个月时间研发出这款招牌烤乳鸽,其工序会比市面上常见的烧乳鸽复杂一些。

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店里一天卖超过300只烤乳鸽,99%堂食的客人都会点这道菜,有时候客人来晚了吃不上都会很失望。

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选用20~25日龄的乳鸽,其骨头尚未钙化,肉质也足够滑嫩。乳鸽是每天早上新鲜宰杀再送到店里,现做现卖。

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烤乳鸽前期的腌制处理类似烧鹅,在腹腔涂抹上秘制酱料,再用定制的乳鸽针封住腹腔,同时锁住汁水不流失,上完皮水后再风干2小时。

图源:红厨网 摄

最大的特点是用烤的方式替代油炸,烤完拔掉乳鸽针的一瞬间,鲜美的鸽汁喷涌而出。在保持外皮薄脆、肉嫩多汁的同时,吃着还不容易发腻。

图源:红厨网 摄

主料:光乳鸽。

辅料:拍蒜、香茅。

调料:五香粉100克,沙姜粉150克,精盐1000克,八角粉150克,十三香2盒,味精500克,细砂糖550克。

制作过程:

1.乳鸽清洗干净,沥干水分备用。

2.将辅料和调料混合均匀,均匀涂抹在乳鸽腹腔,腌制45分钟。

3.麦芽糖400克,白醋3瓶,浙醋2瓶,头曲200克,柠檬片5片,混合均匀即成皮水。给乳鸽均匀刷上皮水,再风干2小时。

4.打开烤箱,调定温度在190~220℃之间,放入乳鸽烤13分钟即可。

窑烧光皮乳猪

古法光皮乳猪是广州番禺的超级名菜,相传创自番禺石碁小龙村孔旺记之手。和市面上常见的麻皮乳猪不一样,其乳猪皮光滑似“玻璃皮”,色泽鲜红,皮松化,入口甘香。

区成林表示,自己在10年前就想做这道菜来卖了,这次开农庄,招牌菜少不了它。“现在负责烧猪的总厨是我的好兄弟,他以前在番禺宾馆工作,有二十多年的烤乳猪经验。”

图源:红厨网 摄

如今坚持做古法光皮乳猪的已经很少了,很多都是煤气火炉烤制。为了还原古法窑烧乳猪,店内特意砌了一个砖炉,用广西木麻黄炭烤。

乳猪选的是广西土白猪,猪龄只有一个多月大,重量在6斤半-7斤之间,嘴尖、猪耳朵小。烤出来的乳猪肥瘦适中,皮脆肉滑,香味也很浓郁。

图源:红厨网 摄

光皮乳猪除了讲究皮的光泽度,口感和味道也很重要,皮酥脆,肉甘香,特别是肚腩的位置,真的太好吃了。

图源:受访者提供

除了到店就餐的客人,一些摆酒席或是开私房菜的朋友,也会找区成林订光皮乳猪。现在店里专门请了四位师傅负责烤乳猪,有时候都做不及,不够卖。

“我们测试过,烧好的乳猪放置6个小时后皮还是脆的。有时候朋友晚上突然想吃乳猪,我们烧好打包,叫一辆滴滴车或者出租车送过去,到手乳猪还是热乎的。”

图源:受访者提供

主料:新鲜乳猪1只。

辅料:沙姜粉20克,甘草粉15克,五香粉25克,十三香5克。

调料:蚝油5克,海鲜酱油5克,柱侯酱7克。

制作过程:

1.先将乳猪处理干净,沥干水分备用。

2.乳猪加入辅料、调料腌制45分钟。

3.将腌制好的乳猪刷上皮水,然后风干2小时。(皮水制作克参考烤乳鸽菜谱)

4.将乳猪炉烧至220℃,放入乳猪烤制35分钟皆可,按需斩件装盘。

结 语

其实不做蛇肴,并不代表“自废武功”。“过去十几年的经验,对我还是有很大的帮助,粤菜的底子是在的。我也开始转变思路,将原先一些卖座的蛇肴,换了一种演绎方式。”比如用姜油蛇的方子来做姜油鸭、姜油乳鸽,以前的蛇羹则演变成现在的乳鸽羹。但也不是直接套用,不同的食材还是有不一样的处理方式,这个就需要磨合测试了。

谈及创业,区成林在采访中也感慨道,做厨师始终会老,始终奋战在一线的话,体力也容易跟不上,过了40岁就要为自己好好打算一下。虽然也有人五六十岁还能做餐饮集团顾问,但这类成功人士的占比还是比较少的。

图源:受访者提供

但创业也不是头脑发热就能干的事,自己也是经过了多年的工作积累。“我选工作,主要看中有没有前景,不会太计较这家餐厅目前赚不赚钱,我希望能跟着一个经营理念一致、有想法的老板。”

区成林认为,无论是当厨师,还是其它行业,入行千万不能只计较工资,不能仅以钱为衡量标准。需要结合发展前景、工作气氛、团队成员、能否学到新知识等多方面来考量。先做好自己的基本工作,积累经验和积攒本钱,机会降临时才能好好地把握住。这是区成林从厨32年的亲身体会,也是想与各位年轻厨师分享的人生经验。

图源:受访者提供

(作者:赵明朗;编辑:长乐未央)

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