初夏该上新了?试试这些凉面做法,各地正爆卖!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-05-30 17:01:22     

天气渐热,再没什么比一碗凉面更适合用来拯救被夏天热化了的胃口了。

题图:红厨网摄

“凉面”无疑是夏天的关键词,随便打开任何一个社交软件,就可以看到一碗碗凉面被捧上桌大快朵颐。凉面成了不少人夏天的主食首选,于是不少餐厅也会相应地推出凉面,以满足食客的需求。倘若大厨能适宜地研发几款新式凉面,在夏季一定是引流爆品。

今天,就跟随红厨网一起来领略凉爽的碳水世界吧。

整编:林林七

编辑:长乐未央

俗话说“冬至饺子夏至面”,天气一热,凉面的生意就开始走俏起来。

据相关报道,每年在酷热的“二伏”天和大暑前后,北京多家面店的冷面、凉面销量都暴增。

那段时间新川面馆月坛店、阜桥店、西单店等多家门店的凉面每天也均卖出上千碗。庆丰包子铺的牛肉面、炸酱面、打卤面、凉面等各种面食近期销量也比平日增长超过二成。

那凉面何以如此受欢迎呢?

△图片来源:红厨网摄

最主要的原因当然是天气渐热,而淀粉类食品既能储热,又可保冷,自然是中餐里应季而变的好载体。于是在凉面之外,我们还能看到凉皮、凉粉、凉虾、面鱼儿等食物,无不都是用淀粉来制作的消暑小吃。

而作为面食的凉面,既可饱腹,又可消暑,自然成了人们夏天饮食的不二之选。

其次,凉面价格实惠,市面上的凉面普遍价格在每份8元到15元不等。便宜,又能填饱肚子。

当然,更加不能忽略的就是,凉面确实好吃。一口下去,酸、咸、辣、甜,各种味道在口腔里迸发,裹挟着面条的麦香、蒜头的辛辣、黄瓜的清新。无怪凉面成为众多人夏天的心头爱,实在是难以割舍啊。

各地凉面大不同

北京芝麻酱凉面

从南到北,以酱为核心,拌出了一个中国的凉面地图。

麻酱自然独占鳌头。

不过,由于纯粹的芝麻酱吃起来微微发苦,于是大厨将花生酱混入其中,以冲淡芝麻酱的苦味。

这就是著名的“二八酱”的由来。

对于从前的老北京人来说,一碗芝麻酱凉面是夏天不可或缺的美味。老北京的凉面简单,面条上叠着黄瓜丝,再浇上二八酱,便是带来清凉的一碗面。虽简单,味道却丰富,清爽的黄瓜丝和麦香的面条被浓厚的麻酱裹着,厚厚的一口吃下去,芝麻酱混着花生酱的浓香在口腔中蔓延,叫人忍不住一口接着一口。

△图片来源:图虫·创意

山东什香面

到了山东,这片自古就有“齐带山海,膏壤千里”美誉的土地上,物产丰富,于吃食上自然也不含糊。光一勺芝麻酱可满足不了山东大汉的好胃口,山东临清的什香面,光配菜就有十几种,肉卤、西红柿鸡蛋卤荤素兼备,黄瓜、西葫芦、绿豆芽、蒜苔、豆角、茄子、红萝卜……五色交织,五味交融。满满当当地摆满一大桌,叫人眼花缭乱。

吃面的时候,先盛上半碗面,然后根据自己的口味喜好添加不同的配菜,基本上是半碗面半碗菜,再搅拌均匀,就可以大饱口福了。

天津捞面

配菜丰富的什香面到了京津,又变幻出了新的样貌。天津捞面讲究四碟八码,也就是四碟配菜,八种菜码,四碟指:清炒虾仁、糖醋面筋、韭菜香干、摊黄菜(炒鸡蛋),八码有黄瓜丝、胡萝卜丝、白菜丝、豆芽菜、菠菜、黄豆、青豆、红白粉皮,其中红白粉皮更是喜寿宴必备。

川渝鸡丝凉面

来到川渝大地,鸡丝凉面成了人们的心头好。香脆的花生、清新的黄瓜丝和鸡丝在面里“汇合”,淋上辣椒油和糖醋汁,再撒些葱花、香菜。来上一口,麻辣中带着酸香,面条筋道,鸡肉香软,家常的食材带来让人沉迷的味道,叫人不由得感慨一句“巴适得很”。

△图片来源:图虫·创意

南充营山凉面

来自南充的营山凉面更是让无数人魂牵梦萦,甚至将一碗凉面吃出了吉尼斯世界纪录(2018年,营山凉面登上央视,并创下“万人同吃营山凉面民俗文化活动”的吉尼斯世界纪录)。

营山凉面的吃法和平常凉面并无什么不同,将豆芽垫在碗底,装上面条,淋上蒜水、醋和大头菜。和其他凉面拉开差距的是一勺红油,这勺红油可有讲究,颜色鲜红,却不见一点辣椒。这叫营山红油,是选用了本地油菜籽榨出的鲜菜油和“朝天冲”“红辣椒”“二荆条”等辣椒熬制而成,之后将辣椒过滤掉了,只留下红艳艳一碗辣油。

兰州素凉面

东北、西南各具美味,作为面食大户的西北自然也不甘落后。

一碗凉面,浇上各色素卤,淋上少许油泼辣子,蒜汁、香醋自然也不能少,筋道又爽口,叫人欲罢不能。各色素卤听着繁杂,其实不过就是将应季的蔬菜切片炖熟,再勾上芡,就可以浇到面上。

面虽素,将大口吃肉刻在基因里的西北人少不得点上一串羊肉。于是将凉面拌匀,美滋滋来上一口清凉的碳水,再狠狠地咬下一口羊肉串,戈壁上的风在此刻都变得不再暴烈,而是畅快。

江浙沪风扇凉面

说到吃凉面,江浙沪也是有一套。江浙沪的凉面是实打实用风扇给吹凉的,于是得名“风扇凉面”。面条常用偏扁的小宽面,用风扇吹凉之后,先浇上一份卤汁,接着放上绿豆芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜,最后还得来上一大勺浇头:焖肉、鳝丝、爆鱼……应有尽有。

△图片来源:红厨网摄

上海人更是好凉面这一口。凉面于上海人就像饺子于北方人,已经成为生活中的必需品。将面隔水蒸过之后再进沸水煮,捞出撒油防止粘连,也是用风扇吹凉。再在花生酱中加入酱油、醋、辣油等调味料,配上胡萝卜丝、黄瓜丝等配菜,再来上一份辣肉或八宝辣酱浇头,浓郁的酱香把咸与甜包裹在一起,一口下去,唇齿留香。

几款常见凉面做法

凉面好吃,制作也有诸多讲究。首先,煮制和过凉是关键,在煮面条时水要多,火要大,这样面条才能煮得爽滑、不黏。若火小、水少、面多的话,面条极易发黏。二来,面条不要煮得太熟,一般“断生”即可,最多八九成熟。如时间过长面条煮得太软烂,就不能保持凉面的风味了。最后,面条煮好后,要立即捞出置凉开水中过凉,然后再捞出沥干水分,用筷子拨散,加少许熟油拌匀,以防粘连成“坨”。

鸡丝凉面

取鸡肉加少许精盐、料酒拌匀,上屉蒸约10分钟,取出切成细丝,或用手撕成细条。黄瓜洗净,连皮切成细丝,香菜切成小段待用。面条煮熟并过凉,盛入盘中。将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。再将晾好的面条分别盛入碗内,上放黄瓜丝、鸡肉丝,撒上香菜,浇入调好的凉拌汁,食时拌匀即可。

△图片来源:图虫·创意

麻酱凉面

猪肉切成细丝装碗,加入水淀粉抓匀浆好,黄瓜洗净切成细丝,大葱切成葱花,大蒜切成米粒状,香菜切成碎末待用。葱花炝锅,再下入浆好的肉丝煸炒,肉丝变色后,加入少许酱油炒熟取出晾凉。面条煮熟并过凉后盛入盘中,把切好的黄瓜丝、熟肉丝、蒜米粒、香菜末逐层撒在面条上。芝麻酱放入碗内,加入精盐、味精、香醋和适量的凉开水调成稠糊状,浇在面条上即可食用。

葱油凉面

海米洗净,用少许热水浸软,用刀剁碎。玉兰片、香菇均洗净,切成小丁,用开水焯熟后过凉,沥去水分。大葱取葱白,切成米粒状待用。起锅热油将葱粒炒香,制成葱油,倒出晾凉。葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,拌成葱油凉拌汁。面条煮熟并过凉后盛入盘中,撒上虾仁、玉兰片、香菇丁,浇入葱油凉拌汁拌匀,即可食用。

酸辣凉面

熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝,绿豆芽摘去头尾,洗净,下入开水锅中焯至断生捞出。鸡蛋打入碗内搅散,加入少许精盐调味,用炒勺摊成薄蛋皮,取出切成细丝备用。酱油、香醋、精盐、味精、香油和鲜汤一同放在碗内,调成凉拌汁。煮好面条,过凉后盛入盘中。将黄瓜丝、绿豆芽、鸡蛋丝、猪肉丝依次排列在面条上。浇入辣油,然后与凉拌汁一同上桌,食用时淋汁拌匀即成。

各位大厨于凉面上有什么创新做法或者搭配,也一起来分享吧!

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