年夜饭做什么菜?推荐这6道酒店年菜,型美档次高!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-01-20 21:18:35     

春节是我国比较重要的传统节日,年夜饭也是家人团聚团圆的时刻。而春节年夜饭准备一桌好吃的菜,吃一些寓意吉祥的菜也历来都是传统,寓意着人们对未来一年的美好期盼。今天来自ihg昆明华邑酒店行政总厨陈海星大厨再次为大家带来了6道寓意吉祥的年夜饭菜谱。

本期红厨简介

△陈海星

陈海星,现任ihg昆明华邑酒店行政总厨。其从业三十余年,曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

陈海星熟悉厨房生产工艺流程作业以及fsms食品卫生要求,善于将出品发展成优化组合,形成成套的相应出品体系。他擅长烹饪粤菜,致力于弘扬粤菜精神,略知云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。在工作中,擅长研究当地特产特色,并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

大展宏兔全福鸡

无鸡不成宴,无味入味、有味出味,皮脆肉嫩带汁。

主料:

走地鸡1200克/只。

辅料:

拍姜20克、拍葱20克、拍蒜20克、拍香菜20克,脆皮水。

调料:

盐15克、鸡粉8克、生抽10克。

做法:

1、腌料将整鸡内外擦均匀,香料塞入鸡身内,腌制五小时。

2、烧开水淋鸡身立刻过冷,挂起晾干水分上鸡皮水。

3、水分吹干后放入烤鸭炉小火焙25分钟至六七成熟。

4、烧热六成油温,然后将鸡放入慢火炸六七分钟,把鸡吊起升高油温至八成,边淋边炸至皮脆。

5、炸好的鸡不要马上砍,过片刻水分蒸发再砍(脆皮效果更理想),砍好装盘,配上蘸料(椒盐或鸡汁)即可。

脆皮水制作:

大红浙醋25克、白醋100克、二锅头10克、麦芽糖50克,烧开煮化凉却倒入二锅头,放入几片柠檬告成。

六六大顺黄金虾

港式避风塘风味,蒜蓉、辣椒、豆豉,三剑合璧,外脆内爽质感好,香口惹味。

主料:

8头大明虾12只。

辅料:

蛋黄1只,粘米粉20克,生粉10克。

调料:

避风塘料(豆豉、辣椒干碎、炸蒜蓉、七味盐、味椒盐、虾米、瑶柱、面包糠)、盐5克、鸡粉10克、糖5克、生抽10克、蚝油5克、

做法:

1. 虾球开背,加入蛋黄1只、盐5克、鸡粉10克、糖5克、生抽10克、蚝油5克、粘米粉20克、生粉10克腌底味。

2. 腌入味虾球热锅入7成油温炸,炸至硬壳脆身后,升高油温炸至金黄捞起。

3. 牛油起锅,慢火爆香避风塘料,倒入虾球,翻炒三九下出锅即成。

兔飞猛进有米鲍

务求鲍鱼爽脆入味,米香飘香脆口,两者互吸,鲍鱼吸纳炸米香气,炸米吸收鲍鱼精华,两者水乳交融,共冶一炉,互取本味起到画龙点睛作用。

主料:

6头大连鲍8只。

配料:

蒸好丝苗米150克、蒜蓉、干葱米、姜米、葱白粒、粘米粉20克、生粉10克。

调料:

糖、鸡粉、靓生抽、鲍鱼汁、浓汤、胡粉、麻油、生抽、蚝油各适量。

做法:

1. 高油温炸至丝苗米粒粒金黄香脆备用

2. 鲍鱼杀好,调入鸡粉5克、糖5克、生抽5克、蚝油5克、粘米粉20克、生粉10克、麻油、胡粉适量腌底味。

3. 鲍鱼腌至入味后煎两边金黄,鸡油或猪油起锅爆香料头,下2/3勺浓汤,放调料味道均衡,放入鲍鱼,中火收汁1-2分钟,留少许汁水,放入炸米炒干身出锅摆盘告成。

齐齐捞喜三文鱼

三文鱼嫩滑松软,杂菜齐放层次丰富,芥香、豉香、鲜味、嫩滑、清新、爽脆。

主料:

三文鱼400克。

配料:

洋葱丝、泡黄瓜丝、红黄椒丝、京葱丝、炸蒜片、姜丝、炸紫薯丝、炸腰果粒,黑白芝麻,九制陈皮末共计150克。

汁水:

淡口刺身酱油 适量芥末 适量蜂蜜,也可调泰式酸辣汁水或傣味喃咪汁水。

用油:

纯正花生油或橄榄油、核桃油、松露油。

做法:

1.先摆好造型,上桌给客人演示后,邀请客人互动,先用适量油捞匀三文鱼,务求鱼肉油脂释放,口感更嫩滑。

2.手慢倒入汁水,同时大家一起动筷子捞,捞的越高越风生水起,倒入适量汁水捞匀,跟着放炸紫薯丝,最后撒上腰果和黑白芝麻告成(可用大吉大利红包装)。

一帆风顺臻味骨

灵魂豆豉点睛,肉排焦香味浓,热辣辣代表作。

主料:

唐排400克。

辅料:

蒜子、干葱、姜球、美人椒。

汁水:

烧汁1汤羹、豆豉10克、生抽0.5汤羹、糖2味羹、鸡粉1味羹、料酒1汤羹、麻油、胡粉适量。

做法:

1、唐排砍小块放入过清水,倒入适量高度枧水至滑手,腌制2小时后冲水至排骨白身边肉松散,吸干水分加入盐10克、味粉10克、糖5克、粘米粉20克、生粉10克腌制一晚。

2、排骨腌一晚入味后,烧八成油温下入排骨,慢火炸熟至干身,倒起。

3、高油温炸料头炸至金黄捞起,料头和排骨下锅,放入汁水兜均匀。

4、慢火逼入汁水,锅内放入少许水,盖盖慢火焗2-3分钟,开盖锅边淋入料酒,调猛火逼干身,出锅即成。

兔运亨通火焰牛

牛肉酥烂软糯,纹理清晰,汁香和味,黑色经典。

主料:

蓝标牛小排2千克。

香料:

炸姜片1码兜,八角、陈皮、香叶、桂皮少许。

调料:

牛骨汤5千克、鸡饭老抽1码兜,半码兜冰糖炒糖色,支装牛肉汁半码兜,花雕酒半码兜,蚝油半码兜。

做法:

1. 牛小排改刀切块,浸透血水,烧开水放入牛肉,小火飞水至水清倒出,沥干水分后入锅煎至两边金黄备用。

2. 烧开二汤,放入调料、香料,慢火熬五六分钟,放入牛肉煮开后倒入高压锅,压30分钟后冷却,开盖倒出。

3.用平底锅煎牛肉,原汁加二汤按1:1的比例,倒入适量鸡饭老抽,倒入牛肉中,慢火收汁至稠身,装盘,盘中放入适量细盐,上桌倒二锅头点火告成。

注:文中所有图片均为陈海星大厨供图,未经允许禁止转载

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