梅干菜怎么做才好吃?-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-04-10 14:58:07     

梅干菜是一种传统烹饪食材,它并不是一种菜,芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为其主要原料,通过晾干、堆黄、腌制、晒干、装坛自制而成。在中国南方的不少地区,都有晒制梅干菜的传统习俗。

梅干菜,其貌不扬,形如茶叶,油光黄黑,香味扑鼻,可解暑热、洁脏腑、消积食、治咳嗽,生津开胃。

梅干菜有两个主要产区,一个是江南地区(特别是绍兴和金华地区),又名霉干菜、乌干菜 ;另一个是广东客家地区,也称梅菜。

虽然湖南、湖北、浙江、江苏、四川、广东都有“梅干菜”,但无论是原材料、腌制过程,还是烹饪方法,都有一定的差别。如芥菜做的梅干菜适合粥饭,稍清淡些 ;白菜做的梅干菜,则是鸡鸭鱼肉的最佳伴侣。

而说到广东,就不得不提广东的菜干,除了梅菜之外,还有一些菜干也是十分好吃的。

梅菜

广东另类的“鲜菜”

要说广东最为著名的菜干,那就不得不提客家地区的梅菜。

春夏两季,可谓是爱好蔬菜的老广们的狂欢季。充满野趣的荠菜、白白嫩嫩的花生芽、鲜嫩的香椿、香甜的鲜蚕豆,还有那带着泥土芬芳的春笋,无一不让吃货们倾倒。这时候的梅菜,经过一个冬天的储存腌制,鲜味完全被激发出来,可谓是另类的当造“鲜菜”。

广东梅菜是客家人流传千年的祖传风味菜肴,原料是新鲜梅菜(芥菜的一种),经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口。

梅菜一般分为甜梅菜和咸梅菜两种,甜梅菜主要指惠州的“贡菜”,而咸梅菜主要是梅菜一带的梅菜,两者味型一致,风味各有千秋,放到老厨的手里,能搭配的食材也不尽相同。

其中,最为广为人知的便是那大名鼎鼎的“梅菜肉饼”,广东人认为梅菜既可与肉类同煮,也能与鲜蔬共烹,甚至单独成菜,可谓百搭的土家食材。

对于客家人来说,梅菜独特的美,就在于大道至简的风味,而对于客家人来说同样具有这种气质的食材,就是猪肉。所以在客家人的食谱中,梅菜与猪肉能发生联系。

梅菜的咸味不单单是来自于盐分,而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里,就类似于我们平时说的“腌料”,不仅能起到“出水”“排酸”的作用,还能使肉类入味。也就是说,梅菜碰到肉,就能马上起到一种腌制鲜肉的效果,等于给鲜肉做了初加工。

而梅菜在热透后,能释放出一股醇香,这种醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解,然后甜、咸两味交替渗入,使肉类变得愈发咸香。

菜心干

还是连州的好

菜心,一直是广东人最为之疯狂的蔬菜之一。

为了一年四季都吃得上品质优异的新鲜菜心,广东人在南方的云南、江西、湖南,到西南的宁夏、四川、贵州,中部的河南、河北,甚至到了上海、北京,北至内蒙一带,都开设了菜心的种植基地。

而说起南方的菜心,广东有两大闻名全国的品牌:一个是增城迟菜心,一个是连州菜心,二者一旦上市,往往是供不应求。

不过,也有菜农会“忍痛”把连州菜心晒成菜心干,得以一年四季食用。

上等的连州菜心干,是摘菜心顶处2节手指长度的嫩芽晒干而成的,虽然少了菜心的嫩滑、爽脆,但甘甜的菜味却更为浓郁。

拿起菜心干细细观察,便可看出那晒干的菜心依旧青绿,菜梗、菜叶、菜花都是分明的墨绿油亮,闻之有陈年的浓缩菜心晒干后独有的香气,一浪一浪地扑鼻而来。

连州菜心干蒸排骨,味道极佳

菜心晒成干后,烹制方法多种多样,其中以作汤料最佳。例如“菜心干煲巴马香猪”,是先将巴马香猪肉冲洗干净后,切块备用;菜心干用清水浸透,和巴马香猪肉一起放进沙锅内,加清水用大火滚开后,改用文火煲3小时即可。当汤甫一炖开,四周都飘溢着菜干汤的特殊香味。

除了用来煲汤之外,还可以煲个“菜心干粥”,尝一口,滑而缠绵的粥底,加之融入到粥里的菜心香味,在口腔中回荡,久久不散开,再加上瑶柱的鲜甜,认真一绝。

菜心干除了用来“煲”外,更可与黑须魽同台出演一道“菜心干蒸黑须魽”,黑须魽肉嫩如豆腐、香如蟹肉,配以菜心干浓郁的菜香,不但不抢去主角的锋芒,更令黑须魽的鲜美尽显。

菜花干

台山都斛为佳

远观如白菊,近看似珊瑚,味鲜甜夹脆,形美入画谱。

说的便是台山都斛菜花。

据说,台山的都斛菜花是由旅美华侨引入的,已有百多年历史了。它虽不是都斛始产,却是都斛盛产,且比别地菜花著名。

这是因为都斛西北有高山所挡,冬季气候温和,东南临南海,冲积土层肥松,因此菜花有生长快上市早的优势。厨师常用猪肝、肉片、香芹烩炒都斛菜花,端到席上,好看又好吃。

曾有中国香港回乡同胞对亲人说,在港难食家乡菜花,只有在名牌酒家间或有幸尝试,但价钱昂贵,他回来一次就买上十斤八斤,吃个痛快。更有香港同胞向有关部门建议,为免鱼目混珠,出口都斛菜花要标名“台山都斛一级菜花”。

所有吃过台山都斛菜花的人都知道,确是和市面上所卖的有很大不同,它除了只有都斛镇种得好之外,生长也不同,茎部是比较长的,花是散开的,没市面普遍的那么实的,且口感清甜爽口,就算是简单盐水白焯,也风味十足。

而用都斛菜花做成的菜花干,也被许多老饕视为佳肴,吃起来非常之香,是浓缩过后的那种菜花香味,当它与五花肉同焖时,浓香的菜花干洗饱肉汁,吃起来比肉还香。

梅干菜的采购

好了,现在我们再说回梅干菜,有的朋友可能对于梅干菜的颜色感到疑惑:为什么有的梅干菜颜色浅,有的颜色发黑呢?

下面就来为大家解释一下:

1.市场上常见的梅干菜,正常颜色为黑色、黄色、暗绿色或者褐色,制作梅干菜原料的芥菜品种不同,会导致梅干菜的颜色会不同。譬如选用黄芥菜制作的梅干菜菜色会非常黄亮,口感也相当不错,而且黄芥菜制作的梅干菜经过长时间放置后,菜的颜色也不容易变暗。

2.梅干菜颜色发黑还取决于梅干菜的腌制时间长短,腌制的时间过长或过短都会导致菜的颜色不同,腌制时间过短菜的颜色呈绿色,腌制时间过长颜色呈暗绿色。

3.梅干菜常温下储存时间的长短,一般情况下储存时间越长,梅干菜的颜色就越暗甚至发黑。

4个采购小窍门:

目前,市场上采购来的梅干菜大多是半干制品的,可以遵循以下原则鉴别优劣:

1.看颜色

好的梅干菜应该是色泽均匀自然,呈黄黑色,有光泽。如果看到梅干菜颜色暗淡不均匀,没有光泽,甚至可以看到霉变的迹象,不要购买。

2.看外形

优质的梅干菜干净整齐,长短均匀,无菜根,无硬茎也无碎屑。

3.闻气味

好的梅干菜有浓郁的梅干菜香气,香味纯正。发霉变质的梅干菜能闻到霉变味,有其它异味的梅干菜不要购买。

4.用手握

优质梅干菜用手握住放手后立即松软,说明干燥度比较好。握住松开手成团状不松散的梅干菜可能是受潮梅干菜,产品质量差,不宜购买。

梅干菜的烹饪

梅干菜最常见的搭配代表菜品就是制作“梅菜扣肉”,但虽然都是梅菜扣肉,浙版和川版是两个味儿。

细细比较起来,川菜版的“梅菜扣肉”也叫烧白,梅菜滋味偏寡淡,选材上用的多是粗秆大叶的芥菜,腌制风干成梅菜后色泽偏黄,味道上不够浓郁,而且四川师傅做菜的时候,先把梅菜焯水,去除了其咸鲜风味。而浙江师傅做这道菜时,梅干菜是不焯水的。

下面,就给大家介绍两道利用梅干菜做的菜式,大家也可以考虑把它们放进菜单里哦~

梅菜豉油肉

制作:张士钊

此菜选用带皮五花肉经蒸制、油炸两步处理,再添入炒香的梅干菜酱,豉香浓郁,酥脆化渣,并借鉴北京烤鸭的吃法,将裹着梅干菜的肉片卷入薄饼,菜点合一。

原料:

带皮五花肉5千克,梅菜末300克,香葱段60克,鸭饼1份。

调料:

a料(八角15克,花椒、香叶各20克,盐10克)

孜然粉80克,细辣椒面50克,葱姜油350克,家乐辣鲜露、海天蒸鱼豉油各400克, 鸡精35克, 白糖40克,色拉油2千克。

制作:

1.选用优质带皮五花肉,燎毛,清洗干净,放入大盒中,撒a料,上笼蒸20分钟,待凉后去除香料渣滓,入冰箱冷冻至定形。

2.取出五花肉改刀成长10厘米0.6厘米的厚片。

3.锅入葱姜油烧至五成热,下入梅菜末翻炒,入孜然粉、细辣椒面炒出香味,倒入剩余调料熬制至香味充分融合,即为梅菜酱。

4.另起锅入色拉油,烧至七成油,取五花肉片350克下入锅中炸至微干,入梅菜酱60克翻炒均匀,装盘,上桌时用鸭饼、香葱段卷食即可。

梅干菜烧排骨

制作:张士钊

这道菜是先将精排卤熟后拍粉炸香,再与炸香的梅菜末一同爆炒,梅菜的加入,使成菜口感酥脆,酸甜适口,缓解了排骨带来的油腻感,几乎桌桌光盘。

原料:

卤猪精排280克,梅干菜30克。

调料:

a料(味极鲜酱油20克,冰糖老抽10克,大红浙醋60克,白糖30克,鸡精5克)

葱末、姜末、蒜末、红椒圈各5克,生粉20克,色拉油2千克。

制作:

1.将卤好的精排改刀成4厘米长的段。

2.锅入色拉油烧至六成热,将梅干菜末炸至干香,捞出,将拍粉的排骨炸至表皮微硬,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜末、红椒圈煸炒出香味,烹入a料调味,熬至浓稠,倒入排骨、梅干菜末翻炒均匀,装盘即可。

卤排骨:

1.锅入色拉油700克烧至五成热,下葱段、姜片各100克、蒜子80克炸香、炸黄,起锅连油倒入盛有5千克二汤的不锈钢桶内。

2.下入海天排骨酱200克、东古一品鲜100克,烹二锅头75克,下香料包(八角75克、 花椒各75克,桂皮、白蔻各20克,香叶10克)、盐25克、鸡精30克,烧开后改小火煮30分钟。

3.捞出香料包,下焯过水的排骨5千克,小火卤40分钟, 关火浸泡1小时即可。

本文综合自:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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