数十款火锅味碟调制方法,师傅们无私与你分享!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-01-20 21:00:54     

吃火锅重在口味,味道的重要因素来自味碟,它不仅可刺激食欲,令人胃口大开,也可使原料香上加香,入口利爽。今天,一些厨友便在此,跟大家分享他们的火锅味碟配方,意在与大家互相交流学习。

△图片来源:摄图网

火锅麻酱碟

原料:

鲜青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡红椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,碎花生仁50克,豆豉50克,鲜汤1250克。

酱料:

豆腐乳5块,芝麻酱500克,火锅底料150克,郫县豆瓣50克。

调料:

熟花生油100克,红油200克,香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作:

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂,一起剁成细的三椒泥;郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳压成细泥;火锅底料加鲜汤烧沸,改用小火熬15分钟,打净料渣,留汤待用。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆,分次加入火锅红汤,边加边顺个方向搅至稀糊状,加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火,加熟花生油,投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即离火,晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中,调入精盐、味精、鸡精、白糖,再放入香油、红油、碎花生仁,搅拌均匀后即成。

茶油腐乳酱碟

用料:

茶油25克,豆腐乳60块,蒜泥、芹菜末各50克,熟鸡蛋黄3只,糖15克,自制辣油10克,熟花生油35克,香油15克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉5克。

制作:

1、腐乳打成泥,熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内,把花生油、茶油、香油烧至五成热,冲入碗中拌匀,再加腐乳泥、熟蛋黄泥,加调料拌匀即可。

特妙酱碟

用料:

柱侯酱200克,海鲜酱200克,花生酱100克,熟花生碎50克,鲜蛋黄2只,番茄沙司50克,沙茶酱50克,蒜蓉辣酱100克,糖100克,香葱、姜、蒜、洋葱米各50克,酒酿60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。

制作:

花生酱加开水拌稀盛入碗中,加入蒜、姜、洋葱、香葱米,冲入滚油激香,凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开,最后加入鲜蛋黄,拌匀即可。

鲜椒味碟

主料:

鲜花椒皮400克,香葱末200克,色拉油150克,香油300克,调味盐50克(盐和胡椒面在净锅中一起炒香),味精50克,藤椒油50克。

制作:

1、选用真空包装的鲜花椒,用刀轻拍几下,再用手搓一搓去花椒黑籽,将花椒皮用搅拌机加50克色拉油搅细待用。

2、锅内放色拉油,小火烧至三成热时,下入搅细的鲜花椒炒香,放调味盐、味精调好味。

3.炒好的鲜花椒起锅放凉后,加入香油、藤椒油调匀,客人点后加入香葱末。

△图片来源:摄图网

红椒味碟

主料:

鲜红椒400克(不辣的),鲜红美人椒100克(辣的),大蒜100克,香油200克,色拉油100克,调味盐50克,味精50克。

制作:

将两种红椒去籽切细丁,然后和大蒜一起放入搅拌机,加入色拉油、香油一起搅细,加调味盐、味精调好味即可。

香莱味碟

取香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克,入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克,蚝油50克,陈醋20克与少许香菜叶共纳同一碗中,搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克,共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱2500克,花生酱1000克,南乳200克,沙茶酱25克,香油1000克,白糖200克,味精100克,鸡精150克,喼汁半瓶,美极鲜100克,鱼露100克,百事可乐1听,充分搅匀,然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20克(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜,类似榨菜)10克、红绿小米椒10克,加100克滚开的高汤搅匀即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克,红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克,加100克滚开的高汤搅匀即可蘸食,适合配河鲜火锅。

香辣酱

泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去干净,用粉碎机粉碎至细腻,锅内下花生油5000克烧热,下入泡椒调小火炒至油色红亮,下海天牌海鲜酱500克、李锦记xo酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克,太太乐鸡精500克炒香即可,可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌。

△图片来源:摄图网

麻酱汁1

麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克,用凉开水搅开,盛入蘸碟,上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的干贝茸即成。

麻辣烫蘸料

优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀,花生油2000克烧至四成热后,冲入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀,去皮花生碎2000克、香菜碎400克按比例装入蘸碟,上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

小米辣海鲜汁

香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净,加清水4000克,烧开后转小火熬30分钟,滤净杂质得什菜水3000克,调入雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克搅匀,上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

小鱼香料汁

(按10份制作)

原料:

葱花、姜米、蒜蓉各50克,泡椒酱100克,番茄酱50克,色拉油80克,香油10克,红油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。

制作:

1、热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟后倒入红油、香油,即可出锅。

泡椒汁

(按10份制作)

原料:

四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉水500毫升,姜20克,小磨香油。

制作:

1.四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机,打至粉碎呈汁状。

2.上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

麻酱汁2

纯芝麻酱2000克,花生酱500克,韭花酱500克,虾油200克,红油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,鸡粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,凉高汤适量,一起搅匀,食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,葱米30克,鲜桔皮米20克,凉开水适量(否则太腻),生鹌鹑蛋1位1枚,点餐后每个碟里打一个端上去,食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

甜辣花生酱

原料:

花生米500克,白糖75克,干红辣椒25克,精盐20克,色拉油50毫升。

制作:

1.炒锅上火,倒入色拉油,下入花生米和干红辣椒,以小火炒熟至焦脆,盛出晾冷。

2.将妙好的花生米和辣椒放入料理机内,加适量纯净水打成浆,倒出待用。

3.炒锅重新上火,倒入花生浆,下入白糖和精盐调好甜辣味,搅匀,以小火煮至无水汽且黏稠时,趁热装瓶存用。

说明:

1.花生米和干红辣椒直接冷油下锅,小火炒制,不仅香酥可口,颜色也好看,切忌不要炒煳。

2.炒好的花生米和干红辣椒要凉透,打浆后香味和辣味才会充分释放。

虾膏蒜辣酱

原料:

大虾膏200克,蒜蓉辣酱200克,蒜瓣50克,干葱头50克,咸鱼干、朝天干辣椒、虾米各25克,精盐、味精、香油、色拉油各适量。

制作:

1.蒜瓣入钵,加少许精盐捣成细蓉:干葱头、干朝天椒分别切末:咸鱼干、虾米分别用热水泡软,挤去水分,剁成末。

2.锅上火,放色拉油烧热,下干朝天椒末、干葱头末、咸鱼干和虾米炸酥。

3.下蒜蓉炸出蒜香味,倒入蒜蓉辣酱略炒。

4.加适量开水和大虾膏,以中火熬至诸料融合在一起并有黏性时,调入精盐和味精,出锅盛容器内,淋香油封面后加盖封存,取用时可撒一些炸过的虾米即可。

说明:

1.用足量的热底油把蒜蓉料炸酥,成品蒜香味才浓。

2.掺水量要控制好,以成品呈半流状为好,熬制时,要不时地用手勺推动,并熬干水汽,才可出锅。

△图片来源:摄图网

豆豉香辣酱

鲜辣椒酱250克,剁细的豆豉250克,姜末50克,蒜末50克,味精、红油、色拉油各适量。

制作:

1.炒锅上火,注入色拉油烧热,放入姜末和蒜末炸出香味时,加入豆豉炒酥,再加入鲜辣椒酱炒干水汽。

2.最后放入味精和红油炒匀,盛入碟内便成。

说明:

1.用熟油炒酥豆豉,才能将豉香风味很好地体现出来。

2.红油主要助辣椒酱提辣味,也可不用。

花生辣椰酱

原料

椰浆50毫升,椰丝40克,花生酱15克,蒜末、洋葱末、红辣椒末、姜末各10克,辣椒粉5克,水淀粉15克,无盐奶油30克,花生仁、精盐、鸡精各适量。

制作:

1.炒锅上火,放入椰丝用小火炒至微黄时,取出晾凉。

2.原锅重新上火,放入无盐奶油加热,下入蒜末、红辣椒末、洋葱末及姜末爆香。

3.加入椰丝、花生酱、辣椒粉、精盐和鸡精拌匀。

4.以小火煮约1分钟后,加入椰浆再煮约1分钟,勾水淀粉,搅匀煮沸,最后盛入碟内,以花生仁点缀便成。

说明:

1.椰浆和椰丝突出酱的椰香风味。

2.花生酱起提香的作用。

3.辣椒粉和红辣椒末起提辣味的作用。

4.水淀粉起合味增稠的作用,不宜多用。

麻辣海鲜酱

原料:

鲜小河虾500克,黄豆酱100克,干辣椒50克,姜汁、白酒各50毫升,鲜贝露25毫升,青花椒15克,色拉油200毫升。

制作:

1.小河虾洗净,同白酒一起放在料理机内打成细泥;黄豆酱剁细:青花椒剁碎;干辣椒切末。

2.锅上火,放入色拉油烧热,下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3.倒入虾泥、姜汁和黄豆酱,用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鲜贝露炒匀炒透,盛入碟内,以小河虾点缀便成。

说明:

1.打虾泥时加入少量的白酒,可去掉虾的苦腥味,且虾泥打得越细越好。

2.青花椒一定要剁碎,以便炒制时可以将麻味更多地释放出来。

3.加入鲜贝露使酱的海鲜味更浓,如没有可不用。

4.青花椒和干辣椒定麻辣味,切不可炸煳,否则影响色泽和风味。

豆香麻酱

原料:

芝麻酱25克,葱末、姜末各10克,花椒面5克,精盐5克,红油25毫升、豆浆100毫升。

制作:

1.葱末和姜末放入碗内,加入芝麻酱和精盐,再分次倒入事先烧熟的豆浆中调匀,然后加入红油继续调匀。

2.加入花椒面调匀,盛入碟内便成。

说明:

1.豆浆一定要煮熟后使用。

2.调芝麻酱时,应分次加入豆浆,这样才能搅匀。

香辣酱碟

用科:

色拉油2000克,猪油500克,葱、姜、蒜各10克。

a料:

剁细的郫县豆瓣500克,红泡椒蓉300克,泡姜50克,香辣酱2瓶,辣妹子酱100克,永川豆豉100克。

b料:

八角20克,草果6颗,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。

c料:

醪糟1瓶,干花椒20克,白酒100克。

制作:

先将b料用开水泡20分钟左右,把色拉油、猪油放入锅中,加葱姜蒜熬出香味后,去掉葱姜,下a料小火炒30分钟,下入泡好的b料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右,下干花椒推匀,香料打出即可。

△图片来源:摄图网

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