如何随时知道手下正在干啥?一张胸卡就搞定了!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-02-28 14:29:19     

南京九龙湖宾馆内部有一套“厨房运转手册”,除将各岗位的工作内容按时间段进行分配外,还特意将每位小工的工作具体到“点”,这么做可以使小工的工作更有序,不会因为初来乍到而无从下手。

另外,厨师长只要根据该“手册”的内容,就知道什么时间去什么岗位能找到什么人。下面,就跟大家分享一下这位总厨朋友的管理经验。

工作具体到“点” 小工别想偷懒

打荷部门每日的工作内容主要为:领货、拿盘子、切小料、摆盘、管理调料罐和负责餐前准备工作等。这些工作技术含量不高但头绪多、很繁琐,刚到岗的新人常会觉得无从下手。

另外,新人多以被动心态对待工作,打荷的工作绩效也无法明确计算,因此该岗位的小工也是厨房部门“最易偷懒”的小工。

而总厨陈标制定的这个工作流程表,以“定人定点”为特色,制作简单、内容明了,实现了无缝隙管理。

整理花草盘饰,辅料归档。

把每天的工作时间划分成几个阶段,将每个时间段的工作内容填满,能保证在任何时间和情况下都不会有人无事可做。这种“定时定量定人”分配工作的方法,特别适合管理人员众多的大酒店。

陈标

中国烹饪名师,擅长淮扬菜,

现任南京九龙湖宾馆厨师长

我所在的酒店各档口都施行了这套管理方法:

首先由档口主管给每位员工分配每日的总工作量,然后每名员工再将自己的工作量分配到各时间段内,并将整理好的“定时定点”工作流程表交给主管,主管审查确定安排是否合理,之后在审查合格的表格上签名,最后由办公室按每位员工的工作流程表做成胸卡发给员工。

例如,炒锅王晓飞自己安排的每日工作流程如下:

09:50-10:00

换装点名,列席班前会,处理昨日晚餐投诉。

10:00-10:30

对砧板交递的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和准备工作。

10:30-11:00

督导协助砧板整理货架,规范原材料位置。

11:00-11:30

检查帮助打荷人员准备盘头花、备齐餐具。

11:30-13:20

进入中餐开餐,合理调配走菜顺序,做好中餐的菜品制作。

13:20-13:40

做好收档工作,把酱料合理科学地摆放整齐。

13:40

清洁卫生,关闭能源开关,检查合格,打卡下班。

△图片来源:摄图网

16:30-16:40

换装点名,列席班前会,了解晚餐客情及相关注意事项,处理上午投诉。

16:40-17:00

做好开档工作,为晚餐做好准备。

17:00-17:30

核对菜单,进行菜单菜肴的初加工。督导协助砧板、整理货架,规范原材料位置。

17:30-17:40

检查打荷人员盘头花准备情况、检查餐具是否背齐。

17:40-20:30

进入晚餐开餐,合理调配走菜顺序,做好晚餐菜品制作。

20:30-20:50

做好餐后收档工作,把酱料合理科学地摆放整齐。

20:50-21:00

关闭能源开关,总厨检查。

21:00-21:10

和总厨一起做餐后总结,打卡下班。

该流程表安排合理,炒锅主管签名后上交,最后做出的“员工卡”样本如下:

佩戴员工卡是整装上岗的要求之一,每日点名时总厨需要就此专门检查。我曾接手过一家100多人的酒店,刚接手时很难确定每位员工在各时间段的份内工作,而制定了“员工卡”后,我不用拿任何表格就可以在巡查厨房时发现偷懒的员工。

案例:

有天上午11:40我去巡查厨房,在厨房外面跟一名砧板师傅撞了个正着,此时虽然未进入就餐高峰期,但砧板师傅理应在砧板旁待命。当时我便认为此人跑到厨房外肯定是偷懒,但仔细一看他的“员工卡”发现,在11:30-12:00间他的主要工作是补齐备货,他此时正打算去储备间取小料。多亏了这张员工卡片,避免了一场错误斥责。

还有一回,我上午12:00去厨房时,在走廊遇见了一位面点师傅,按“员工卡”记录,他此时应在面点房加工中餐,于是我拿着“员工卡”质问他“你在做什么?这个时间段你应该做什么?”,我不明确指出其错误,而让他自己说明,结果该员工脸一红,主动认错并心甘情愿讨罚,没有一点不服气。

 

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