【创新菜】酸菜鱼-K8凯发官方网

来源:红厨网      2019-03-10 22:11:00     

<主料>

鳕鱼,鲫鱼。

<辅料>

姜,葱,泡姜,泡椒,酸菜,百合,青豆。

<调料>

胡椒,牛奶,黄原胶,琼脂,甘油二脂,乳化剂。

<做法>

1.鳕鱼用基础味道腌制,低油温拉油至熟(或水浸熟),装入窝盘中;百合、青豆飞水,放在鱼肉两边。

2.鲫鱼蒸熟,用炒勺压散整条鱼,沥干水分;炒锅煸香姜葱,倒入鱼肉,慢慢煎炒5-6分钟,再倒入清水煮10分钟,加盐、胡椒调味,过滤得到鱼汤。

3.酸菜不放油干炒,倒出;锅下猪油、菜籽油,下入泡姜、泡椒,倒入酸菜、鱼汤煮6-8分钟,捞出酸菜,取鱼汤,分成两份。

4.取一份鱼汤加入高温琼脂,倒入搅拌机中搅碎,倒回锅中烧开-冷却-冷藏凝固-取出,用搅拌棒搅成细腻泥浆,再加入黄原胶、乳化剂搅拌均匀待用。

5.锅入菜籽油烧至200度,待冷却到50度时,加入甘油二脂融化,再慢慢加入步骤“4”中,一面搅拌一面倒油,最后搅成很粘稠的酸菜乳化酱汁。

6.取另一份鱼汤 牛奶混合,加热烧开,用搅拌棒搅拌起泡,舀一勺淋在鳕鱼上,再将做好的酸菜乳化酱汁黏在煲仔盖上,加少许青花椒串、花草装饰,盖子盖上即可。

制作 | 黄威翰

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