这八道分子料理,完全颠覆大家对中餐的印象!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2022-03-11 14:08:54     

只需1小时就能做出四川老泡菜、把普宁豆酱做成啫喱口感、传统潮式三宝做成雪芭甜品……而这一切的实现都来自分子料理技术。

分子料理大师何海晖对分子料理有着深刻的理解,接下来我们一起通过何老师最新研发的八道分子料理菜品,感受一下分子料理技术的魅力。

茶熏皇帝鱼饭,豆酱啫喱

<主料>

茶熏皇帝鱼饭:

皇帝鱼柳(1.8斤/半条)3条,红茶叶30克,砂糖20克,大米500克。

豆酱啫喱酱:

普宁豆酱200克,鸡粉30克,纯净水450克,琼脂8克,黄原胶2克。

<制作>

茶熏皇帝鱼饭:

1、鱼去鱼鳞起鱼柳,捞起吸干水,转入真空袋抽真空,放入低温机48度30分钟。

2、取出低温慢煮后的鱼柳泡入冰水冰镇冷却,冷藏12小时收干水分待用。

3、炒锅倒入大米茶叶砂糖炒热,加上钢网,放上鱼柳加盖烟熏1分钟,取出改刀切长方块装盘即可。

豆酱啫喱酱:

豆酱用水冲洗干净,加入鸡汤琼脂搅拌均匀,回锅烧开,冷却冷藏凝固,取出加入黄原胶以搅拌棒搅打细腻,装入裱花袋待用。

<摆盘>

斑节虾切圆柱型,配上皇帝鱼饭,以豆酱啫喱点缀装饰即成。

威士忌香煎金蚝,花椒菠萝

<主料>

威士忌香煎金蚝:

金蚝1只,姜葱适量。

<调料>

金蚝汁:

家乐蒸鱼豉油500克,家乐双蚝油250克,老抽15-20克,味精15克,鸡汁10克。

<制作>

金蚝汁:

调匀即可。

威士忌香煎金蚝:

金蚝洗干净吸干水,加姜葱转入蒸柜蒸6分钟,取出转煎锅煎上色,按1只金蚝加5克金蚝汁,再加入25克水焖煮,收汁即可。

焦糖蜜橘:

蜜橘平均一开二,撒入适量糖,转入预热烤箱180度烤5分钟即可。

<摆盘>

金蚝装盘,配上焦糖橙子,红荞头点缀装饰即成。

酥脆皇帝鱼,黑蒜汁

<主料>

香煎皇帝鱼:

皇帝鱼50克。

黑蒜汁:

鸡汤500毫升,黑蒜50克,生蒜30克,盐适量,胡椒粉2克,鸡粉4克,黄原胶4克。

<制作>

香煎皇帝鱼:

1、鱼起肉去鱼鳞,改刀40克/块待用。

2、砂锅烧热至180度,下入花生油,蒜瓣及干葱爆香,摆入鱼平铺鱼皮朝上,加入清洗过的普宁豆酱加盖转小火焖焗5分钟,最后加入香料即可。

3、蒸熟风干鱼鳞120油炸至酥脆。

黑蒜汁:

所有调料搅匀煮开即得。

煎封四头鲍,麻辣慕斯,风干番茄

<主料>

煎封四头鲍:

5头新鲜鲍鱼40只,鲍汁1500毫升,姜葱各10克,料酒50克,干葱10克。

麻辣慕斯:

浓鸡汤600毫升,青花椒麻辣酱60毫升,家乐混椒酱60克,黄原胶4克,泡软鱼胶片3片,自制辣椒油100克,藤椒油50克。

风干番茄:

大番茄10个,桂花糖200克,浓缩橙汁100克,刨碎的话梅10粒。

<制作>

煎封四头鲍:

1、原只鲍鱼加水入整柜蒸12分钟,取出冷却起肉去内脏洗净,姜葱炒香放入鲍鱼,倒入鲍鱼汁小火烩煮30分钟。

2、将扣好的鲍鱼转入蒸柜蒸半小时取出,鲍鱼用厨房纸吸干,扒炉180度煎至上色,加入少许鲍鱼汁封住鲍鱼两面即可。

麻辣慕斯:

1、浓鸡汤、青花椒麻辣酱及混椒酱调成麻辣汁,加入黄原胶搅拌均匀,加入泡软鱼胶片加热45度融化,过滤倒入虹吸瓶待用。

2、辣椒油、藤椒油混合加热60度融化再倒入虹吸瓶,打入气弹摇匀即可。

风干番茄:

番茄去皮去瓤,加调料入真空袋腌制,取出沥干水分,放入烘干机60度4小时,切丝。

低温慢烤牛小排,紫苏辣椒豆豉酱

<主料>

慢烤牛小排:

牛小排1块,清水1000克,盐12克,味精15克,生抽50克,黑胡椒碎10克,砂糖15克,拍蒜10粒,迷迭香2根,洋葱丝100克,西芹丝100克,糯米粉150克,生粉100克,面粉100克。

紫苏辣椒豆豉酱:

阳江豆豉15克,线椒50克,小米辣20克,蒜末30克,紫苏200克,浓香猪油100克,浓鸡汤250克以上。

腌制泡菜:

莴笋挖球500克,姜切条100克,拍小葱头100克,拍蒜50克,小米辣切段300克,野山椒水1000克,白糖450克,味精150克,白醋450克,花椒15克,本地芹菜500克,香菜根200克。

<制作>

慢烤牛小排:

整块牛小排去筋膜,用以上调料辅料腌制12小时,烤箱175度中心温度52度,取出醒肉10分钟,改刀切60克一块装盘即可。

紫苏辣椒豆豉酱:

材料切末,爆香,加入高汤,调味,放入黄原胶1.5克,放入料理机打烂,过滤。

1小时腌制泡菜:

将以上调料过滤取汁,再将莴笋丁倒入虹吸瓶中,倒入适量泡菜汁,打入两颗一氧化二氮气弹,冷藏1小时即可。

<摆盘>

牛肉装盘,配上紫苏辣椒豆豉酱、泡菜球,配上海盐即可。

疯狂的石头

<主料>

牛肉,卤水汁300克,菠菜汁500克。

<辅料>

鱼胶粉15克,果冻粉15克,琼脂粉5克,鸡汤,八角、藤椒酱、青花椒各适量,液态氮。

<制作>

1、卤水汁烧开,水开后放入牛肉卤制2小时

2、捞出卤好的牛肉切粒,另取300g卤水汁,放入牛肉粒,倒入鱼胶粉和3克琼脂粉,烧开成汤羹倒出冷却,然后倒入模具冷藏30分钟。

3、白灼菠菜拧干放入榨汁机榨出菠菜汁,入锅加热,调入果冻粉15g、琼脂粉2g、青花椒少许、藤椒酱少许,搅拌均匀,直至轻微沸腾后盛出。

4、冷藏后的汤羹脱模,放入液氮冷冻5秒,放入藤椒汁浸泡爆浆,再放入液氮冷冻2秒,即可摆盘成型。

潮式三宝雪芭,柠檬蛋白霜

<主料>

潮式三宝雪芭:

老药桔100克,佛手老香黄100克,黄皮果50克,纯净水1000毫升,树莓果酱150克,糖50克,新鲜柠檬汁30克,柠檬汁20克。

柠檬蛋白霜:

蛋白6个,细砂糖350克,柠檬汁20克,柠檬皮适量。

<制作>

潮式三宝雪芭:

1、以上原材料混合搅拌均匀后过滤得混合汁。

2、混合汁中加入黄原胶5克,淡奶油150克继续搅拌均匀,倒入雪芭桶中放冰箱冷冻待用。

3、出餐提前解冻5分钟,用万能料理机打至细腻,用热勺挖橄榄球型即可。

柠檬蛋白霜:

蛋白倒入奶油机,糖分三次加入,打发至七成时加入柠檬汁打发,再均匀抹在高温布上,抹上柠檬皮,转入干法机55度脱水8小时至松脆即可。

<摆盘>

坚果、浆果装入盘中,挖出雪芭,再配上柠檬蛋白霜即成。

燕麦生蚝汤

<主料>

鸡2只,猪肉1千克,鸡爪500克,生蚝肉2只/为,鸡子3个。

<配料>

红枣200克,白胡椒20克,燕麦奶2000毫升。

<制作>

1、水800毫升加鸡、猪肉、鸡爪,炖4小时,得汤底。

2、汤底按2:3比例兑入燕麦奶,加入胡椒后煮开得燕麦鸡汤。

3、生蚝、鸡子用姜葱飞水后捞出备用。

4、汤底加入15克泡沫粉,放入虹吸瓶,每瓶打入气弹2个,备用。

<摆盘>

将生蚝、鸡汁摆入汤盅,倒入燕麦鸡汤,表面喷入泡沫即成。

*文中所有图片由极客厨房提供,未经允许不可转载。

|1
|2

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
K8凯发官方网 微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
网站地图