成都大蓉和,八道春日新品凉菜推介!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-03-17 11:50:19     

春季,和煦的阳光和温柔的春风总是令人心情大好,也是万物复苏之时,各餐厅酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品。这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重,而是以清爽的风格为主,注重自然元素的点缀和融入。今天,就给大家介绍几款大蓉和广受食客好评的凉菜品种,师傅们赶紧往下拉吧~

生拌葱油百合

制作:大蓉和双楠店 周成

鲜百合具有润燥清热的作用,此菜是将鲜百合与熟虾皮加葱油拌制而成,风味特别。

原料:

鲜百合100克、水晶熟虾皮15克。

调料:

盐0.5克、白糖6克、葱油5毫升。

制作:

1.将表面没有伤痕的新鲜百合两头去尽,掰成小瓣,洗净后小水冲半小时,再放入冰水中冰镇半小时,使百合达到脆爽的口感。

2.走菜时,将百合捞出沥水,并将多余的水分吸干,加入水晶熟虾皮、盐、白糖、葱油拌匀,装盘后用蓝莓、枸杞、草莓等装饰即成。

小提示:

要选色洁白、味甘甜的百合,沥水后要将其多余水分吸干,以免在拌制时吐水。

椿芽豆腐

制作:大蓉和双楠店 周成

椿芽是时令性极强的一种食材,大厨们总换着花样烹调。而椿芽与豆腐相伴,可谓经典搭配,呈现方式多样,这里是将椿芽与豆腐一起捣碎,施以简单调味,以圆球状呈现,成菜一青二白,整洁清爽。

原料:

老豆腐250克、香椿芽30克。

调料:

盐3克、香油8毫升、鸡汁、鸡精、味精各少许

制作:

1.将老豆腐切成小丁,下入开水锅,烧开煮2分钟后,捞出沥水。

2.香椿芽下入加有适量盐的开水锅汆水,捞出沥水后切成末。

3.将煮过的豆腐丁和香椿末一起捣碎,调入盐、鸡汁、鸡精、味精、香油拌匀,搓成均匀圆球状, 点缀香椿末等即成。

如意蔬菜卷

制作:大蓉和双楠店 周成

原料:

鸡心莲白150克、广红萝卜50克、青笋50克、杏鲍菇50克、芝麻5克。

调料:

盐3克、白糖3克、鸡精3克、生抽30毫升、红油15毫升、煳辣油15毫升、食用油适量。

制作:

1.将鸡心莲白撕成片,广红萝卜、青笋、杏鲍菇分别切成粗细均匀的丝,均备用。

2.将莲白菜叶放入加有油和盐的沸水中,汆烫至透明时,捞出过凉水;另将青笋丝、广红萝卜丝、杏鲍菇丝下沸水锅焯熟,捞出浸泡在冷水中,备用。

3.取一片莲白菜叶摊开,放入适量广红萝卜丝、青笋丝、杏鲍菇丝卷裹紧,摆在盘中,然后淋入用盐、白糖、鸡精、生抽、红油、煳辣油、芝麻调成的味汁,稍加点缀即成。

小提示:

莲白菜叶子烫软后要立即捞出,烫的时间不能太长,否则影响口感。

冒拌蒜泥白肉

制作:大蓉和一品店 王成均

原料:

猪二刀肉150克,乳瓜80克,大葱30克,红衣独蒜200克,红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节各少许。

调料:

复制酱油80毫升,生抽60毫升,红油120毫升,盐、味精、料酒、鲜汤各适量。

制作:

1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块,放入冰柜冻硬,再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片;另将乳瓜片成长薄片,大葱切成片。

2.将红叶生菜切成丝,芹菜叶撕成小片,苦苣叶撕小块,备用;橘子皮切成银针丝,加盐码味半小时,挤去水分;再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。

3.将独蒜放入小碓窝,加适量盐制成茸,倒入碗中,加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀,即得蒜泥酱。

4.将蒜泥酱放入盘内,摆入卷成卷的乳瓜片,再放大葱片。

5.锅中掺水,加入姜片、葱节、料酒烧开,放入猪肉片,煮40~50秒捞起来,再放入鲜汤内煮2分钟,捞在盘中大葱片面上,撒上拌匀的蔬菜料,稍点缀即成。

虾皮拌山东大葱

制作:大蓉和双楠店 周成

这道菜是将山东大葱和炸虾皮结合搭配新颖,味道鲜甜,入口辣味稍淡,口感脆嫩。

原料:

山东大葱100克,虾皮80克,芹菜嫩叶少许。

调料:

盐5克,白糖10克,白醋50毫升,香油50毫升,色拉油适量。

制作:

1.将大葱去掉葱叶洗净,从中间破开,取出表面葱白,斜刀切成均匀的长条螺旋状葱片。

2.将虾皮放入烧至七成热的油锅里,小火慢炸至虾皮轻微变色,然后关火,等到虾皮变成金黄色,捞出放在吸油纸上吸去多余油分。

3.将大葱片、炸虾皮放入拌盆,加入盐、白糖、白醋、香油搅拌均匀,装盘撒芹菜嫩叶即成。

小提示:

大葱要选秆白,葱白部分大小均匀、笔直,没有伤痕的。在炸虾皮的过程中要控制好油温,不能过高。

花椒脆肉拼椒麻春笋

制作:大蓉和南城店 谢开发

原料:

猪颈肉200克,鲜春笋55克,白果12颗。

调料:

柱侯酱25克,甜面酱35克,花椒面25克,白酒20毫升,花椒油60毫升,五香卤水1000毫升,盐、味精、椒麻料、清汤、拉油各适量。

制作:

1.将猪颈肉解冻,沥干水,用钢针扎一遍,放入白酒去腥,然后在猪颈肉表面抹匀用柱侯酱、甜面酱和花椒面调成的酱,码味四五小时,洗净沥水后,放入烧开的五香卤水中小火卤6分钟,再焖10分钟,捞出来沥水。

2.平底锅上火,加花椒油,放入卤好的猪颈肉煎至两面金黄,起锅备用。

3.把鲜春笋去壳,洗净后蒸熟,取出来切成均匀的片,然后放清汤锅中,放少许盐和味精煨入味,捞出来沥干水,加入椒麻料拌匀。

4.白果去皮去心,用清汤蒸熟,再放入色拉油锅炸至金黄色, 倒出来沥油备用。

5.将猪颈肉斜刀切成均匀的片,摆在方盘一侧,在另一侧摆上拌好味的春笋片,上菜时把炸好的白果放在上面,稍加点缀即成。

鲜甜百合南瓜

制作:大蓉和沙河店 张松

原料:

金瓜250克,鲜百合20克。

调料:

白糖60克,蜂蜜20克,黄油30克,色拉油200毫升。

制作:

1.将金瓜洗净改刀成3厘米见方的块,并在每块瓜皮上剞十字花刀。鲜百合洗净,略修整。

2.将金瓜块放入高压锅,加入白糖、黄油、蜂蜜、色拉油,上汽压5分钟,出锅摆盘,撒上鲜百合片,稍点缀即成。

小提示:

选择肉厚且表皮无疤痕的金瓜,用高压锅压时注意掌握时间,以保证其口感香糯。

黑米怪味牛肉

制作:大蓉和一品店 王成均

原料:

新西兰牛肉130克、黑米250克、辣椒面5克、花椒面2克。

调料:

酱油5毫升、老抽5毫升、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量。

制作:

1.牛肉洗净,入卤水锅卤熟后捞出,切成方块,下入油锅炸至表皮酥脆,捞出沥油待用。

2.净锅上火,放入醋、酱油、老抽烧开,然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁,倒出放凉待用。

3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟,定型后装盘,摆上牛肉块即成。

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