厉家菜,和它的两代传承人-K8凯发官方网

来源:红厨网      2019-02-26 14:49:00     

宫廷菜,向来都以用料精致华贵、烹饪手法复杂、口味融合多变著称,谭家菜便是其中代表。不过,很多人不知道的是,宫廷菜有一个重要分支,那就是今天红厨网要为大家介绍的——厉家菜。

厉家菜的起源

厉家菜属于宫廷菜一脉,起源可以追溯至清朝,其配方和制作技术均是真正的传自宫廷御膳房。

清同治年间,内务府都统名为厉顺庆(字子嘉),总管大内的衣、食、住、行,就连宫廷大宴都由他总掌提调。

厉顺庆深受慈禧信任,御膳房每天的菜单都由他审批,慈禧和皇帝吃的每一道菜,都要先经他品尝。

久而久之,厉顺庆便成为美食专家和烹饪高手了,每天的御膳菜单他都牢记在心,回家后一一记下,晚年还整理出一套菜谱,并传给自己的儿子厉俊峰。

而厉顺庆的嫡孙——厉善麟,据此祖传菜谱,在晚年创办了“厉家菜”私房菜馆,并将厉家菜发扬光大,把宫廷膳食传到全国乃至全世界。

“厉家菜”创办人——厉善麟

有趣的是,厉善麟并非厨师出身——他是北京首都经贸大学数学教授。不过,由于深受家庭的影响,厉善麟从小就对厨艺烹饪有着浓厚兴趣。小时候,他就经常跑到厨房,跟着家里的厨师学做菜。身份有别,家里的厨师不便教学,他就趁着家里要举行宴会,“潜”入厨房里“偷师”,慢慢掌握了宫廷菜的饮食特点和烹调手法。

1939年,厉善麟考上辅仁大学(号称“北平四大名校”之一,后与北京师范大学合并)。为了弄清楚烹饪中各种调料的特性,他还特定选择化学专业,同时自学英语。不久后,他考上北洋大学航空工程系,解放后又投入著名建筑学家梁思成先生门下,学习中国建筑。

即便后来做了教授,厉善麟对宫廷珍馐仍然情有独钟,常与夫人双双下厨,亲自操作,还常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响,三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

厉家菜,和它的两代传承人

1984年国庆,厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时,厉莉一人做了14道菜,并获得了冠军。此后,厉家的电话响个不停,每天也会收到好几封信,都是怂恿厉莉开餐馆。

1985年4月,退休后的厉善麟干脆创办“厉家菜”餐馆,过足烹调美食的瘾。在做菜中“学会享受生活”,便是他的心得。

这是一家低调得不能再低调的餐馆:没有招牌,只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”,此外无与餐馆有关的标志。

开张后,厉善麟每天只做一桌晚餐,食客们还得提前三四天预订。另外,因每道菜都要经过很长时间的准备,为做一桌席,一家人往往从上午准备到晚上客人来时才能完成。因此,“厉家菜”还有一个规矩——食客不准点菜,厨房做什么你就吃什么。

厉善麟对厨艺烹调极具天赋,在继承祖传技艺的基础上,又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。

他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”,就更加别致:第一道为小菜,计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤乾鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等;第二道为熟菜,计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等;第三道是汤和甜食,计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

1985年,末代皇帝溥仪的弟弟溥杰品尝过厉善麟做的宫廷菜后,亲手书写“厉家菜”三个字并赠予厉善麟;1986年,美国默克石油公司总裁到中国谈项目,专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

后来,英国驻华大使伊文思去到“厉家菜”吃饭,饭后他点评道:“你不用做广告,我在使馆区一说就都来了。”

此后,外国人果然纷至沓来:瑞士驻中国大使舒爱文称赞厉家菜是“世界上最好吃的菜”;惠普公司驻中国首席代表乐俊杰表示:对中国,我有两个难忘,一是针灸和按摩;另一个就是厉家菜。

迄今为止,“厉家菜”已经接待了六十多位国家元首或商界名流,几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。比如美国前总统克林顿、英国前首相梅杰、世界首富比尔盖茨、拳王阿里,还有洛克菲勒家族成员等等,都曾是“厉家菜”的座上宾。

厉善麟精通英文,而夫人精通日文,二老接待起外国客人来游刃有余。厉善麟知识渊博,阅历丰富,谈吐大方得体,更重要的是,他制作的宫廷菜肴,更是让国内外名人难以忘怀。

“厉家菜”第二代——厉晓麟

作为厉家菜第四代传人、“厉家菜”餐馆第二代掌舵人,厉晓麟从小就和姐姐们一起,常常在厨房里看着父亲烹调厉家菜,听父亲讲厉家菜的故事。

潜移默化之下,厉晓麟最终继承了父亲的衣钵。在1990年,他远赴墨尔本首开海外分店,得到充分锻炼;2003年把“厉家菜”带去东京;2006年、2008年分别在上海和天津开设分店;2010年,为了纪念去世的慈母,在北京开设“兰庭厉家菜”……

三十多年过去,“厉家菜”至今都没打过广告,名声全靠食客们口耳相传。

凭借传承下来的厨艺和一丝不苟的原料把控,“厉家菜”获得无数赞誉。就像东京的“厉家菜”坚持采用从北京空运原料,连续三年被评为米其林二星餐厅,而厉晓麟也获得了亚洲最佳50餐厅终身成就奖。

这不仅是厉善麟和厉晓麟个人的成功,更是厉家菜成功走向世界的证明。

厉家菜

根据厉晓麟介绍,厉家菜传下来的菜谱一共有近900道宫廷菜,可是现在能够做出来的,就只有200至300道。

厉晓麟解释道:“因为很多材料都找不到,比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品,当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味,还有宫中规格的50斤猪,以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称,当今环境与饲养方法不同,令以前的味道都无法完全呈现出来。”

作为一种宫廷风味菜,厉家菜要求选料精、做工细,从不用味精、鸡精之类的化学原料,调味就用盐、糖、酱油等纯天然调料;而且,第一家“厉家菜”的厨房里,也没有任何现代化的厨具,用的都是火灶。

厉家菜融合宫廷,北京,府邸菜于一体,選料精湛,做工细腻,配料严谨,本味原汁,天然纯朴,不尚虚浮,值得大家从中寻找创新灵感。

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