把握住这几个菜品流行趋势的大厨,2023一定爆单!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-03-30 17:30:20     

餐饮企业把握住趋势太重要了,正如那句很经典的话,站在风口上,猪都会飞,对于厨师来说,这句话同样适用。在出品上,厨师掌握了当下的菜品流行趋势和发展方向,就能留住更多客源。

题图:摄图网

作者:陈兰

编辑:长乐未央

对于大多数厨师而言,只有研发出更多新菜,才能创造出更多价值、拿上更高的工资。但是,很多厨师进行新菜研发时,总是会遇到各种各样的难题。

比如,没有思路,不知道时下年轻食客喜欢什么;新品资讯多,难以分辨是否适合本店;网红爆款很火,但能否持续热卖等......

但其实新品研发并没有那么难且有迹可循,对于厨师来说,把握住当下的食客口味、偏好趋势,推出对应的新品,在菜品研发上就能成功了一大半。所以一位专业的厨师,时刻掌握菜品流行趋势是十分必要的。

那2023年有哪些菜品流行趋势和餐饮商业模式值得探讨呢?红厨网特地采访了几位大厨,一起来听听他们的看法。

健康、养生菜是大趋势

近三年来,新冠疫情的突袭让人们对生活的观念产生了许多改变,很多人更加重视健康。在中国青年报社社会调查中心联合问卷网,对2008名受访者进行的一项调查显示,86.6%的受访者都感到自己的健康意识增强了。

不仅如此,在抖音、小红书等新媒体平台上,重视健身的人也越来越多,大家都在做“刘畊宏男孩女孩”。而在健身之外,吃得健康也成为了大家关注的主题。不少品牌在关注到消费者对于健康食饮的需求后,制定了一系列的产品战略,例如通过以食养代替药物与保健品等。

而基于这样的趋势,许多大厨也都认为,2023年将是一个“健康年”,菜品的流行方向也会围绕着健康、养生等方向发展。

△图片来源:摄图网

中国烹饪大师朱菊在接受红厨网采访时就说道,今年厨师行业的菜品热销趋势,应该还是以养生、健康为主,因为经过三年的疫情后,大家对健康的要求越来越高了。所以在菜品研发方面,他们今年会更多地围绕着节气去研发符合健康、养生需求的菜品,满足客户需求。

广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋也认为,广州今年的整体菜品热销趋势还是会以粤菜为主,“疫情开放后,上座率恢复得比较快,客人对传统粤菜的呼声也较高”。对于陈国勋来说粤菜不仅味道好,食材也很讲究,特别符合当下消费者对健康饮食的诉求。

而在菜品的研发上,陈国勋也认为还是需要围绕不同的节气去做产品的研发。“就好像这段时间春季跟夏季交接,都喜欢吃清淡的,带点汤水之类的菜式,比如过桥东星斑、堂灼响螺这些菜。”

来自云南丽江某酒店的金厨也表示,未来菜品一定是朝着健康和可持续的方向发展的,所以厨师们在制作菜品时一定要提供更多的素食和有机食品选项,同时融合菜也将继续受欢迎,比如将传统美食和国际风味融合,或是将不同的餐饮文化融合在一起,创造出更加有趣的菜品。

△图片来源:摄图网

而在扬州大学旅游烹饪学院副院长、海外中餐繁荣基地副主任侯兵教授看来,今年的中式餐饮国潮风将长线流行,如中式炸鸡、西堡中做等。而在口味发展趋势上,“上瘾享受型”与“健康养生型”并存。

“例如,辣属于上瘾享受型味型,‘清淡本味’和‘鲜’属于健康养生型味型,这两种味型也是人们对饮食的两大味道偏好,且比重相当。

预制菜、特色菜或成行业发展主流

而除了健康、养生这样的菜品趋势外,有大厨认为,未来餐饮行业的菜品将会朝着另外两个方向发展:一是中高端餐饮出品会越来越精致,食材也会越来越有特色;二是快餐或其他小吃类的预制菜会变多,因为方便快速。

中国烹饪大师姚国斌就预测,未来,更精细、更具地域特色的菜品将会成为市场主角,比如说,客家菜、广府菜、福州菜、三明菜等等,因为只有特色比较突出的菜品才能博得食客更多的青睐,才能让消费者更有记忆点。

河南安阳乡村宴厨师长程海瑞也表示,未来餐饮一定是特色菜和快捷的预制菜占主角。他表示在他们当地,今年新鲜菜卖得越来越贵。

△图片来源:摄图网

所以随着食材的上涨,餐厅的一些现制菜一定会涨价,这就会导致很多顾客选择吃预制菜,虽然它的味道和质量不如现制菜,但其价格便宜,就会有人愿意买单,而许多高价买回来的菜,只能做一些特色菜,提高价格,保住成本。

“当然,这不是短暂的现象,现在整个行业的发展趋势也确实如此,要么是注重品质的一些特色菜、私房菜,要么就是一些连锁快餐类预制菜,这个发展方向是目前不可逆的。”

而对于预制菜即将占据餐饮的半壁江山,也有厨师表现出了担忧。

山东潍坊江湖鸭食品有限公司研发经理翟桂忠就说道,因为越来越多的厨师追求高效,所以偏半成品的预制菜会增多,以后真正有技术的厨师会慢慢淘汰,很多复杂经典的菜品可能慢慢会流失。而且当厨师行业的学徒学不到真正技术的时候,会有越来越多的厨师下岗,也会有越来越多的年轻厨师转行。

虽然预制菜的发展方向不可逆,但行业从不缺乏坚持自我的人。有些大厨就表示还是会坚持做自己的特色菜,认为传统的精髓不能丢。

△图片来源:摄图网

昆明洲际集团华邑酒店行政总厨陈海星就告诉红厨网(id:hongchu66),这两年通过抖音了解了很多不同菜系厨师的菜品,但感觉复制的菜品同质化的太多。无论是黑珍珠餐厅也好,米其林餐厅也好,菜品的相似度都很高,虽然菜品革新是好事,但是把传统的精髓丢了,那就失去了菜品原本的底蕴。

所以在快节奏的市场,他依然会坚持最传统的手法,不会为了所谓的爆品、流行,丢了本源。“餐饮行业需要预制菜这样快节奏的菜品带动经济增长,但也一定需要特色菜、传统菜来不断拓宽行业边界。”

小而精门店、传统餐饮店、高端餐饮店值得关注

在出品之外,餐饮店的模式也是厨师关注的重头戏。有厨师认为未来两种模式门店最有机会突围,一种精致有特色的小门店,一种是有历史积淀的做传统菜的门店。

众所周知,近两年来“精致小馆”越来越多了,这些小馆的面积不大,基本在45-100平方米左右,店里的产品包含主食、大菜、甜品、特色、凉菜等等,可以商务聊事、可一个人借酒消愁、也可以供女孩子拍照发圈,做的是全场景的生意!

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扬州大学旅游烹饪学院副院长、海外中餐繁荣基地副主任侯兵教授在接受媒体采访时也说道,疫情之后,消费者对于产品的多样性需求增多,并且越来越看重餐饮的社交属性及情绪价值,所以餐饮的业态会更加丰富,且更注重消费体验。

△图片来源:摄图网

中国烹饪大师朱菊也观察到了这一趋势,在红厨网的采访中,朱菊就说,今年一些小资、精致的店铺,或者一些做特色融合菜主题的餐馆,爆火的可能性很大。“现在的年轻人吃饭,除了饭好吃之外,颜值也是占一定比例的,所以好看、好玩、好吃的店是更受消费者喜欢的。”

而有些大厨认为,一些做传统特色菜的门店会火,因为有深厚的历史积淀,也有稳定的客源,再加上近两年大家对历史文化的重视,所以传统品牌的门店会发展得更好。

陈国勋就认为,目前还是一些传统的有传承的门店,在经过重新包装之后,会比较火爆,因为是有历史沉淀的,对于客人来说吃的其实就是这样的一种情怀。

除此之外,某餐饮人士表示观察到,近年来四个超一线城市的高端餐饮正在越开越多,其中以日料、融合菜、创意菜餐厅为主,且有较多的食客也能接受这类餐厅的高消费,这或将成为今年和以后的一个趋势。

他还说道,不仅是超一线城市,一些新一线城市如南京、杭州、长沙,开的高端餐厅也是越来越多,大有吸引米其林到这些城市评星的念头,而现在能接受高端消费的群体也正在增长。

那各位厨师,在出品上,您觉得今年哪些菜品、菜系会火呢?对于餐饮店的发展模式,您又有怎样的看法呢?欢迎评论留言讨论。

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