粤菜总厨陈海星带来6道星级酒店年夜菜,快来围观“偷师”!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2024-01-29 09:01:14     

年关岁末,星级酒店的年夜饭也早已预定一空。而农历龙年讲求喜庆寓意,越喜庆、越红火就越受食客欢迎。今天,昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨陈海星大厨为大家带来了6道星级酒店的年夜饭菜谱,寓意吉祥,十分受欢迎。

本期红厨简介

来源:受访者提供

陈海星,现任昆明飞欧餐饮管理有限公司行政总厨,目前与星巴克合作开设翠湖里园林餐厅,中式高级烹饪技师、昆明市五一劳动奖章获得者、中国烹饪协会全国五星酒店总厨俱乐部成员、云南省餐饮与美食行业协会粤菜名厨分会会长、世界中餐名厨联合會特邀专家顾问。

陈海星从业三十余年,师承业内人称“御厨”的粤菜顶级名厨叶卓坚大师,曾在西安、昆明、广州、佛山、郑州、潍坊、沈阳、三亚的希尔顿、洲际、雅高集团、万达、喜达屋等多家国际五星酒店担任总厨。

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陈海星擅长烹饪粤菜,旁通云南菜、川菜、东北菜、陕菜、融合菜。擅长研究当地特产特色,并结合粤菜改良为接地气的创新结合菜。

随着时代的发展,这位低调的粤菜总厨不仅在厨房里带领团队奋战一线,在前厅了解每一桌、每一位客人的偏好需求,还在抖音等短视频平台上开设账号“星哥说菜”,分享从厨心得、烹饪经验,斩获数十万粉丝,成为时代弄潮儿。

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刚入行的陈海星从打杂、打荷到上灶只花了六个月时间,一道炒饭,从一开始炒出来自己都咽不下去,到后来有很多朋友向他讨教炒饭经,但他却说自己没有天赋,只是勤快。

“厨师,是一门靠手艺吃饭的职业,每个人都值得发光发热。”

下面,就和红厨网一起看看陈大师给大家准备的6道星级酒店年夜饭菜谱吧。

龙腾盛世

干巴菌米香焖波龙

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主料:

游水波士顿龙虾1只(约1.5千克),云南宜良干巴菌,001米(厨房专用炒饭米)。

辅料:

蒜蓉、干葱蓉、姜蓉等适量。

调料:

头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油、胡椒粉适量。

做法:

1.先将波龙斩件,拍少许生粉,下油锅120°油温炸至金黄捞起备用。

2.另起锅下油,先爆香配料大姜、大葱,下入波龙,倒入高汤,调味,加盖焖熟龙虾,捞起隔汤备用。

3.干巴菌用生粉抓匀,洗干净后吸干水分,下入锅中不放油小火烘干,倒入龙虾汁煨透盛出备用。

4.热锅,下入猪油加鸡油,爆香配料,放入提前炸好的米,倒入适量龙虾汁,下入处理好的干巴菌,小火慢炒至饭吸收龙虾汁,出锅装盘,龙虾围边,炒饭垫底。

小贴士:

优质的干巴菌颜色呈浅黑,带白边花纹,闻起来有丛林树木的香气,不会有霉味,吃起来口感爽韧,菌香味十足,浓郁回甘 ,香气独特。另外,干巴菌分产地,最好的产自云南宜良。

龙行龘龘

避风塘阿拉斯加蟹

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主料:

游水阿拉斯加蟹1只2千克。

辅料:

蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒、小米辣、辣椒面、豆豉碎各适量。

调料:

鸡粉、糖、味粉、味椒盐各适量。

做法:

1.蟹斩件,拍生粉,下油锅150°炸至定型,捞起,油锅升温至七成热,倒入蒜蓉、干葱蓉、尖椒蓉、姜蓉、葱白粒炸至五成熟,再倒入蟹,一起炸金黄,最后倒入小米辣和豆豉碎,炸制片刻即倒起隔油。

2.洗净锅,热锅不放油,倒入炸好的蟹和避风塘料,调入适量辣椒面和味椒盐、鸡粉、糖、味粉,小火快速炒匀,即可出锅。

小贴士:

避风塘做法很多种,最好是干湿两用,部分餐厅会加面包糠 ,其实目的是增加酥脆口感,所以面包糠并不是必须要加入,也没有说加或不加是正宗,关键看客人认可与否。

龙腾四海

藤椒沸腾海鲜汇

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主料:

鲜鲍片、澳带、海螺片、花胶仔各适量。

辅料:

豆芽、莴笋丝、鲜花椒、韭菜粒各适量。

调料:

藤椒油、盐、味粉、糖各适量。

做法:

1.海鲜飞水捞起沥水,豆芽、莴笋丝飞水去青,盛出备用。

2.藤椒油起锅,爆香鲜花椒,倒入清汤,加盐、味粉和糖调味,下入海鲜和蔬菜食材。煮沸后倒出装盘,加入韭菜粒和鲜花椒,最后淋入烧热的藤椒油即成。

小贴士:

汤底要用清汤,鸡汤也可,没有条件清水也可,切勿用浓汤,要的是清汤带出鲜花椒清清爽爽的感觉。

龙马精神

顺德辣椒饼焗澳洲龙

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主料:

游水红龙1只1.5千克。

辅料:

蒜子、干红葱头、姜蓉、京葱粒、鲜沙姜各适量。

调料:

顺德辣椒饼1块,蚝油、鸡粉、糖、味粉、生粉等各适量。

做法:

1.热锅冷油,配料拉油略出香味,随即盛出,下入砂锅垫底,放入宰杀砍件后的龙虾 ,肉面朝上,均匀盛入调好的辣椒饼 。

2.砂锅加盖,上灶大火焗15-20分钟,时间看龙虾大小掌握,龙虾九成熟即开盖撒葱花,重新加盖,沿着锅盖边缘淋入料酒,即可上桌开盖。

小贴士:

辣椒饼需先用温水泡开,然后沥干水分,加蒜蓉、姜蓉、干葱蓉、尖椒蓉,下锅翻炒出香,加蚝油、鸡粉、糖、味粉调味,调入少许二汤,收汁后盛出。

龙年大运

堂弄船王炒饭

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主料:

大虾仁、澳带、鲜鲍各适量。

辅料:

鸡蛋黄、新鲜蜜豆粒、美国野米、红蟹籽、自制牛肝菌酱各适量。

调料:

生抽、盐、味粉、10年花雕酒。

做法:

1.先将001米浸水15分钟,沥干水分蒸5分钟,随后盛出,加蛋黄、少许猪油捞匀备用。

2.大虾仁、澳带、鲜鲍洗净切粒,加少许盐抓匀腌入底味,入油锅拉油,倒起备用。

3.热锅冷油,倒入米饭炒至饭身干爽,倒入野米、蜜豆粒,调味,分三次下入生抽炒匀炒出香气,倒入海鲜料、牛肝菌,炒至饭粒粒跳舞,最后锅边淋入适量花雕酒,炒香后出锅装入砂锅,倒入蟹籽铺满饭面,加盖便可上桌。

小贴士:

最好选用三种浓淡有差别的生抽来炒饭,加入顺序为先浓后淡;花雕酒要够年份,酒香起到增香效果。

龙重登场

黄椒酱生焗澳龙

来源:受访者提供

主料:

游水红龙1只1.5千克。

辅料:

蒜子、干葱头、姜球、京葱粒、鲜沙姜各适量。

调料:

自制黄椒酱、鸡粉、味粉、生粉、糖适量。

做法:

1.龙虾斩件,加入少许鸡粉、糖、味粉、生粉,腌入味备用。

2.热锅,龙虾和配料分别拉油(但无需炸上色),即盛出放入砂锅,铺入龙虾,注意肉朝上,然后均匀铺上黄椒酱。

3.砂锅大火焗15-20分钟,具体时间视龙虾大小来决定,龙虾九成熟即开盖撒葱花,重新加盖,沿着锅盖边缘淋入料酒,即可开盖上桌。

小贴士:

焗龙虾最好先拉油再放入砂锅焗,这是因为龙虾可以更快成熟,另外煲仔炉的火力不如灶台,焖焗时间太长会使得龙虾肉不够爽口。

(作者:李杰;编辑:长乐未央)

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