厨房管理六定法则,让老大不在的后厨也能顺利运转!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2017-02-17 17:20:20     

“即使我三个月不去我的厨房看一眼,它照样能顺利运转,绝对不会出现问题。”川粤餐饮管理公司常务副总经理,博瑞花园酒店行政总厨刘怀春一直这么自信。川粤餐饮管理公司目前只做了一家酒店的厨房——博瑞花园酒店。他们的“六定法则”(即定位法)也是第一次用在这个厨房并且取得了很好的效果。

印象:博瑞的厨房,整洁的厨房

当你走进博瑞的厨房时,你会觉得“其实当厨师真的很不错”!因为,这个厨房简直就像办公室:地面没有一滴水,跟家里的地板差不多,甚至坐在地上裤子也不会脏;厨房里没有油烟;打荷台上没有脏毛巾、残余调料等,下班的时候所有的调料台都用盖子盖上,整齐又卫生;原料分门别类地放在固定的筐子里,没有互相“侵占领土”的事情发生;冰箱里的东西都整齐地放在保鲜盒里,冰箱门上有原料摆放的图示,只要认识汉字,即使陌生人都可以找到自己想要的东西;下班的时候,所有的炒锅都不能随便放,每个炒锅师傅将自己的一套用具整齐地放在灶台底下,卫生又整齐。这个厨房就是使用了川粤餐饮管理公司“六定法则”的厨房。

“六定法则”推出的时候,“五常法”还没有到成都,因此它不是五常法,但是两者有些地方是相通的,因为“管理上规律性的东西都是相通的,只是管理的对象不同而已”,刘怀春说。

“六定法则”规定了什么?

“六定法则”的内容包括:定位置、定责任、定份量、定标准、定目标、定时限。

定位置

定位置只针对物品,即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如,打荷台中间有三个调料台,每个调料台上摆放的调料顺序是固定的,三个调料台上的调料顺序也是一致的,不能因为一时顺手而打乱顺序。

定责任

定责任是针对厨房工作人员的。博瑞厨房里每位员工胸前都有一张胸卡,上面写的不是他们的名字,而是他们的职责。比如,炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是:1、用具消毒2、用料检查3、出品协调4、保质保量出菜5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位6、打扫自己的卫生区域,接受检查。这些职责是按一天工作的先后顺序依次罗列的。

用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料,如果有,要及时加满,还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边,防止突然用完,影响使用;出品协调是指就自己负责的10个菜(博瑞厨房有7位炒锅师傅,每人负责10道拿手菜,其余为机动菜)和砧板、打荷沟通,了解他们的配料情况,以便心中有数。比如,“客家香煎鸡”这道菜,平时厨房规定砧板配料的份数是20份,但是,如果销量下滑的话,提前加工的份数要减少,比如降到15份,如果炒锅师傅和砧板不沟通的话,炒锅就不能及时了解菜品份数的变化,在调料准备和菜品安排上不能及时调整。

定份量

定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确,不能估计,每一个菜的份量要一致,口味要一致。在配菜对面的墙上,贴有一批表格,里面是每个常用菜的原料、辅料份量,如果记不住就要对照表格来配菜。另外,配菜台上有几杆秤,配菜师傅要严格称量,不能靠感觉。比如“客家煎仔鸡”,规定的原料鸡肉的份量是350克,青辣椒150克。有时候鸡肉是冰冻过的,冰冻过的鸡肉看上去比实际重量大一些,所以经常有厨师将不到750克的冰冻鸡肉当作750克来用,非常不标准。定份量之后,不能凭感觉,全部上秤来称,偏差就小了很多。

出菜高峰时候,配菜还有时间来定量吗?刘怀春说,因为酒店旺销菜的原辅料都是配菜师傅事先配好的,所以有时间来定量,事实上,习惯后,用秤来称量不是想象中那么麻烦的,因为有标准,反而很快。

定标准

定标准是针对收货和出菜的,即定收货标准和出品(出菜)标准。没有收货标准的时候,进货情况是送货商送什么厨房收什么,制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂,常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如,以前进野菌的时候,供货商给我们送的是40元/桶的野菌,后来进货人员去市场调查时发现,有一种最合适的野菌,是40元/件,每件两桶,质量差不多,数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片,写好相关情况存档,然后把这个标准给供货商,让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象,方便了许多。

货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家先提出自己觉得效果最好的原料品种,汇总后去市场找最合适的货物,拍照存档,作为标准。

出菜的标准主要靠照片来显示,即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档,放在出菜间,出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状,如果有一项达不到标准立即退回,并重做一份,而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的好处是有了一个比较直观的判断,但有一点是菜品口味没法检查,所以,厨房规定,由于口味不过关上桌后被客人投诉的菜,按菜品售价的300%由该厨师买单,这样即使没人检查口味,厨师也不敢放松。比如,“川南葱椒蛙”,颜色翠绿,为了调节颜色,我们在成菜上面撒了一些红椒粒。有一次,传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒,于是就退回去改后上桌。如果没有标准,这道菜也可能就蒙混过关了,但是从菜品外观角度来说,红椒粒使这个菜更美观,也很重要。

定目标

即制定厨房的短期和长期目标,并将其提上日程,按时实现。每个厨房都有自己的目标,但是有的厨房没有列到日程表上,所以迟迟不能实现。比如,七月份天气炎热,博瑞的计划是推出养生、降火粥品,出粥就需要配套地出泡菜、凉菜。确定了目标后,就是分配任务:炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品,凉菜间要在某日前出几道新凉菜,将任务分配到每个主管,主管再分配到厨师,然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

定时限

定时限是制定任务完成的时间期限。这一项跟“定目标”联系在一起,因为如果只制定任务而没有时间期限,肯定不能按时完成。时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。比如,八月份博瑞厨房的目标是推出“香香嘴”(即地方烧烤类小吃,如香辣兔头、鸭舌等)系列,任务制定是在7月25日,8月1日开始执行任务,什么时候正式推出第一款香香嘴之博瑞香辣兔头?烧腊厨师给出的时间是8月5日,然后报给总厨,总厨觉得8月5日是月初,时机可行,那这个日期就敲定了,具体任务进展如何,总厨一般不过问,只要到8月5日能顺利、保质地推出就可以了。如果逾期未出,则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。当然,实际操作中如果出现难题,执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系,并一起想办法解决。

a、整齐的调料缸。

b、冰箱存放。

c、配料份量表。

d、进货标准图。

e、员工胸卡。

f、原料存放。

六个月的磨合期

有些厨师有一定的惰性,忽然有这么多条框来制约他们,他们能接受吗?刘怀春说,当时博瑞实行“六定法则”的时候,有6个月是磨合期。刚开始,很多厨师不能接受,觉得自己炒好菜不就行了吗?为什么要那么多规矩?

针对这个问题,川粤公司采取的办法是厨房全体人员开会,让大家说出现在的厨房好不好?好在哪里?跟以前自己所在的厨房比起来,是现在工作舒服还是以前舒服?当大家梳理了思路,开始新旧对比后,他们发现这些措施其实是为了给自己创造良好的工作环境,于是,他们的思想就慢慢改变。还有一个方法是,总厨鼓励厨师到自己朋友、以前同事的厨房里参观,让他们自己在心里比较,并且产生一种自豪感,慢慢地,保持这些条款就成了厨师的习惯。

新来的厨师能适应吗?刘怀春说,人都有从众的心理,如果一个厨房里有80%的人做到了六定法则中的内容,另外20%的人就会自觉地进行“定位”。

【解疑答问】

1、只有一个人专门打扫卫生,为什么厨房里这么干净?

答:因为厨房里每一寸地方都已经分给指定的厨师了。比如,灶台、抽油烟机归炒锅师傅,砧板、冰箱卫生归砧板师傅,荷台归打荷工等等,这样只要每个人做好自己分内的卫生,再配一个搞地面卫生的工人随时拖掉厨房里的水滴,整个厨房就干净了。

2、每位厨师除了干好核心工作之外,还要做一些像打扫卫生、消毒等“额外”工作,他们会不会觉得自己工作太多而有怨言?

答:没有。因为时间长了,他们觉得这些“额外”工作是自己责任范围内的事情,成为习惯。还有,他们觉得这些工作是为了给自己创造良好环境,所以他们会主动地“我要做”,而不是总厨“让我做”。

3、谁来检查、监督厨师是否做到了这些规定,如果是专职人员的话,开支会不会增加?

答:有很多检查人员都是兼职的,比如,检查出品标准的是传菜部的工作人员,检查卫生的是炒锅主厨。除了这些专项检查人之外,还有厨师长不定期抽查、川粤管理公司检查、酒店方检查等。

4、关于处罚手段,很多厨房也是使用经济处罚,效果并不是很理想,你们的经济处罚怎样做到行之有效的?

答:举个例子,以前我们厨房规定,迟到每人罚5元钱,于是我一个月就罚到他们600多元,600元除以5元,就可以算出一个月迟到了多少人次了。后来,我规定,迟到每人罚20元,然后当月罚到的钱明显变少了,接着我又规定,迟到每人罚50元,这样几乎没有迟到的了。所以,如果要是用经济处罚,一定要罚到厨师们的痛处,否则没有效果。

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