【凉菜】茶香烟熏豆腐-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2023-01-06 14:04:54     

此菜从传统淮扬菜“鸡蓉豆腐”演变而来,丁会峰最初的创新版本是用豆腐泥加鸡蓉拌匀入模具制成小方块,外面裹上面包糠,经热油一炸,外表焦香、内里鲜嫩,但这种做法也有弊端:不能久放,否则表面就回软了。经过进一步琢磨,丁会峰将鸡蓉换成鱼肉泥,拌匀后裹上一层豆油皮,制作手法也由“炸”改为“蒸、熏”,不但成功解决了批量预制的问题,而且口感鲜嫩之余,还带有浓郁的熏香。

提前预制:

1.内酯豆腐12盒(350克/盒)改刀成条,入开水中小火煮5分钟,捞出控干水分,用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中,加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克抓匀即成馅料。

2.豆油皮入70℃的热水中烫软,在案板上铺开,放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状,切去多余油皮,即成豆腐卷生坯。

3.锅入烟熏料(白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、肉蔻5个、香叶两片、八角2个拌匀),加入清水400克,架上箅子,铺上一片白菜叶,摆上豆腐卷生坯,盖好锅盖,大火烧开蒸至水干,出烟后转小火熏成金黄色(蒸的过程约8分钟,熏的过程约2分钟)。

4.熏好的豆腐卷表面刷一层葱油,自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

制作流程:

1.豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。

2.入豆油皮中卷成筒状。

3.锅入烟熏料,添适量清水。

4.箅子上铺好白菜片,放入豆腐卷,盖上锅盖,大火蒸、小火熏。

走菜流程:

取熏好的豆腐卷200克斜刀切成宽约2厘米的段,装盘即可。

制作关键:

1.烫豆油皮时水温不宜过高,时间也不能太长,否则容易烫破。

2.烟熏料中加适量清水,就烹饪手法而言,本质上是先蒸后熏。

3.熏好后刷一层葱油,可以防止豆油皮表面发黑变干,使成品颜色更亮、味道更香。

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