【创新菜】黑豆焖鸡-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2020-04-01 14:44:15     

制作:北京京瑞温泉国际酒店中餐行政总厨?唐国伟

炒鸡时加入大量的醋,避免鸡肉加热后变柴,且经过长时间的炒、炖,酸味已随热气挥发,只留醋香;辅料使用黑豆,这种黑色食材具有养生温补的作用,符合市场目前的流行趋势。

批量预制:

1.柴鸡3只(净重约1500克/只)宰杀治净,剁成大块,下入冷水锅中加热至沸腾,捞出冲洗干净,沥干后下入七成热油炸至表皮金黄、水汽全无即可。

2.锅入底油烧至八成热,下入葱段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香叶5克炒出香味,倒入鸡块中火煸炒5分钟,待鸡皮微微皱起后烹入香醋200克,待醋香味散发时,添入鲜味酱油150克、鸡精50克、老抽40克、盐30克,加清水没过鸡块,大火烧开转小火炖20分钟,放泡发的黑豆1000克再煮20分钟,关火将鸡块、黑豆分别盛出,原汤沥渣备用。

走菜流程:

取鸡块450克、黑豆100克、原汤200克装入锅中,中火烧至汤汁浓稠,加拉过油的菜椒块30克翻匀,装入砂锅,点缀汆熟的胡萝卜仔(一切为二)、茴香苗适量即可走菜。

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