大董首次公开烧海参三大秘诀-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-04-07 11:43:32     

作为北京大董餐饮有限公司董事长、2000年“中国最受瞩目青年厨师”、2012年“伊尹金像奖”获得者、2014年11月当选世烹联名厨委主席的大董,以其精湛的厨艺征服了中国餐饮界的人仕,而“大董”餐厅的招牌菜“董氏烧海参”,更是让业内人士口口称赞。那么今天,我们就请大董师傅来给大家说说,大董烤鸭店的经典菜肴——烧海参的烹调三诀窍。

记者:

烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴,也是食客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在品尝过“大董”的烧海参后,很多同行都感觉您店做的海参特别入味。请问在烹调海参时,怎样才能让它更入味?

大董:

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味?原因在于在发制和存放过程中,它们吸收了足够的水份,如果烹调过程中海参内部的水份不能渗透出来,调料和汤汁的风味也就渗透不进去,就会导致烹调后的海参没有任何滋味。传统方法发海参,多是采用先浸泡再水煮的方法。在这个过程中,海参吸收了足量的水份,因此入味非常困难。

记者:

那你们店又是如何发海参的呢?

大董:

我们发制海参的方法:

1.先将干海参在常温下浸泡3--4天,期间要更换两到三次水,使其充份回软。

2.将回软后的海参放在不锈钢方盒中,倒入清水没过海参,放入蒸箱,中火蒸1.5小时取出。自然冷却,捏一下,有弹性且无硬心时为最佳,如有硬心则说明火候欠缺,需再蒸。

3.将海参开膛后取出内脏及沙子,洗净。

采用蒸制的方法发海参对我们而言,不仅能节省能耗,而且还节省人力。

记者:

发好的海参是否要冰封存放?

大董:

很多厨师为了提高涨发率,都会将发好的海参放入不锈钢盘内,再放入一些冰块或冰水混合物。存放过程中,海参会继续吸收水份。它吸收的水份越多,后期入味也就越困难。所以,我们没有采用这种冰封的方法,而是在海参发好后将其自然冷却,然后一个个码放在不锈钢盘内,用保鲜膜密封冷藏。使用时,只需要略微焯水即可。

记者:

品尝过您店的海参后,我们感觉汤汁特别浓稠,是否在熬制汤料时有窍门呢?

大董:

以前烧海参,我们采用老母鸡、肘子等料熬汤,但因为很多食客不吃猪肉,所以这种汤被取代了。我们现在用凤爪代替肘子,熬好的汤汁更加浓稠,且富含胶质,可以充分附着在海参上,从而赋予海参足够的鲜味。

烧海参的汤汁做法:

取净老母鸡30千克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内;再取凤爪5千克焯水,也放入不锈钢桶内,注入清水60千克。用大火将水烧开,改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂,再改用大火冲汤1小时,关火,过滤料渣即可。

记者:

作为中国最知名的烹饪艺术家,对于年轻的厨师您有什么建议?

大董:

烹饪是一门学科,更是一门艺术。以前,我们的厨师考虑的都是如何把菜品做好,能让食客认可,现在,我觉得大家除了要在菜品实用性方面下功夫外,还要研究如何让菜品既好吃又美观,这是目前中国厨师比较欠缺的方面。

走出国门,我们发现不管是法餐、意餐,还是日餐厨师,在艺术方面都有着极高的造诣。我觉得中国厨师要培养自己的美术功底和艺术鉴赏力,这样中国烹饪才能更好的与世界烹饪接轨。

董氏烧海参

烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴,在原有做法的基础上,我们增加了烧好的大麦仁和自制的绿葱油蛋黄酱,它们的加入不仅丰富了菜肴的营养和口感,也让食客们感受到我们的点点心意。

制作方法:

1.锅内放入葱油15克,烧至五成热时,下入京葱段10克煸炒至色金黄,再发好的海参1条(重约120克)、烧海参的汤汁150克和调味料(酱油5克,黄酒、糖、老抽各2克,盐1克,味精、白胡椒粉各0.5克),小火烧至海参入味,把汁收浓,取出海参。

2.大麦饭(大麦仁加清水蒸制而成,做法跟蒸米饭相同)50克放入锅内,加入烧海参的汤没过表面,淋入美极鲜味汁、蚝油各2克,鸡粉1克,小火烧3分钟,出锅装入盘内,然后将海参放在大麦饭上。

3.盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克,淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。

绿葱油蛋黄酱:

1.取新鲜小香葱500克剁碎,加入色拉油500克小火熬制10--15分钟,此时油脂已经变成了绿色,过滤料渣后放凉。

2.取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内,加入熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。

 

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