菜品创新4大死穴,7大原则,9大突破口-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-05-05 16:08:45     

民以食为天,餐饮店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖,生意的兴隆,菜品的设计与创新是重点。菜品创新,一直是餐饮人最关心的话题之一。菜品出不出彩,客人说了算,所以菜品的创新就是寻找卖点,寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向,吸引并且满足消费者购买欲望,扩大市场占有率。但是创新也有成功和失败,那么该如何把握菜品创新的成败呢?

△图片来源:pixabay

首先,产品研发是每一个餐饮品牌都必须重视且不可间断的,其目的有三:

一是可以刺激消费,提升营业额;

二是可以增强客户粘度,留住老客户,获取新客户;

三是可以引领市场,强化品牌优势。

可以毫不夸张地说,产品研发的质量和能力就是餐厅的未来和生命。

#01

菜品研发“四大死穴”

很多餐厅研发菜品,但是研而不新,达不到预期的效果,或者说研发的产品与餐厅主流客户不匹配,偏离经营轨道,甚至会因此而导致客户流失,进而业绩下滑。

那么,菜品研发都有哪四个死穴呢?

1.方向不明确,为了研发而研发

设计菜品,需要针对消费者的饮食习惯来设计。食客关注的热点话题、社会的热点等,根据这些食客关心的话题进行菜品的创新,可以有效地抓住食客的眼球,从而让食客买单。一味为了研发而研发,最终往往得不偿失。

2.研发激励不完善,没有动力完成任务,有研不发

研发需要有投入。比如每年拿出10万—30万作为专门的试菜基金,专门用来研发创新菜,并且每年还会举办厨师创新菜大赛、基础技能厨师大赛。以此来激励研发团队。

3.损耗太大,造成成本上升

菜品研发要注重食材的成本。设计菜品时,食材的选择很关键。有的食材虽然珍贵,但是价格昂贵,即使研发出来菜品定价也不低,销量会是大问题。

所以我们要从食材的成本考虑,做到物美价廉,最好用普通食材进行创新。

4.研发产品与品牌不符合

餐厅在研发菜品之前,一定要对所研发的菜品做一个定位,而这个定位,要符合餐厅的需求。

比如一个经济型家常菜馆,却设计了一个海鲜菜品,先不说食材的成本,只是看食客的群体就知道不是目标受众,研发的菜品再好,卖不出去,也算失败了。

△图片来源:图虫·创意

如何才能做到有效研发呢?

那就必须要有完善的研发机制作为保障。

餐厅创新保障质量和创新价值,70%取决于研发机制,因此,我们就以研发机制为切入点来打破创新困局。

第一步:成立研发小组

研发委员会是产品研发的组织者,也是研发方向的把控者,在研发机制中有绝对的主导地位。

研发组分:

(1)行政组:负责研发组织和整体策划;

(2)技师组:负责具体的研发操作,由内部技师、外聘技师组成;

(3)参谋组:提出建议或者参与讨论;

(4)督导组:依据研发目标负责研发过程的监督。

△图片来源:图虫·创意

研发组的功能主要有以下几点:

第一,制定研发计划。每个周期调研市场需求,即根据主流客户群体需求来研发,这样才能保障研发的时效性和有效性。研发计划是品牌推广的一部分,也是菜品创新的关键。

第二,确定研发方向。每一个研发周期都要设定研发主题,或者说针对市场需求精准研发。研发方向靠研发师掌握不全面,风险系数比较大,有可能会给餐厅造成损失,直接伤害顾客。

第三,如何确定研发方向呢?通过研发小组从市场角度、品牌角度、客户角度以及季节和竞争对手等方面来综合参考,最终确定研发方向。这是产品研发成败的第一个先决条件,方向对了,行动才有价值。如依据品牌定位和主流客户对产品的需求,进行售价设限、味型设限、菜品呈现风格设限,依据令周期进行相应的主题研发。还要考虑的是,竞争对手来进行研发定向。

第四,组织研发。每一次研发创新,责任感和仪式感是很重要的因素之一,如何让研发厨师有激情、有动力,能够有效地进行研发?这就靠研发组的组织能力。组织研发,包括研发激励、研发规则、研发过程监控和研发结果的鉴定。

#02

新菜品研发七大原则

1.老菜重做

人都有怀旧情结,那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜,几年不见,恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。酒店不妨适时推出老菜,旧事重提,为顾客找回久违的味道,使老菜重新焕发青春。

2.素菜荤做

如今,人们健康饮食观念逐渐增强,加之瘦身男女比例日益增多,因此以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素”。而鉴于素菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离,所以素菜荤做将会成为一种趋势。

“素菜荤做”是指以素菜为主要原料,在烹饪过程中添加一定的“荤菜元素”,最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。 如小白菜老豆腐,原料皆是素菜,烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成,滋味鲜美却不油腻。

3.粗菜细做

粗菜之“粗”,是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些普通家常原料通过选料,去粗取精,并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料精品化。

比如炒芹菜,原是一道很普通的家常菜,但若在制作前将每根芹菜都做抽丝处理,口感自然完全不同。

菜品价格决定了不同消费水平的人群。高档原料烹制出的菜品价格昂贵,普通人群吃不起,“粗菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求,在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的需求。

粗菜细做的秘诀之一,是将粗菜改头换面,美化外形,使之看起来更加精致,从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法,结合多种烹饪方法增加内在口味,再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型,从而提升菜肴的档次。

△图片来源:pexels

4.细菜精做

细菜加以精做,往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的 “极品菜”——开水白菜,就是细菜精做的典型代表。

细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单,精中取精,一料多用。例如若要将豆芽菜做精,可以在每根豆芽里嵌入金华火腿,制成独特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新,才能真正将细菜做精。

5.精菜妙做

将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合,营造出不同的格调,最终成为餐厅的招牌菜,这是餐厅取得突破性市场效果的关键。

比如曾经轰动一时的 “桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾,成本虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好。

6.高档菜简单做

所谓高档菜,是指那些价格高昂的烹饪原料,如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。话说“好菜简单做,粗菜要细做”,因此高档菜要尽量保持原形、原汁、原味,一上桌就让客人清楚这是知名的高档原料,以体现宴席的高档次。

高档菜品可以在器皿和装饰上下功夫,俗话说:“红花配绿叶”,一道出色的高档菜不仅要有好的味道、色泽、盛器,还要有漂亮的盘饰相衬托。一来不需要做的太复杂,二来也不会因其他调味太多而掩盖其本色和本味。

7.“四化”原则

家常菜精细化,就是让喜爱吃家常菜的食客能够体验到精细料理,从家常菜中吃出档次;

融合菜口味化,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道;

高档菜平民化,就是认识到有些高档菜品华而不实的缺点,将它们改良成价格不高,更容易被老百姓接受的 菜品。

特色菜标准化,即在保持自己研发的特色菜的特殊品味时,还要保证菜品的加工要标准化。

#03

菜品创新“九大”突破口

菜品创新可以从以下几方面去实现:

1.菜品原料的创新

随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从国际引进,有些菜品原料的搭配,也要不断深化改革,搜集海陆空三大奇珍异食,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。

2.色彩创新

烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。

3.口味形态的创新

五味调和百味香,五味调合百味鲜,菜肴的味型种类很多,第一种是利用原料本身的味道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味,复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形态逼真,美观大方,使就餐者赏心悦目,食欲大增。

4.烹饪技法创新

烹饪技法几十种,每种都有不同的特点和区别,菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现,一字之差其口味各异。比如川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法,必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制,避免制作过程中的营养流失,要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师,就要研究新技艺,创造新菜肴。

5.中西餐结合创新

中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将中西餐结合起来,具有本乡之主味,异国之别味,令人陶醉。

6.挖掘古菜绝技

日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味,例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。

△图片来源:pexels

7.器皿创新

俗话说“人是桩桩,全靠衣裳,包装更风光”,菜肴也是一样,离不开器皿。菜肴千姿百态,而器皿也应随着菜肴变化,器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的补色关系,器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配,要配合得体。

总之器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形,而器的价值在于它是精美的工艺品,两者结合,美食与美器相配,方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。

8.菜单创新

菜单形式多种多样,其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单,使客人心明眼亮,明明白白消费,实实在在享用。

9.借鉴创新

从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新着手,进行标准的研制开发。不断推陈出新。

结 语

菜品创新能力是餐厅生命力的重要体现,其方法与策略虽也多种多样,如传统菜点现代化,现代菜点古典化,民间菜点餐馆化,餐馆菜点大众化,大众菜点标准化,家常菜点艺术化,外地菜点本地化,本店菜点规范化,外国菜点中国化,中国菜点科学化。

但是创新并非盲目的创新,最终需要结合餐厅的实际以及目标食客的真切需求来做。

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