中国味道最怪的菜,到底在哪里?-K8凯发官方网

来源:地道风物      2023-05-19 17:56:44     

好怪,再吃一口。

题图:红厨网摄

来源:地道风物

作者:陈公清、猫骑士

“怪味”,什么东西?

初到重庆,面对超市便利店里满货架的“怪味胡豆”,你难免心里冒出个大大的问号。当然,这种销遍全国的小零食或许早就和你相识,那你一定对它印象深刻:

长得就怪!好像是蚕豆,可是麻麻赖赖的,看着就想盘它。丢进嘴里,磕破酥脆的皮、用大牙咬碎梆硬的豆子,甜、辣、咸、麻、酸就一窝蜂地奔涌了出来,这是什么味啊?莫不是厨师打翻了调料罐子,随便滚了两圈就出锅了吧!可是吃得真过瘾,嘎嘣脆,满口香,满脑子只留下一个念头:

好怪哦,再来一颗!

怪味,其实是川菜味型的一种,是有固定搭配的,可不是随随便便“怪”了就算。它讲究的就是酸甜麻辣咸齐头并进、彼此调和,一口吃起来五味俱全,偏偏又与各种味道都似是而非。稀奇古怪的怪味,有时候连川渝本地人也吃不明白,却是解读川味怪可爱的一把钥匙。

川菜百味,各有其怪

怪味胡豆,怎么做出来的?

拿新鲜的胡豆(就是蚕豆),泡水,掐掉出芽的“黑线”,下锅炸酥炸脆。然后用清水加糖熬成浓浓的糖浆,看准火候加甜面酱、盐、醋、辣椒面、花椒面等调料,等到糖浆鼓起“鱼眼”一样的大泡时倒入胡豆,裹匀了糖液,冷却之后就是一盘酥香的怪味豆了。也可以先用调料拌匀了胡豆,再把熬好的糖浆浇进去裹粘,原理是大差不差的。

这是家常的做法,工厂里也差不多是这一套工序,不过操作更严格、配比更精确。炒糖、粘糖的手法是这道美食的核心,用糖浆把各种佐料紧紧黏附在胡豆上,达成怪味的精髓:酸甜麻辣咸,种种味道既能独立存在,又要和谐统一。

这种做法可以被称为“怪味糖粘”,是烹饪怪味菜的常见方法。除此之外,怪味还有更丰富的内涵。

“这个味道好怪哦!”

说了这么半天,怪味到底“怪”在哪里?四个字:琢磨不透。

可别小看这句评语,要知道川渝人追求起美食来是最大胆也最灵活的,能让他们发自内心地感叹一句“这个味道好怪哦!”,算得上一项了不起的成就。

川菜里,其实并不缺少酸甜麻辣咸复杂调和的味道。

△图片来源:红厨网制

就比如大家都熟悉的鱼香肉丝,咸与辣之间带着诱人的甜和酸,配合以扑鼻的葱姜蒜味,本是川菜里烹鱼的手艺(也有说是菜品有鱼的鲜美,或因使用调料“鱼辣子”而得名),用来给肉丝调味,闻鱼不见鱼,更让人胃口大开。还有从名字上分不出主料的“家常味”,以回锅肉为代表,用郫县豆瓣酱为主角彰显出咸鲜带辣的风味,按照不同菜品的要求也有很丰富的味觉层次。

“荔枝味”就更有意思了。走进川菜馆子,喊服务员调个“荔枝口”,就是要加点糖的意思,但川菜讲究调和,甜要以酸来衬托,用一点咸来打底,同时也不能舍弃了“糊辣”。宫保鸡丁就是典型的糊辣荔枝味,传到北方后只突出了甜,难怪四川人吃了总觉得不够味呢。

△图片来源:红厨网制

话说回来,以上种种调味,无论如何复合多变,味道上终究要有个主次。“怪味”可就不一样了,非得让各种味道齐头并进、精准平衡,叫人无法归纳、抓不住重点,每一口都好似能尝出点不一样的东西,又永远说不清嘴里到底是个什么味儿。

大概因为它实在太怪了,刚出现的时候也被人叫做“串味”,不太能登堂入室,总是出现在小吃摊子上,做点小凉菜、拌个花生仁什么的。

调味汁里的精准微操

怪味的灵魂,是调料汁。

川菜的行规,做菜之前要把用于调味的佐料先行调配在一起成为料汁。怪味要用到的东西可太多了:花椒油(粉)、辣椒油、芝麻酱、芝麻、香油、醋、味精、酱油、白糖、葱末,足足要有十来种。调配的顺序也讲究,不能稀里糊涂、不分先后。先倒点醋,化开白糖,把其他佐料一点点添加进去,每加一样都得尝一尝,看看几种味道会不会互相挤压、各自为政。最重要的是芝麻酱,它能调和百味,帮助其他味道达到君臣佐使的和谐统一;大家都熟知的麻辣两味却要慎之又慎,因其过于霸道,稍不注意就会夺取整道菜的风头——

△图片来源:红厨网摄

所谓怪味,实在是一种极其精妙而平衡的高难度操作。

料汁调好了,可以拿来拌鸡丝了。嫩公鸡一只,焖煮到刚熟的时候就捞出来放凉切丝,铺到葱丝上,料汁一浇就算齐活。你看,调料是最难的工序,肉倒像是它的配角。只要这鸡肉不生不柴,入口自然就有了层层递进、变化无穷的美妙感受,怎么吃怎么上瘾,一道凉菜也可以嘎嘎下饭。

味无常形,怪味常新

因为怪味对平衡的要求非常高,所以很难用来做热菜——烈火一烧,调料的味道就变了,地地道道的怪味就可能变成其他味型,又不能随时关火来尝。

但四川人对美食的探索精神是什么都拦不住的。前面说的“怪味糖粘”就是对“怪味凉拌”的一种改良。最早的怪味花生、怪味胡豆,都是炸好了干货上桌浇汁的,为的是不让料汁把坚果泡软失去酥脆。后来厨师开始用糖浆把调料均匀地粘在原料表面,这样既酥香化渣又兼具五味,很快就席卷了市场。普通人爱吃,文人雅士也爱。老舍就夸它“甜、辣、酸、咸、麻五味俱全,入口酥、香、脆”,汪曾祺也写,“北碚的怪味胡豆味道真怪:酥、脆、咸、甜、麻、辣”,喜爱之情溢于言表。

还有人更进一步,非得做出来怪味的热菜不可。2006年,四川科学技术出版社推出一本《四川怪味菜》,收录了200多道怪味川菜,倒有一小半是热菜,什么怪香鲍鱼、怪味蹄筋、怪炒海三鲜等,只有你想不到,没有做不出来。也不断有餐厅推出怪味的热炒,比如风靡一时的怪味蹄花。烹饪方法,相对怪味凉菜自然是“狂野”了不少,大胆增加怪味的辨识度,用香菜末、芹菜末增加“异香”,调料出场的顺序也得改一改,醋这种容易挥发失味的就临起锅再放,一切原料都提前做好热处理,装盘时才让怪味最终成型,保证扑到食客鼻子里的是最鲜美均衡的味道。

这种做法当然会惹来一些非议,认为它们根本不算是正经的川菜怪味。仁者见仁,智者见智,这里倒不妨引用畅销书《鱼翅与花椒》中的观点:对调味的极致重视,让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。怪味自诞生的那天起就不甘心被定义,天生就带着打破条条框框的反骨,只要五味调和、灵活多变的魂还在,它就可以化身味道的先锋军,不断开辟新的美食美味。

街头百态,见怪不怪

最有生命力的美食永远不会老老实实待在菜谱里,走上街头,才能看到“怪味”最活色生香的样子。

“怪味面”,江湖人称“成都第一面”,味道确实很能打。不是简简单单的怪味汁拌面条,而是要先用猪骨吊汤,放入海米、墨鱼、淡菜等,熬出一锅海味满满的汤底,煮熟面条,再调入怪味料汁——它其实是老成都海味面的改良,但青出于蓝,反而少有人记得它的来源。海的鲜丰富了单调的咸,酸甜勾起食欲,麻辣刚猛却不抢戏,只在咽下汤汁时留下酣畅淋漓的痛快。要不是为了面条入味,汤底一般都会重口一点,不知道有多少人要连汤都喝光。

烤鱼也要吃怪味。这里的怪味就不那么讲究平衡了,辣味先声夺人,沾上舌尖就烧你个面红耳赤,过电一样麻味紧随其后打你一个措手不及。嚼几下,慢慢品,酸甜咸的底味蔓延开,鱼肉的鲜美也尽情地铺展开来。吃一顿烤鱼就像打了一场仗,直吃得大汗淋漓,高呼过瘾。

△图片来源:红厨网摄

还有双流的怪味干锅。明明是对传统川菜的一种很新的改革,老店竟然也开了将近20年,由不得人不承认它也是一种正宗。卤好的兔头和鸭翅入锅一顿爆炒,肉还是耙软多汁的,但表面却有一层微焦的皮,油脂化进了皮肉里,在麻辣的冲击下丝毫也不觉得腻,只会越啃越香,剩下了骨头还要恋恋不舍地嗦几口。

怪味,可以是极致的平衡,也可以是奔放的狂野,说到底,都是对各种味道烂熟于胸的了解与“唯手熟尔”的反复练习才能呈现的举重若轻。此种态度,是川人对美食的追求,又何尝不是他们最普通的生活状态呢?

川人好酒,一个人浅斟慢酌,佐酒的常是一碟怪味花生或是胡豆。或许,今天股票跌了几百点,麻将桌上倒找回了点零碎钱,也可能,孩子作业等着辅导、伴侣间闹了些鸡零狗碎的矛盾,单位上是没个尽头的你争我夺,管它许多呢?生活嘛,不过如此,酸甜苦辣咸,平衡便好。

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