粤菜名厨带来10道年夜饭菜谱,寓意好,够档次!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-01-05 10:16:16     

临近年关,年味渐浓,各地餐厅大厨也纷纷开始准备年夜饭菜单。今天,红厨网请来粤港澳五星名厨、中国烹饪大师吴玉擎师傅为大家分享十道年夜饭菜式,寓意好又大气,一起来看看吧。

本期红厨简介

△吴玉擎

吴玉擎,现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨,曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。

吴玉擎先后被评选为中国烹饪大师、国家中式烹调技师、粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席;曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。

2021年,吴玉擎参与由广东省人力资源和社会保障厅广东广播电视台联合制作的技行天下《扬名》的拍摄;2022年参加广东卫视《粤菜好师傅》第二季拍摄并获得金奖及总冠军;参加人民日报《国家人文历史》和福建广播影视集团等三方联合出品的乡村振兴美食纪录片《上新吧,福味》的拍摄。

下面,和红厨网一起来看看,吴大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!

鸿运当头

鸿运金猪大拼盘

主料:

乳猪、黑棕鹅、五花肉

辅料:

姜、蒜子、紫生菜、苦菊

调料:

盐、砂糖、五香粉、鹅酱、鹅汁、叉烧酱

做法:

乳猪件:

1、新鲜乳猪宰杀洗净后改刀开肚,撒入五香盐抹匀抹透入底味、再加姜末、蒜末,淋上白酒去腥增香,腌制20分钟,随后飞水定型。

2、飞好水的乳猪上猪叉,表面淋上皮水,入烤炉慢火烤制2小时,入风房风干一晚,就可以用烧猪炉大火爆皮,烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙。

烧鹅件:

1、黑棕鹅用五香盐加砂糖放入肚内抹均腌制底味、再加入自制鹅汁鹅酱,用针缝上肚子,飞水定型,上好皮水风干一晚,再入炉温200度左右的烤炉烤40分钟即可。

叉烧件:

1、去皮花肉斜切改刀成8公分宽、1.5公分厚的长方条,加入秘制叉烧酱腌制一晚,入炉温170度烤制50分钟,淋上麦芽糖即成。

摆盘:

将乳猪、烧鹅、叉烧进行改刀装盘,装饰紫生菜、苦菊,配上乳猪酱、酸梅酱即可上桌。

风生水起

捞起象拔蚌

席前建议服务员带着食客一起互动一起捞,当一切准备就绪,大家就一起用筷子把盘中的五彩缤纷的材料高高夹起,一边夹一边大声喊:“捞起!捞起!捞到风生水起,一年好过一年!”

主料:

象拔蚌1个

辅料:

青红椒150克,洋葱100克,京葱100克,红萝卜150克,仔姜100克,千本渍(日本腌萝卜)100克,蒜75克,炸花生100克,柠檬叶100克,姜75克,香芋1000克,榨菜50克

调料:

盐3克,糖3克,芝麻5克,青芥末1支,花生油100毫升,刺身酱油1瓶

做法:

1、柠檬叶、青红椒、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、千本渍、姜分别切丝,蒜切片,和榨菜、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。

2、香芋去皮切丝,入锅炸香,捞起沥油,摆在圆碟中间堆成小山备用。

3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来,象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟,捞出后浸入准备好的过滤冰水,加两片柠檬,浸两分钟。

4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出,撕下表面的膜,吸干水分,用片刀片薄片,铺在炸芋丝上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

小贴士:

象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片,入开水烫2秒后立马捞出过冰水,这样做的口感同样爽脆。

游龙四海

上汤伊面焗龙虾

主料:

龙虾1只

辅料:

上汤500克,西兰花20克,姜15克,葱15克,牛油50克

调料:

盐5克,糖3克,鸡粉3克。

做法:

1、姜切姜米,葱切葱花,西兰花改刀,分别备用。

2、活龙虾放尿洗净,砍大块,用干净毛巾吸干水,表面粘上生粉备用。

3、龙虾头尾蒸熟,在盘上摆好头尾造型;龙虾钳蒸熟,取肉,肉备用;钳清洗干净,吸干水分,摆盘造型。

4、将伊面煮开捞起,牛油入锅融后倒入上汤,倒入伊面焖煮入味,捞起垫在碟底;西兰花飞水,再炒香围边。

5、热锅宽油,油温烧至七成热,放入龙虾,炸香捞出沥油。

6、另起锅,热锅下牛油,倒入姜米、葱花爆香后下龙虾翻炒出香气,倒入上汤,调味,焗制片刻,煮入味后勾芡翻匀出锅,将龙虾放到伊面上面,摆好造型即成。

小贴士:

龙虾要生猛才够鲜香,另外炸龙虾要用中猛火,炸香即捞起,若用慢火炸太久会使肉质变柴。

虎虎生威

火焰烤赛虎掌

最能体现红红火火寓意的是上桌前将焖扣好的黄牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤,仪式感满满。熊熊燃烧的火焰来自架子下方盛满粗盐粒、八角和迷迭香等香料的容器,以高度茅台作为"助燃器",不断翻炒粗盐让酒精充分燃烧。

经火焰熏烤过的"赛虎掌"风味香味都更鲜明,黄牛掌因其骨胶原蛋白丰富,焖扣再加明火的熏烤,使其口感软糯中略带嚼劲儿,火焰熏烤后用刀切好配上特别调制的黑胡椒芡汁,可以感受到满嘴的胶原蛋白。

主料:

黄牛掌2个,上海青12棵

香料:

黑椒30克,辣椒干25克,红葱头100克,姜100克,葱段50克,沙姜15克,八角8个,香叶12片,草果2个,桂皮8克,高汤2000克,海盐1000克

调料:

生粉100克,盐4克,生抽30克,蚝油50克,鸡粉6克,味粉6克,花生油3升,二锅头100毫升,茅台酒100毫升

做法:

1、黄牛掌采用牛蹄以上、膝盖以下的部位,去骨,用禾秆草火烤净表面皮毛,用水擦洗干净表面,入锅飞水后捞出,表面搽生抽,起油锅,油温预热200度,下黄牛掌炸香,捞起备用。

2、起锅爆香红葱头、姜、沙姜、葱段、辣椒干,下黄牛掌,倒入黑椒、八角、香叶、草果、桂皮,倒入高汤,煮开后转入煲中,加盖焖扣煲制6小时,至牛掌软滑。

3、捞起牛掌,剩汤过滤得汤汁,原汁倒入锅中,加黑椒烧开加蚝油,试味调味,加生粉水勾芡,下老抽推匀,盛出备用。

4、海盐用烤箱烤热,加八角香叶、迷迭香,用大煲盛装,倒入二锅头。

5、上桌时配上茅台,将扣好的黄牛掌置于架子上,底下放上海盐煲,点燃海盐,一边转动黄牛掌,一边倒入茅台酒助燃,待酒精燃尽后取下黄牛掌切件摆盘。

小贴士:

1、黄牛掌要提前焖扣好,客人点到时可节约出品时间。

2、上桌前将焖扣好牛掌置于架子上用明火继续熏烤的步骤,仪式感满满。

盆满钵满

盆菜(10人量)

盆菜是粤菜里富有团圆富贵、盆满钵满寓意的传统大菜,可荟萃各种食材,百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”,鲜香浓味。

主料:

鲍鱼10个,海参10件,鹅掌10只,虾10只

辅料:

烧肉150克,牛肉丸10只,白切鸡150克,烧鹅150克,花菇10只,金蚝10只,莲藕200克,萝卜200克,支竹100克,西兰花100克,白菜100克

调料:

盐3克,糖3克,鸡粉3克,蚝油100克,鲍汁550,老抽15克,生粉50克。

做法:

1、莲藕、萝卜提前用高汤煮熟煮透;支竹煎香,用高汤煨入底味;九节虾灼熟。

2、浸好的白切鸡切件,烧鹅烧好切件,烤好烧肉切件,分别备用。

3、金蚝洗干净煲煨入味;花菇用高汤鸡油煮软,白菜、西兰花飞水备用。

4、海参提前涨发好,用海参水煨透;鲍鱼、鹅掌提前用猪肉、瑶柱、鸡脚、火腿、螺肉、老鸡蚝油等焖煮至软糯弹牙备用。

5、盆菜煲底放孔铁片预防糊底,然后放入莲藕、萝卜、支竹垫底,中间层放入白切鸡、烧鹅,表层依次放入金蚝、九节虾、海参、鹅掌、瑶柱、鲍鱼,烹制鲍汁淋入煲中,煲开滚起后再煮15至20分钟,即可上桌。

小贴士:

1、盆菜有些名贵食材要提前准备预制烹调,里面的食材也可以按个人喜好和价格定位来选择。

2、锅底的素菜最好选择比较耐煮的蔬菜,不适宜用绿叶蔬菜,这样很容易煮烂和发黄,不好吃而且也不好看影响食欲。

龙马精神

黑松露糯米焗波士顿龙虾

主料:

波士顿龙虾1只

辅料:

高汤200克,姜15克,葱15克,牛油50克,香芹15克,黑松露酱12克,黑松露3克,糯米饭400克

调料:

盐5g,糖3克,鸡粉3克,美极鲜味汁3克,松露油3克

做法:

1、糯米饭蒸熟,冷却后备用。

2、活龙虾放尿洗净,砍大块,用干净毛巾吸干水,表面粘上生粉备用。

3、龙虾头尾蒸熟,在盘上摆好头尾造型;龙虾钳蒸熟,取肉,肉备用;钳清洗干净,吸干水分,摆盘造型。

4、热锅宽油,油温烧至七成热,下入龙虾炸香,随即捞起沥油。

6、另起锅,热锅下牛油爆香姜米、葱花,再下入黑松露、龙虾炒香,倒入高汤,调味焗制龙虾至入味,捞出龙虾肉备用,龙虾汤汁留用。

7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散;另起锅,热锅冷油,倒入糯米饭炒出香气,倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁,大火炒饭,下入焗好的龙虾,翻匀,即可盛出摆盘。

小贴士:

要下黑松露酱、松露油焗龙虾才够香味,摆盘造型时要简洁大气。

和谐天下

黑胡椒炒斯里兰卡大肉蟹

这道炒蟹的灵魂是预先调制的黑胡椒酱汁,这款秘制黑胡椒酱汁入口浓郁而不刺激,令人回味无穷,用来炒蟹越吃越鲜香。

主料:

大肉蟹1只

辅料:

黑胡椒30克,高汤100克,姜15克,青红椒粒10克,牛油30克,指天椒5克,蒜蓉30克

调料:

盐2g,糖3克,鸡粉3克,美极鲜味汁3克,abc甜酱油3克,花雕酒8克

做法:

1、热锅,放入咸味牛油,融化后倒入蒜蓉和洋葱爆香,待两者水分收干后倒入红尖椒和指天椒,下入黑胡椒,调入abc甜酱油、牛肉汁、美极鲜味汁,熬煮成秘制黑胡椒汁备用。

2、肉蟹洗净,去壳剥腮,保持蟹壳完整,在肉蟹中间开一刀,拆出蟹钳,用刀背或者刀身轻轻拍裂,蟹身斩成约30克的件,分别用干净毛巾吸干水,粘上生粉备用。

3、热锅宽油,油温烧到七成热,下入蟹钳、蟹块,油炸一分钟至炸香,捞起沥油备用。

4、另起锅,热锅下牛油,爆香姜米和青红椒,下肉蟹,倒入黑胡椒汁,翻匀炒香,倒入花雕、高汤,调味煮入味,再倒入鸡饭老抽调色,慢火收汁,用湿淀粉勾薄芡,出锅装入盘中摆盘即可。

小贴士:

1、当季肉蟹最好挑选公蟹,公蟹肉多鲜味足。

2、肉蟹要生猛才够鲜香,肉蟹新不新鲜,主要有三步:

①看眼睛:轻轻拍一下它,看它的眼睛是否会转动。

②看背壳:健壮的好蟹往往背壳呈青灰色、有光泽。

③摸蟹脚:提起蟹脚有重量,表壳坚硬,代表有肉。

财源滚滚

金丝凤梨卷拼脆皮芙蓉球

主料:

豆腐400克,菠萝400克,面包丝400克

辅料:

清汤100克,沙拉酱200克,食用威化纸100克,柠檬1个,秘制豆腐脆粉1000克

调料:

盐3g,糖3克

做法:

1、菠萝切细粒,一半打蓉,一半切粒,盛在一起,调入沙拉酱、柠檬汁拌匀,菠萝馅料用威化纸包扎成大概2cm×3cm的长方形件,表面裹上面包丝备用。

2、热锅宽油,油温烧至六成热,下入千丝凤梨卷,慢慢炸透炸香,再升高油温炸至表面脆身呈金黄色,捞出吸油,摆盘。

3、豆腐切成3cm正方形,均匀裹上秘制豆腐脆粉(用椒盐、粘米粉、面粉混合而成)。

4、热锅宽油,油温烧至六成热,下入豆腐炸至外脆内嫩,捞出沥油摆盘。

小贴士:

炸豆腐和凤梨卷都要用中火慢慢炸透炸香,若用火太猛会糊黑,若用火油温不够,会炸不脆且容易吐油。

金玉满堂

鲍鱼捞饭

主料:

六头大连鲍鱼1只,米饭150克

辅料:

红萝卜粒10克,蜜豆仁5克,菜粒5克,葱花3克,鲍汁100克,鸡蛋2个

调料:

盐2g,糖3克,美极鲜味汁2克,生抽2克,生粉10克,蚝油10克,老抽

做法:

1、红萝卜、菜心、葱白切粒;手剥蜜豆仁5克,飞水入底味。

2、新鲜鲍鱼起壳去内脏,用毛刷擦去表面黑膜,清洗干净,下入温水定型,然后用老鸡、鸡脚、瑶柱、火腿、螺片、猪肉、排骨煲扣入色入味至软糯q弹备用。

3、热锅冷油,下入米饭,倒入蛋液,加红萝卜、菜心、葱花、蜜豆仁,猛火快速翻炒均匀,淋入美极鲜味汁、生抽炒出香气,盛出装盘。

4、提前煲好的鲜鲍鱼下锅,用鲍鱼汁、适量老抽煀香,勾芡出锅,盛放在饭上面,最后淋入鲍汁即成。

小贴士:

1、鲍鱼煲扣的时间要看鲍鱼大小,煲至入色软糯q弹淋滑即可。

2、调鲍汁原汁时,蚝油的量要多一些,所以不需要再另外放盐。

3、最后一步调鲍汁时,水淀粉要分次加入,而且每一次都搅拌均匀,要不然鲍汁会有小疙瘩。

幸福团圆

陈皮红豆沙汤圆

主料:

红豆,汤圆

辅料:

多年老陈皮

调料:

砂糖

做法:

1、红豆泡水一夜,捞出洗净,装盆,倒入纯净水至过面,放入陈皮,入蒸柜蒸三个小时。

2、蒸好后取拿三分之二红豆,用破壁机打至细腻顺滑的红豆沙,剩下三分之一留用。

3、先将泉水烧开,再按1:1的比例倒入红豆沙,搅拌均匀,煮开后放糖,勾薄芡。

4、汤圆用泉水煮开,调慢火煮熟捞出。

5、最后锅中倒入红豆沙,放入汤圆,一起煮开,即可盛出装盘,表面盛入蒸熟的红豆即可上桌。

注:所有图片由吴玉擎提供,未经允许禁止转载!

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