中华金厨带来6道年夜饭菜谱!喜庆又美味,龙年春节力推!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2024-01-11 09:02:54     

还有一个月就要过年啦,现在各地大厨都在热火朝天准备年夜饭菜单。今天,红厨网请来资深中国烹饪大师、中华金厨卢镜泉师傅为大家分享六道「新兴家喻」今年力推的招牌年夜饭宴席菜式,一起来看看吧。

本期红厨简介

卢镜泉,现任「新兴家喻」饮食有限公司出品总监。

卢镜泉先后获评为资深中国烹饪大师、中华金厨、广州十大名厨、广东十大厨神、中国粤菜烹饪大师、海珠区技术能手、全国优秀厨师、南粤功勋大师、改革开放四十年杰出总厨、改革开放四十年粤菜名师、改革开放四十年粤港澳大湾区优秀名厨;还被选为国家钻级酒家评委、国际粤菜评委、广州市粤菜师傅工程百厨百店专家组专家、海珠区首席技师、广东省“粤菜厨师”五星名厨。

图源:受访者提供

下面,和红厨网一起来看看,卢大厨给我们带来什么年夜饭菜式吧!

神州清汤盐池羊

图源:受访者提供

原料:

盐池羊肉500克,去皮白萝卜1根,羊骨5千克(熬汤用)。

配料:

湿红枣圈10克,湿杞子15克,湿葛仙米20克。

味料:

盐4克,味粉4克,鸡精3克,冰糖10克。

香料:

香叶3克,草果1粒,八角半粒,姜片2片。

制作:

1.将羊肉斩好洗干净,汤桶中下香料、味料,放入洗净的羊肉,加清水没过羊肉,煮20分钟至羊肉软糯,盛出备用。

2.另取羊骨,洗净加清水,放入萝卜,熬煮2小时,将萝卜煮至软熟后盛出,切成滚刀块备用。

3.另取砂锅,将切好萝卜放入煲底,再在上面盛放砍好块的羊肉,淋入羊肉汤,洒上配料,即成。

鸳鸯甘香鸡

图源:受访者提供

原料:

光鸡1只。

配料:

黄肉姜100克,小青葱75克。

调味料:

盐、糖、鸡精、花生油各适量。

卤水料:

豉油鸡卤水,白切鸡卤水,具体配比见下方。

制作:

1.先预制姜蓉佐料:黄肉姜去皮,刀拍成蓉,去姜汁取蓉;小青葱切成小葱蓉,姜蓉加葱蓉,按4:3的比例,加盐、鸡精、糖调味,热锅烧油至120℃,倒入热油炝出香味即成。

2.光鸡开边,分别浸入豉油鸡卤水和白切鸡卤水中,煮鸡时保证水的温度在70℃—90℃最好,小火慢煮20-30分钟,待鸡浮上汤面再用钢针刺在大腿上沒有血水流出即熟透,捞出再把两边鸡砍块,摆盘时摆回鸡形,跟佐料上桌,即成。

豉油鸡卤水:

调料:

生抽5千克,绍酒2.5千克,精盐100克,白糖4千克,清水20千克。

配料:

八角75克,桂皮100克,甘草2两,草果25克,丁香25克,沙姜25克,陈皮25克,罗汉果1个。

制作:

将所有配料用汤袋装好扎好袋口,加调料,一齐倒入汤桶,大火熬煮30分钟,便成豉油鸡卤水。

白切鸡卤水:

配料:

二汤或清水20千克,生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。

调料:

盐250克,味精150克。

制作:

取干净汤桶,倒入二汤,放入其它配料,煮沸后转慢火熬2小时,待药材出味后,取出配料,调入调料继续慢煮至完全溶化,即可。

发菜宗谷扒细花胶

图源:受访者提供

原料:

100头柱脯12粒,花胶仔200克,冬瓜环12只。

配料:

湿发菜100克,西兰花150克,西生菜300克。

调料:

鲍鱼汁适量。

制作:

1.将已入蒸柜扣熟的柱脯酿入冬瓜环内,重新入蒸柜蒸熟,同时把花胶仔浸焗泡发好备用。

2.将发菜清洗干净,热锅冷油,加姜葱,下入发菜,小火扣煮至软熟入味备用。

3.将西兰花、西生菜加盐灼熟入底味后捞出,摆成圆形,将冬瓜环摆上,放入花胶仔,再摆入盘中,照图扣入发菜,最后淋上调好的鲍鱼汁即成。

鲍鱼汁:

选取老鸡1只、赤肉1斤、排骨1.5斤、猪皮半斤、鸡脚1斤、猪手1.5斤、火腿半斤,加鸡饭老抽半瓶,冰糖半斤,清水30斤,一同熬煮2-3小时,至所有食材烂熟出味、汁水浓郁。使用时可以根据实际需要加淀粉水,熬至更浓郁。

阖家如意盆菜

图源:受访者提供

原料:

6头大连鲍12只,蚝豉12只,发好的海参3条,100头黄花胶6条,100头大连瑶柱12粒。

配料:

浮皮150克,西兰花8粒,娃娃菜500克。

调料:

盐、味精、糖各适量,鲍鱼汁适量。

制作:

1.先将海参、花胶、蚝豉、瑶柱分别泡发好备用;新鲜大连鲍宰杀洗擦干净备用。

2.热锅烧水,所有配料加盐、味精、糖飞水,捞出后摆放在煲底,再将发好的干货用姜葱、高汤滚煨入底味,再分层次摆放在配料上,最后淋上鲍鱼汁,即成。

石斛花胶炖海螺片

图源:受访者提供

原料:

海螺片150,花胶仔150克。

配料:

石斛10克,鸡脚300克,赤肉300克,龙骨300克。

调料:

盐,味精,糖各适量。

制作:

鸡脚、赤肉、龙骨飞水洗净,然后把干海螺片与所有配料放入汤盅里,加山泉水,封纱纸,入蒸柜炖制3.5小时,再放入提前发好的花胶仔,再封砂纸,继续炖制10分钟,取出即成。

瑶柱红米炒饭

图源:受访者提供

原料:

丝苗米、红米、黑米、野米各适量。

配料:

鸡蛋1个,提子干25克,炸松子15克,炸瑶柱丝少许,葱花少许。

制作:

1.把所有米洗干净,加适量水入蒸柜蒸熟,取出晾冻,不同种类的米充分拌匀,随取随用。

2.热锅冷油,下入蛋白,慢火炒熟,然后下入捞好的米饭、提子干、瑶柱丝、松子,大火一齐炒香炒匀,只需调入适量盐,撒入葱花,装盘后点缀瑶柱丝,即可上桌。

(作者:李杰;编辑:长乐未央)

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