提鲜增味的捞汁技巧,大厨必看!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-05-23 17:04:05     

有人说,夏天的快乐,一半都是捞汁菜给的,而捞汁菜之所以好吃,其灵魂就在于“捞汁”,那捞汁有哪些分类,又有哪些制作技巧呢?

题图:图虫·创意

整编:陈兰

夏天,气温升高人很容易没有胃口,这个时候,餐厅适宜地推出一些酸辣口感的应季菜式,不仅能为餐厅增加新的菜色还能吸引到更多的食客。

而近几年来,火遍全网的捞汁小海鲜早已成为了年轻人的舌尖新宠。它不仅味道香辣爽口,吃着让人上瘾,而且还拥有大量的粉丝,是新晋的流量之王,所以这款小吃也成为了大厨们上新的不二之选。

但无论是捞汁菜还是捞汁小海鲜,其核心的灵魂都是“汁水”,所以这些提鲜增味的捞汁技巧大厨们一定要知道。

捞汁是什么?

首先,我们先明确一个概念:何为捞汁。

捞汁是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁。捞汁的整体口味特点是:酸、甜、鲜、咸、微辣。

而捞汁菜品则是一款凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜。

近年来,捞汁菜以无油、低盐、多醋元素,满足了广大老百姓对健康饮食的需求,越来越受食客欢迎。

△图片来源:图虫·创意

尤其是随着经济水平的不断上升和冷链物流的发展,捞汁小海鲜逐渐开始风靡全国,尤其是在网络的发酵下,捞汁小海鲜更是火遍全网,无论是餐厅上新还是年轻人创业,捞汁小海鲜都成为了首选菜品之一。

美醇香的八爪鱼;又鲜又肥的钉螺;营养养生的花蛤;滋润野生的花螺;清爽滋补的赤贝;香辣肥美的蟹钳……捞汁小海鲜造就的麻辣鲜香,成功锁住每一个品尝过的食客的胃。

捞汁常见的分类有哪些?

而捞汁菜之所以好吃,其主要灵魂还是在“汁”,所以首先需要对汁水有一个系统的了解。我们常见的捞汁主要有8个大类。

鲜咸汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,白色,咸鲜味。可拌食豆干、鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋、盐味什锦豆等。

虾油汁:用料为虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,清透色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用动物油炸香后加调料烧沸,暖色咸鲜味。多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

蚝油汁:用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,咸鲜味。用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。

△图片来源:图虫·创意

韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

麻叶汁:用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素本料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

椒麻汁:用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。适合拌食荤食,如:椒麻鲍鱼、椒麻鸡片、椒麻笔管鱼、里脊等。忌用熟花椒。

葱油:用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类本料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

每一种汁水,都对应着不同的菜品,非常有讲究。而且在做捞汁配方时也有一定的制作注意事项。

制作捞汁的四个注意事项,早知道早好

首先,制作捞拌汁的水一定要首选纯净水,而非普通凉开水。因为自来水含有大量的碱性物质,口感不好,而纯净水则口感清甜,用来制作捞汁是首选。最近一段时间,也有人用苏打水制作捞汁,口感很特别,大家可以尝试一下,但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。

其次,一定要注意温度。捞拌菜可能人人都会,但成品的差异性却很大,影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试,温度为8-10度时捞拌菜的汁水最适口,也最能体现其风味。

所以在夏天上菜时捞拌汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间,鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言,加冰块的方法并不是最佳方案,因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。

△图片来源:图虫·创意

再者,蔬菜料可以提鲜。捞汁的配方是多变的,那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢?根据分析发现,在熬制或者调拌捞汁时,蔬菜料的作用不容小觑,它们能够起到很好地补充鲜味的作用,所以建议添加。

最后,熬制才能出香。根据分析发现捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。这两种方法各有所长,前者调出的捞汁汤色清澈,加工过程简单,而且易于操作;后者由于长时间熬制而成,所以各种原料的鲜味在热力的作用下,更好地进行了融合,故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发,熬制成汁更值得尝试。

掌握了这些制作要点,便能制作出让顾客满意的捞汁菜。

过去食客大多能吃到的可能是一些捞汁菜,如捞汁香菜拌牛肉、清爽无油时蔬捞汁、捞汁皮冻、捞汁蒜蓉生菜等。

但海鲜捞汁对比一些我们日常食用的时蔬、肉类来说,在制作或储存上面可能有更多的讲究。

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