五个窍门,教你挑选一瓶好的酱油-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-05-18 11:58:13     

酱油,是中式烹饪中最重要的调味品,也是中餐厨师的“看家法宝”。一瓶精心酿造的酱油,因为黄豆里面的蛋白质经过发酵,所以会分解出带有鲜美味道的氨基酸,然后,再加上盐的作用,就可以为菜肴“加分”,增鲜、增香。

酱油之所以有这样的神奇特点,其酿造的过程是关键,而该怎样挑选一瓶精心酿制的好酱油,你的心里有数吗?

酱油挑选窍门一:摇一摇

用手抓牢瓶身,将瓶子摇晃几下,优质的酿制酱油会出现细而匀的泡沫,且泡沫不容易散开;如果出现的泡沫粗大、很容易散开消失,则证明酱油的品质差。

酱油挑选窍门二:看一看

挑选生抽时,将少量的生抽倒在白色的小碟子中,将碟子稍稍倾斜一下,如果挂壁均匀、流动速度慢,生抽的性状红润、均匀、有光泽、澄清度好、无沉淀,则证明是优质的产品;反之,如果生抽的流速快、看起来浑浊、发乌、甚至出现沉淀,则证明品质比较差。

此方法只适用于生抽之间的对比,由于老抽本身就比较浓稠,因此不适用于这个方法。

酱油挑选窍门三:闻一闻

酿造酱油具有浓郁而醇厚的复合香气,这是由它的生产工艺决定的,如果酱油闻起来浓、醇、香,则证明是优质的好酱油;如果酱油闻起来味道寡淡,甚至发酸,往往是劣质的酱油。

酱油挑选窍门四:看懂标签

标签解读1:看等级

可依据国家所制定的统一的等级标准来挑选,这个标准分为四级:特级、一级、二级和三级。其中,特级为最高。

标签解读2:看原料

优质的原料,是酱油质量的最关键因素。由“非转基因大豆”为原料制作的酱油,原料更天然,也更有益于健康。

标签解读3:看配料表

一般来说,为保证产品在使用过程中不会酸败,多数酱油会使用防腐剂。酱油中添加的防腐剂多为苯甲酸钠和山梨酸钾两种。相对来说,山梨酸钾较安全一些;而苯甲酸钠由于毒性稍高,在欧洲是不允许使用的,须注意一下。

一些高档酱油,由于采用了特殊的灭菌设备,经过了特殊的工艺处理,因此产品的内容物多、水活度低,细菌总数低、再加上盐份等多重因素,产品本身具有较好的抑菌性,因此可以不添加防腐剂,在不打开包装的情况下,是可以储存较长时间的。不过,打开包装后,无防腐剂的酱油要尽快食用,天热的时候,则最好放在冰箱里存放,以防酸败变质。

标签解读4:看氨基酸态氮含量

每百毫升的酱油,所含氨基酸态氮的克数含量越高,品质也就越好,酱油的鲜度也越高,吃起来当然会更加鲜美。氨基酸态氮的含量,与酱油的等级是相对应的(请参见下表)。

酱油挑选窍门五:知道酿造过程

酱油精酿秘籍1:原料

酿制酱油,需要两大类原料:蛋白质原料和淀粉原料。其中,蛋白质原料主要包括黄豆和脱脂黄豆,黄豆的品质优良与否,主要是看黄豆的蛋白质含量,蛋白质含量越高,表示黄豆的品质越好。而黄豆的蛋白质含量与黄豆的品种、产地以及种植当年的环境因素都有着紧密的联系。

除此之外,还有一点非常重要,那就是要尽量选择由非转基因黄豆制成的酱油,这样的酱油,更有益于身体健康。所谓脱脂黄豆,就是将黄豆去掉油份后制成的豆饼。

与黄豆一样,脱脂黄豆的蛋白质含量也是一项重要指标,一般来说,优质脱脂黄豆的蛋白质含量在47--48%,而稍差一些的脱脂黄豆,蛋白质含量只有42--43%。

大家都知道,蛋白质是鲜美味道的来源,酱油鲜美与否,从原料上来看,与黄豆中蛋白质含量的高低是密不可分的。

再来看看淀粉原料:淀粉原料包括小麦、面粉,还可能包括麸皮。麸皮就是小麦壳,一般来说,优质的酱油不太需要这种原料。这是因为,麸皮的作用是在发酵和制曲的过程中,可以保持原材料的疏松,一般适用于低盐固态的酱油。

酱油精酿秘籍2:发酵方式

酱油的发酵方式分为“高盐稀态”和“低盐固态”两种。高盐稀态的特点是:发酵时间长(3--6个月之间)、发酵温度低(25--30oc之间)、盐水量高、风味好;而低盐固态的特点是:发酵时间短(15天左右)、发酵温度高(40--50oc)、盐水量低、风味稍差。

由以上对比可以看出,要想买到味道鲜、品质好的酱油,最好选择发酵方式为“高盐稀态”的产品。

酱油精酿秘籍3:酿制过程

酱油的酿制过程很复杂,每一个步骤都需要精密控制、严格检测,不过,酿制的原理说起来并不复杂。

首先,要将蛋白质原料与淀粉原料进行高温处理,也就是将原料蒸熟,让蛋白质原料适度变性、淀粉原料适度糊化,这会利于将来的发酵,也能起到灭菌作用。随后,就是在原料中添加霉菌,进入制曲过程。在这个过程中,原料中会产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等,酱油醇厚鲜美的味道就与这些酶的作用息息相关。

接下来就是加盐水,进行发酵。发酵方式就是刚才提到的“高盐稀态”和“低盐固态”两种。酱油的发酵过程中,由于蛋白质水解,产生多种氨基酸,这,就是酱油味道鲜美的奥秘所在。除了鲜味,酱油还拥有一系列的复合味道,如甜、酸、咸等,这些味道,也都是蛋白质原料和淀粉质原料在分解和发酵的过程中产生的。

发酵之后,就可以提取酱油了。酱油的提取有两种方式:一种是采用压榨的方式提取,这样提取出来的酱油浓度较高,品质也较好,也就是只有“一道原汁”。

另一种更为普遍的酱油提取方式被称作“淋油”。淋油的提取方法就是在发酵结束后的原料中,添加盐水浸泡,然后抽提出酱油。一般情况下是添加三次盐水,浸泡三次,这样可以提取出共三道酱油,每道酱油的浓度由高到低。

这有些像我们平时泡茶,前面泡出来的茶会比后面再加水泡出来的要浓,这样就产生了我们常见的“头道鲜”、“二道鲜”等产品。

酱油提取出来以后,还要经高温灭菌、调配、过滤、检测以及灌装等多道工艺,才能最终出现在市场中。这其中,值得一提的是过滤的过程,优质酱油采取的过滤方式为硅藻土过滤,更高端一些的产品,还会使用膜过滤的工艺,经过这样的工艺过滤的酱油,质地均匀而稳定,品质也较高。

而一些品质欠佳的酱油,可能会省掉过滤这一过程,仅仅通过自然沉淀的方法来处理,这样的酱油成品中会出现杂质,因此,在挑选的时候,有无杂质或沉淀物也是一项重要指标,需要特别注意。

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