【凉菜】麻辣口口脆-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2023-01-06 14:07:22     

牛黄喉厚实爽脆,却不易入味。大厨借鉴陕西凉皮的调拌手法,以自调的浓稠麻汁加油泼辣子为黄喉裹上滋味,格外红亮诱人。

批量预制:

1.加工牛黄喉:鲜牛黄喉5千克撕掉表面薄膜,洗净沥干,改刀成筷子头粗、长8厘米的条,下入沸水中汆20秒至熟,捞出迅速放进冰水中,加柠檬10片、盐20克一同浸泡祛腥。

2.雷笋3千克剥去外壳,洗净后斜刀切成片,入沸水汆1分钟至熟,捞出沥干备用。

走菜流程:

取一个盘子,垫入雷笋片100克,摆入黄喉条250克,沿盘边倒入红油料汁,点缀豌豆苗少许即可上桌。

红油料汁:

1.制作麻汁:芝麻酱500克、花生酱200克加矿泉水200克调开,添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蚝油40克、幼滑虾酱40克、香油30克、生抽35克、糖10克、盐10克搅匀。

2.制作油泼辣子:碗内加二粗辣椒面1.5千克、盐30克、十三香粉30克调匀,分次浇入七成热的菜籽油5千克拌匀。

3.盆内舀入调好的麻汁60克、油泼辣子30克、白芝麻15克搅匀即成。

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