大厨反复实践过的8个烹饪小技巧,拿来就能用!赶紧收藏-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-05-26 22:16:40     

同样的食材,为什么你做出来的菜没有别人的好吃呢?原因很简单,别人有秘诀!今天,红厨网便和大家分享几个厨友们在日常实践中总结出来的烹饪妙招,赶紧学起来吧!

题图:图虫·创意

作者:陈兰

编辑:长乐未央

炒小鱼干如何没有苦味?

炒小鱼干是食客们经常会点的一道美食,因为小鱼干的口感比较特别,比一般的鱼更有嚼劲,更清香。但很多顾客在食用的过程中会发现,小鱼干有苦味。那大厨在烹饪中,该如何祛除这样的苦味,使菜品口味更好呢?

其实,小鱼干之所以有苦味,是因为个头比较小、在加工前一般都不去除内脏,所以才有苦味。

大厨们在炒制时,可以在菜肴即将出锅时,挤入少许新鲜的柠檬汁,便能遮盖其苦味,还可以祛腥、增香。

此外,可以在清洗小鱼干的时候,加一些醋祛除一些苦味。或者使用70%酒精进行浸泡,利用酒精对苦胆汁的溶解作用而达到降低苦味的目的,经过加热处理后酒精对人体不会产生毒副作用。在实际生活中,利用45度左右的白酒也有类似的功效。

△图片来源:红厨网制

当然,如果不是所有的小鱼干都发苦,也可以手工剔除发苦的鱼干。一般有苦胆污染的地方,颜色会很黄,可以利用剪刀剪除。

猪油渣怎样做才够酥脆?

猪油渣是很多人小时候常吃的零嘴,尤其是逢年过节的时候。用大铁锅熬出的猪油渣,撒一些盐或者糖就可以吃了,味道又香又酥。但现在很多大厨在制作猪油渣时发现油渣做好后不够酥脆,没法做出小时候的味道。

其实,做猪油渣也有自己的小技巧。

首先,一定要选择合适的材料。买肉时,要选择猪背部的肥膘肉,这样的肉比较平整结实,方便切成均匀的小块儿,如果是带皮的原料会更好,这样熬制出来的猪油渣才会更香酥。

其次,猪油渣入菜时切忌时间过长,简单翻炒均匀即可关火,时间过长会影响酥脆的口感。切记不要放太多水质的调味料,以免回软。

烹调海参,怎样才能让它更入味?

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味?因为海参在发制和存放过程中,吸收了足够的水分,如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来,那么调料和汤汁的风味就难以渗透进去,这就会导致烹调后的海参没有任何滋味。

北京大董餐饮有限公司董事长大董在接受记者采访时曾说道,想要海参入味,首先要学会发制海参。

海参的发制一般分为三个步骤:①首先将干海参在常温下浸泡3-4天,期间要更换2-3次水,使其充分回软。②将回软后的海参放在不锈钢方盒中,倒入清水没过海参,放入蒸箱,中火蒸1.5小时取出。自然冷却,捏一下,有弹性且无硬心时为最佳,如有硬心则说明火候欠缺,需再蒸。③将海参开膛后取出内脏及沙子,洗净后装入保鲜盒,注入纯净水并覆盖保鲜膜,入冰箱吸水涨发至合适的口感。

△图片来源:红厨网制

这里要注意的是,海参在泡发好、储存期间,不需要再额外用冰块或冰水混合物来冷藏和保存,只需将海参码放在不锈钢盘内,用保鲜膜密封冷藏即可,因为如果加入冰水,则已经泡发好的海参会继续吸收过多的水分,不但口感过软、不够筋道,而且吸水太多、更难以入味。

牛肉怎样才能又嫩又滑?

由于牛肉含结缔组织较多,所以很多大厨在烹饪牛肉时会发现,成菜口感粗糙,嚼不断,难以下咽。

其实,牛肉处理有诀窍,首先牛肉只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织。而所谓横切就是要将刀与牛肉的纤维组织呈90度切下去,这样切的牛肉,富有弹性,口感也更松软。

其次,在腌制牛肉片的时候可以适当地加入蛋清和啤酒,因为啤酒中的酶能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩度。

最后就是炒的火候了,要大火,热锅凉油下入牛肉翻炒至牛肉变色,倒入料酒、酱油等调味再放入配料,翻炒均匀即可出锅。

这里要注意的是,搭配牛肉的蔬菜要用易熟的,也就是预热就可以吃的,这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久,致使牛肉变老。

△图片来源:红厨网制

麻辣兔头,怎么祛腥入味?

麻辣兔头,是一款超级让人上瘾的菜品,但很多厨师在制作这道菜时会发现,菜品带有腥味且很难入味,其实麻辣兔头祛腥入味是有秘诀的。

首先,大厨们平时做菜用的兔头大都为冰鲜兔头,所以入菜前需要将兔头放入流动的水中浸泡解冻,浸泡的时间一般在6小时左右,浸泡后,兔头中的血污会慢慢析出来,从而达到祛腥的目的。需要注意的是,在冲泡中不时地搅动可以加速血污物析出。

其次,在焯水时要注意凉水下锅,这样肉质间的组织处于松散的状态,随着温度的升高,污物和油腻容易析出,做出的兔头自然细腻饱满有嚼头。若用热水焯水,肉质紧绷,不利于血污排除,烹饪的兔头自然发硬不入味。

最后,卤好的兔头在卤水中浸泡后,滋味会更加饱满,所以卤好后不急于捞出。

鲜牛肚怎么祛异味?

牛肚是很多大厨在烹饪中常用的食材,近两年牛杂煲、爆炒牛肚等菜品在餐厅也卖得异常火爆。牛肚不仅味道好,而且健脾开胃,养血益气,虽属肉类,但又不腻。牛肚虽好吃,但很多食客却觉得牛肚不干净,有异味,所以避而远之,那这种情况大厨们该如何处理呢?

想要牛肚干净记住2个技巧。第一牛肚清理时加入面粉、精盐、陈醋,里外反复搓揉15分钟可祛除大部分粘液和污垢,再用清水冲洗两遍。

其次,牛肚想要祛除异味,在清洗完后,锅中放入沸水,下入洗好的牛肚焯水,捞出后撕掉牛筋膜。然后在锅内放入冷水,下入牛肚1千克,葱段、姜块各20克,八角2颗,陈皮10克,小火煮熟后捞起,刮除油脂,这样加工的牛肚就完全没有异味。

△图片来源:图虫· 创意

熬制凉粉更省心的方式

立夏过后,炎热也随之到来,在这样的天气下,很多人会食欲大降,这个时候凉粉就成了很多食客无法拒绝的美味。凉粉和很多食材不同,几乎没有什么地域限制,可以说是南北方通吃的美食,凉爽开胃,爽滑q弹。

过去,凉粉大多用使用豌豆粉、糯米粉、玉米粉等淀粉制作而成,后来改用了石花菜,但使用石花菜作为原料,制作过程复杂,而且成本也高。所以现在大多用新鲜的海带来制作。

制作过程也非常简单。只需要将新鲜的海带洗净,切成小块,然后放入高压锅,倒入清水,盖上盖子大火加热至上汽,改小火压1.5小时,关火散汽,过滤料渣后冷藏即可成。

咸腊肉过咸怎么办?

腊肉作为烹饪中必不可少的食材,成就了很多热销菜。但如果腌制的腊肉或买来的腊肉过咸怎么办?

很多人认为,腊肉过咸只需要用清水浸泡即可。其实,腊肉过咸用淡盐水浸泡反而更好。在盆中加入适量清水,再加入一勺食盐搅拌均匀,放入腊肉浸泡一段时间,咸味自然就淡了。

△图片来源:红厨网制

这是为什么呢?因为腊肉和淡盐水都含有食盐,也就是氯化钠。腌腊肉时为了保存时间长,一般放的盐都比较多,所以浓度高。而淡盐水中的氯化钠浓度低,腊肉中的钠离子就会向淡盐水中移动,让两边的浓度保持平衡。

此外,还可以用酸性的淘米水浸泡,因为酸会消耗一些钠离子,让腊肉的味道变淡。还可以把腊肉切成薄片,放入开水中煮10分钟,反复煮2次就能去除咸味,不过,腊肉的风味也会流失一部分,影响了原有的口感。

以上的烹饪小技巧,都是各位厨友在烹饪过程中反复实践所得出的,各位大厨可以适当地加以运用。那各位大厨你还知道哪些烹饪小技巧,又想看哪类烹饪小巧思呢?欢迎评论区分享和留言。

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