【凉菜】葱椒盐焗鸡-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2023-01-06 13:45:39     

这道盐焗鸡是泰安“家和大酒店”的招牌凉菜,不放沙姜粉,却添加了葱椒泥、莳萝子,粤鲁结合、风味一新。

批量预制:

1.葱椒泥:葱绿叶1千克、鲜花椒400克分别剁碎,一同纳盆加盐50克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油400克激香即成。

2.香料粉:莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香叶20克、香砂15克混匀打成粉。

3.选用每只重约1.6千克的288蛋鸡20只宰杀治净,去内脏、冲血水,加高度白酒550克充分揉拌,再放葱椒泥800克内外抹15分钟祛腥,加粗海盐200克、香料粉120克搓25分钟至入味,放入容器冷藏腌制48小时。

4.腌好的鸡悬挂起来,风吹12小时,取下后在鸡皮表面抹一层花生油,先裹两层纱纸,再包上两层草纸,用细线扎紧。

5.大铁锅内放入粗海盐,炒至100℃左右,包好的鸡埋入其中,加盖后将温度保持在180~200℃焗1小时,把鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时,取出后剥去草纸和纱纸,挂起来晾干水汽。

走菜流程:

取一只鸡,斩下头、爪、翅摆在盘边,将鸡肉撕成细条,装盘后把鸡皮盖在表面,稍加点缀即可走菜。

制作关键:

1.在表面刷一层花生油,可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧,以免拆开时造成鸡皮破损。

2.纱纸成本高、韧性大,可以吸收鸡肉多余的油分;草纸成本低且易碎,应裹在外层,目的是防止粗海盐过度渗入鸡肉而导致味道太咸。

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