【凉菜】辣卤素拼-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2023-01-06 14:04:16     

此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜,鲜辣清脆,滋味浓厚,一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。

调制素菜红卤水:

1.锅下葱姜鸡油(鸡油加入少许葱姜熬炼至香)烧热,加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香,放入香料(白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参)小火慢慢炒香,此时打出所有料头,纳入盆中,再添加鲜小米辣和少许姜片,一起包入纱布袋做成料包。

2.汤桶内加入高汤,倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包,调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注:

1.这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多,所以入口有一股浓郁的鲜辣味,使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2.该卤水含油量少,这是因为所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,所以即使只有薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜太过油腻,会掩盖清香。

卤制流程:

1.袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净,放入红卤水中烧开,转小火煮15分钟,停火后趁热放入生南瓜片,一起浸泡至冷却。

2.捞出各种食材,分别取100克摆入盛器即可上桌。

制作关键:

南瓜不能与其他食材一起卤,只能停火后放入热卤水浸泡至熟,否则会煮烂。

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