外卖高峰时的厨师压力,堪比996的程序员?听懂掌声!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-03-10 17:42:38     

在餐饮江湖中,外卖讲究“唯快不破”,为了追上这一速度,许多餐厅的后厨常常忙得人仰马翻,在骑手、顾客和外卖平台的三重催促下,有些大厨的压力和焦虑堪比“996”的程序员。

头图:摄图网

作者:李竺妍

编辑:长乐未央

近日,一位骑手的咆哮喊话在社交平台引发热议,视频中,一位顾客在美团上点餐后催单,急得外卖小哥大声咆哮式回复:“我马上到马上到!我漂移过去漂移过去!从来没有人能在我的手上饿死!”魔性的口音和吼叫式回答引爆网络,点击量迅速突破千万。

而这条搞笑视频的背后,却藏着许多心酸的现实——在外卖平台精密的算法支配下,用餐高峰期的配送时间显得极为紧张,顾客催外卖员,外卖员再催餐厅厨师,此时就很容易引发争执,甚至因为无法顺利取餐而在店内大动干戈,导致每到高峰期时,很多厨师都感觉自己“压力山大”。

事件:外卖员因催单与厨师起争执

外卖员送餐到底有多着急呢?在各大媒体平台上稍微一搜索,就能发现许多骑手亲自上阵帮厨师做菜的视频。

2022年9月,兰州的一位男子到烧烤店吃饭,突然发现外卖小哥正拿着肉串放在炉子上翻烤,手法十分娴熟;今年2月24日,一位江西的骑手登上热搜,他穿着“饿了么”外卖服装,在后厨正热火朝天地颠勺、打包,被网友称为“万能小哥”。

一边是厨师与骑手互帮互助,而另一边,双方因出餐速度发生争吵、肢体冲突的新闻事件也屡见不鲜:

2021年,在海口一家饭店内,由于当天做促销、顾客过多,导致一位外卖骑手的订单迟迟无法出餐,眼看就要超时,他对厨师发起了牢骚,随后双方便发生口角争执,继而大打出手;去年7月,浙江海宁某餐厅因为生意火爆、订单太多,厨师忙不过来,骑手便站在灶旁焦急地等待,因为临走前一句“今天又被你们家‘卡死’了”的抱怨,二人争吵起来,混乱中用炒勺打得头破血流……

红厨网在与多位业内人士交流时发现,许多餐厅都经历过类似事件,徐州少华街蛙鱼餐厅的总经理郭女士表示,98%以上的外卖员都是很讲理的,但极少数小哥脾气有些暴躁,在高峰期时埋怨、吵闹,甚至会在得知不能立即取餐后生气地掉头就走,最后只能由店员负责派送。

图片来源:摄图网

西安某快餐店的大厨毛师傅告诉红厨网:“许多外卖员多平台接单,导致送餐的时间特别紧张,其实快餐品类的出菜时间非常短,但有些外卖员连这几分钟也不愿等,来了就要立即拿走,搞得我们厨师做菜的节奏越来越快,每到饭点就感觉很紧张。”

那么,厨师在外卖高峰期压力大的原因有哪些?如何解决这一痛点呢?

外卖高峰压力大

究竟是哪方出了错?

说起这背后的原因,在宁波某酒店工作的方先生认为主要还是时间紧、任务重。

方先生:“其实厨师与外卖员的工作节奏基本一样,非就餐高峰期时还稍微好一些,一到中午和晚上,工作强度瞬间成倍上涨,那一两个小时会忙得脚不沾地,在这种焦头烂额的状况下,很难保持稳定的情绪。”

在武汉工作10年的李师傅表示非常理解外卖员:“一些餐厅为了节约人力成本,只留了一两个炒锅,他们平时要帮忙备菜,开餐后就要上灶,有的大厨一小时能烧20多道菜,像机器人一样高强度工作,心理压力可想而知;外卖员的工作则更是紧张,高峰期一小时就要送五六单,且每一单都要争分夺秒,倘若其中有一单晚送了几分钟,后面的就都会超时,最终导致罚款、扣奖金。”

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潍坊江湖鸭食品公司的研发经理翟桂忠也表示,这种因外卖出餐速度而引发的争执很常见,做厨师和骑手的大多都是35岁以下的小伙,本来就年轻气盛,再加上极大的工作压力,就有可能会做出不太理智的事情来。

其次,有些商家为了提升市场曝光度而开通外卖平台,却忽视了店内的业务承载能力,高峰期时堂食和外卖同时爆单,后厨的工作量也随之翻倍上升。

西安某快餐店的大厨毛师傅给红厨网举了一个例子:西安老城区有家经营了二十多年的小店,一直做本地传统菜,来吃饭的几乎都是在附近居住的中老年人,由于缺少新的客源,近几年营业额有些下滑,于是老板打算做外卖增加流水,原本设想的是在不增加后厨人手的前提下,能多一份收入,没想到实施起来却非常困难。

“别看每餐仅仅是增加了三十多单,但在用餐高峰期,厨师根本忙不过来,每天就像打仗一样,无法保证菜品质量;另外,原本厨师有固定的上灶时间,在开通外卖后,来一单就要做一次菜,打乱了原本的工作节奏,很快店里的师傅们便怨声载道,一同找老板‘抗议’,无奈之下,老板便暂停了外卖业务。”

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昆明洲际华邑酒店的总厨陈海星也表示,之前因为不能堂食,酒店里做过一阵子外卖,但恢复堂食后就立即停了,“害怕堂食与外卖无法兼顾”。

最后,首轮疫情结束后突如其来的报复性消费,也让许多餐饮人措手不及。

南京某小吃店的创始人元先生告诉红厨网,12月初疫情刚刚放开时生意很差,日营业额仅有两三千元,而到了元旦那天则突然爆单,春节期间每日流水都能保持在1.5~2万元,增长速度超出了预估,也给后厨带来了极大的压力。“我周围很多同行也有类似的感受,为了让品牌活下去,疫情三年一直维持着低成本、低功耗的营运模式,生意乍一回暖,人力储备不足的缺陷就暴露出来了,外卖出餐不及时只是其中的一个体现。”

学会这四点

外卖高峰不再“手忙脚乱”

如何优化外卖的制作、出餐环节,才能让厨师工作得更从容呢?针对这一问题,红厨网收集了10位管理者与大厨的解决方法,他们分别从四个方面提出了自己的建议。

其一,选好品类很重要,不是所有菜肴都适合搬到外卖平台上。

陈海星表示,家常菜、本地菜餐厅做外卖时,挑选品类以制作方便、走菜快捷为首要原则,数量控制在堂食的50%~80%即可,热菜首选用烧、焖、炖、煮等技法烹调的菜品,比如红烧肉、麻油鸭、黄焖鸡等,它们均能将制作流程前置,走菜时稍微回锅加热一下就可以装盒了,不仅出餐快,而且不会因为长时间运输而过多地影响口感。

郑州虢国羊肉汤馆的主理人王硕告诉红厨网,他的堂食定位是中餐与快餐的结合,既有小吃、也有炒菜;外卖则只保留了快餐品类,即“羊汤 肉夹馍 烤串 凉菜”,而凡是需要动用炒锅的菜品,如爆炒羊杂、葱爆羊肉、酸辣土豆丝、腰果虾仁等一律仅在线下售卖,如此可确保绝大多数外卖均可在骑手到店之前搞定。

△图片来源:饿了么外卖截图

其二,最好在就餐高峰期时单独设置一条外卖“专线”。

南京某高端会所的厨师长魏师傅告诉红厨网,对于一些消费不低的餐厅来说,外卖和堂食可能是两套体系:堂食客单价较高,以适合宴请接待的大菜、硬菜为主,摆盘精致、品质上乘;而外卖则以下饭的家常菜为主,客群为上班族白领,有时以荤素搭配的套餐形式出售,人均消费与市面上快餐的价格相当。

“以上二者的品类、份量均有很大不同,倘若由同一批师傅制作,可能会造成切配、打荷等环节混乱不堪,因此我建议单独开设一条‘专线’,只做外卖菜品,让师傅们各司其职,可大大减少忙中出错的概率。”

徐州阿喆米线的店长陈先生也表示,自家品牌作为当地的网红快餐,生意一直不错,单店堂食每日约能售出1000碗,外卖平均在200碗左右,由于这一品类出餐流程很简单,包括烫米线、淋浇头、撒配料三个步骤,一般仅需四五位员工就能完成。高峰期时,陈先生会将这些员工分成两组,来分别搞定堂食和外卖,两组人员互不打扰,工作效率极高。

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其三,倘若因店面较小、人力不足而无法实现“双线并行”,后厨则需要一位专门的“指挥员”。

很多餐厅在堂食和外卖同时爆单的情况下,都会面临一个问题——厨师先给外卖做,还是先给堂食客人做?

福州三生石品牌行政总厨叶礼强认为,“指挥员”非常重要,一般由店长、厨师长或打荷担任,可根据下单顺序、走菜速度等因素,来决定菜品制作的先后顺序以及哪几单的菜品可以同时制作,让单子上的菜肴都能在差不多的时间点完成,以最快的速度确保出餐。

徐州少华街蛙鱼餐厅的总经理郭女士也非常同意这一点:“在店里,‘指挥员’的角色一般由我担任,由于后厨是定人定岗的,师傅只需要按照我的指挥流水线式操作即可。如果堂食和外卖同时下单,我们一般会让厨师先做外卖单,一是考虑到骑手比较着急,快速出餐可避免矛盾争执;二是外卖单的反馈太快,如果客人觉得送餐超时或者口感欠佳,立马就会给出差评。”

贵阳毛辣果餐厅的店长小波告诉红厨网,“指挥员”要非常灵活,例如有些单子虽然下得比较晚,但是外卖员却抢先一步到店了,此时可以让厨师先去做这位外卖员送的单子,以免他等得时间过长。

图片来源:摄图网

“另外,倘若有客人点的菜品特别多,需要较长时间才能准备好,我会提前打电话跟顾客沟通,当菜品准备得差不多之后,再叫骑手到店。”

其四,要不断优化出餐流程。

徐州凉筑·手作凉皮品牌的创始人颜岩认为,要想彻底解决外卖高峰期厨师压力大这一问题,最根本的方法还是要修炼内功,具体到店里,就是要在装修时就规划好后厨需要哪些岗位、他们分别站在哪、具体负责什么工作内容、动线是什么样的;开业前,需规划好每道菜品的sop,记录员工操作的时间,然后不断优化调整。“目前,我们店外卖的平均出餐时间已缩减至不到2分钟。”

结语

据相关统计,2022年仅美团一个平台的餐饮外卖商家数量就达到了930万户,餐饮外卖行业的市场规模突破了9000亿元。

而在如此庞大数字的背后,是厨师和骑手同舟共济的辛苦支撑,他们一个站在腾空的火焰前颠锅翻勺,一个飞速穿梭于城乡各个角落,均是外卖生态中不可或缺的一环,更应相互理解、支持。希望本文中的几种方法,能帮厨师切实卸下外卖带来的压力,更加从容地面对忙碌的工作。

各位厨师朋友,你所在的店有发生过类似事件吗?外卖爆单时你们是如何处理的?欢迎留言一起讨论。

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