厨房管理七大怪招 招招有效-K8凯发官方网

来源:职业餐饮网      2017-05-24 15:49:13     

河南信阳德力酒店副总经理,1990年从部队复员,之后进过机关,下过广州,闯过上海,都没有找到做事业的感觉,最后在中原腹地河南跟了一个同样是部队出身的老板,两人相见如故,从此铁了心要干一番事业,算是找到了真正的感觉。

吴小琳“半路出家”管酒店,理论少,经验也少,碰到问题却连出“怪招”,而且关键是招招“有效”。

1、厨房卫生:理个寸头好避嫌

刚到德力酒店的时候,吴小琳发现厨房脏得跟“猪圈”一样:灶台上盖着一层厚厚的油污,墙壁上是烟熏火燎的样子,大摊的水迹、菜叶子散在地板上。他很生气,在例会上宣布要彻底清扫卫生,首先搞好个人卫生。但强龙不压地头蛇,没几个人听他的。

他想强制推行,但怕下边的人“造了他的反”,于是想了个歪招:自己把头发剪得很短,一进厨房就带上厨帽,并让自己带来的两个小弟也这样。不要二十天,效果就显现出来了。

客人发现菜里有头发,退了下来,厨房里吵成了一锅粥,张三推李四,李四说王五,指天骂地证明头发不是自己的,但不管他们怎么吵,没有一个人敢说那是吴小琳的责任。

吵过两三次,厨房的很多人开始学起了吴小琳,剪个寸头,戴上厨帽,免得菜里有头发又无缘无故找到自己的头上。

随即吴小琳就在例会上立了个规矩,“清官难断家务事,头发的‘葫芦案’更难断。以后再有这样的事发生,查不到责任人的,那就谁的头发长谁埋单!”此令一出,厨房里所有的人都齐刷刷剪成了寸头。

2、以毒攻毒:味儿越大人越多 ?

吴小琳来到德力酒店的时候,正赶上“非典”。河南信阳这个小地方人人自危,酒楼也已经关了一大半。非典来了就得关门吗?非典来了就没人吃饭应酬了?“只要火车站不关门,我们就有生意做!”

他搬出《古今药膳菜谱大全》,参考上面的介绍,根据信阳人的口味特点,选用当归、党参、红枣、枸杞、雪莲、花旗参等滋补品,推出了20款“抗非典药膳系列”。酒店所有房间,包括包厢、卫生间、厨房等都安装紫外线灯,并由服务员向第一次到来的客人解释。传菜生全部佩戴口罩、手套,防止不必要的传染。

酒店三层楼、十七个大小包房全部喷洒来苏水,后来改用84消毒液,搞得酒店弥漫着强烈的消毒液味道,客人刚进到店里皱起眉头,以为走错了地方,“这是酒楼还是医院?”吴小琳说,那个时候他最愿意听的就是这句话。说这句话的客人在非典期间都成了我们的回头客,因为味儿越大,他们越放心。

3、改错误,小弟帮大厨 ?

树立了权威后,吴小琳开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区,包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区,厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生,一天分四次打扫,分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后,下班后的打扫为彻底性清扫,必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域,责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后吴小琳都要亲自检查,如果发现未打扫或清扫不洁净,并不对该卫生区负责人罚款,“罚款容易让人不服气,对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款,他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净,然后让责任人支付20元~50元作为劳动报酬,而且必须当面点清。

“你做不好,我请个能做好的人来帮你做,那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒,并且让责任人当面支付现款,都是为了处理好人际关系。小学徒能做好,而一个大师傅就做不好,这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历,他就再也不好意思有下次了。

吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头,要求跟部队一样,五指插进发丛里,以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查,发现指甲过长,同检查卫生的处置方法一样,不罚款,找个小学徒帮他剪,然后付钱。

每位工作人员发放两套厨装,每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中,泡一晚上,第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒,穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

4、灯光一换,效果大变 ?

吴小琳知道,前厅跟后厨,就是球队的前锋和后卫,后卫再棒,也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系,他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔,隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”,从上菜速度到菜品质量,还有原料搭配、盘子装饰,什么都有。

“那些小姑娘,嘴巴跟刀子似的厉害,她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来,学得惟妙惟肖,那个轻蔑劲,让我脸上热辣辣的。可没办法,你得听啊,否则自己炒的菜只能自己美,根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服,吴小琳还是恭恭敬敬地记,一条条地改进,还真得到不少金点子呢。

其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好,“黑乎乎的,象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁,一点光泽也没有。吴小琳心里想,别的菜反映色泽不好也就认了,水晶虾仁从来都是自己亲自操刀,尤其注意色泽,每次做出来都是晶莹剔透的,怎么会没光泽呢?

他亲自试做,做好了看着还满意,然后端着去包厢,一进包厢,色泽就没了。吴小琳一想,灶上的灯是100瓦的日光灯,而包厢里的灯是20瓦的,虽然数量比较多,但灯光泛红,照上去确实黑乎乎的,比较暗,原来如此!

发现这一情况后,吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉,60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯,射灯能调节角度,全集中照射到桌上的时候,菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜,看上去青翠玲珑,让人胃口大开。

5、送礼也有大学问 ?

信阳地方小,做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户,那客人第一次来的时候,老板和厨师长亲自过去问候几句,如果大多是女客,那就让服务员搬一箱子五粮液来,说好是酒店请客,让他们尽情喝;如果全是男客,那送两箱高档啤酒就可以了。

事实上,有女客的客人绝不会喝醉,所以五粮液最多喝两瓶,而且中原人豪爽,小地方的民风纯朴,尽管说是酒店请客,但不付账的还是少数,不管怎样,这样做都打好了交情,下次他们自己就会来这里。

尝到了送礼的甜头,吴小琳就决定要大面积推广,就连普通的客人也要送,送什么?他想到了厨房里的一些下脚料,比如南瓜,比如羊骨。

凭着以前的经验,他研制出了味道独特的药膳粥:以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料,用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装,总成本还不到10元,而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用,让服务员解释药膳粥对健康的作用,顾客很感兴趣。

这样的药膳粥已经形成一个完整的系列,每半月更换一次,比如玉米羹、南瓜粥等,而制作南瓜粥的余料,比如南瓜瓤,又可以制作南瓜小馒头,南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

6、残酷制度保证出菜速度 ?

要想提高出菜速度,严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候,发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定,客人点菜后,5分钟后没有上第一道菜,该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后最后一道菜没有上齐,全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担,惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍,这对厨房的要求非常高。

该酒店菜品数量并不多,菜品种类很稳定,每月只增加几个新旺菜,厨房师傅每人只负责3—5道菜,一个师傅由一个荷工配合,可以想象他们炒菜速度会提高多少。“如果5分钟炒不出第一道菜,那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

7、人情味:无头公案大家担 ?

“这种制度好归好,但太残酷了,必须在其他方面弥补一下,体现出酒店的人情味。”为此,吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题,以前是尽量追查,必须查到人,但制度建立起来之后,一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。

如果菜里出现了头发,而所有人员都按要求着装了,那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众,先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题,如果菜品出现头发异物等问题,而原因又很不明确,那就由酒店承担40%,厨师长承担30%,炒锅师傅承担20%,打荷承担10%。

这样做就是为了搞好团结,出了问题是大家的,不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任,也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

现在吴小琳每天都忙得焦头烂额,一家新的酒店正在紧锣密鼓地筹建着,面积至少比现在的德力大五倍。“酒店大了,所有的制度都得重新审视、重新规划,适合小酒店的办法未必适合大酒店!我现在也忙着充电,忙着进行制度的‘准备’工作,要不到时候就会抓瞎,就得下岗啊。”吴小琳笑起来也是淡淡地。不知道等新酒店开业运营的时候,他又会有什么怪招使出来。


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