八道酒楼口碑菜品,受众广!卖相佳!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-05-31 16:09:54     

有那么一些菜品,在酒楼里特别受欢迎,这种现象归根结底,就是符合目标客户群的口味和消费习惯,再加上一些酒楼对菜品卖相加以修饰,一道口碑良好的菜品就诞生了。

没错,只要做到这几点,菜品就能受到青睐!而本期为大家带来的,正是这种菜品。师傅们,请往下拉吧!

青椒辽参拼葱香饼

原料:

辽参100克、猪五花肉100克、青椒圈50克、面粉100克、小葱50克、姜米、蒜米各少许。

调料:

鸡精、味精、花椒油、自制复合酱、水淀粉、化鸡油、色拉油各适量。

制作:

1.把辽参治净后切成长条,猪五花肉切成丁,待用。

2.把面粉和小葱一起加清水调成面糊,舀入加有少量油脂的平底锅煎成葱香薄饼。

3.炒锅放入化鸡油烧热,下入五花肉丁、姜米、蒜米炒制成金黄色,放入辽参条、青椒圈,调入自制复合酱、鸡精、味精,然后用水淀粉勾芡,淋入花椒油推匀,起锅装盘后与葱香饼一起上桌,卷裹食用。

自制复合酱:

是由盐、酱油、海鲜酱、柱侯酱、味精调制而成。

巴山酸辣船丁鱼

原料:

船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、鸡蛋1个、姜片、葱节、柠檬片各少许。

调料:

自制酸辣酱100克、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量。

制作:

1.把船丁鱼治净,在鱼身肉厚处剞一字花刀,纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟,待用。

2.净锅入菜籽油烧至六成热,把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉,下入热油锅浸炸至定型,便捞出来沥油,待油温回升后,下锅复炸至金黄酥脆,捞出来控油并摆盘。

3.锅留底油,投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香,下入自制酸辣酱炒香出味,掺入鲜汤烧沸,调入盐、白糖、鸡精和味精,用水淀粉勾二流芡,淋入木姜子油、红油和葱油推匀,出锅浇在鱼身上即成。

自制酸辣酱:

将菜油250毫升烧至六成热,下入姜米和蒜米爆香,放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色,起锅装盆后晾冷,最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀,即成。

板栗红头鸭

原料:

红头鸭1500克、板栗500克、葱结2个、姜片10片、青辣椒圈、红辣椒圈各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、糖、生抽、鸡饭老抽、古越龙山黄酒、豆油、猪油各适量。

制作:

1.红头鸭剁块,冲尽血水,沥水备用。

2.锅中放入豆油和猪油烧热,放入葱姜煸炒出香,再放入红头鸭块煸炒3分钟,掺入开水,并加古越龙山黄酒、生抽、鸡饭老抽和糖翻匀,倒入高压锅,压10分钟。

3.接着加入治净的板栗,再烧8分钟,加盐、味精和鸡精调好味,待汤汁收浓即可出锅。

4.净锅放豆油烧热,下青辣椒圈和红辣椒圈煸炒出香味,盛在板栗红头鸭上即成。

干烧鲶鱼头

原料:

涪江河鲶鱼1条(约1500克) 、五花肉50克、芹菜20克、小米椒圈2克、姜片20克、姜米20克、葱节20克、葱颗20克、蒜米10克、花椒2克。

调料:

自制豆瓣15克、郫县豆瓣15克、甜面酱5克、料酒5毫升、醋10毫升、盐2克、胡椒粉2克、白糖10克、味精2克、猪油50克、色拉油1500毫升。

制作:

1.鲶鱼宰杀治净,平铺在砧板上,切去尾部,只留鱼头与三分之一鱼身,翻一面,从肚腹破开,用刀尖在肉厚处剞几刀,然后纳盆,加入葱节、姜片、料酒和盐,拌匀码味10分钟;另把五花肉切成丁,芹菜切成颗,待用。

2.净锅上火,放入色拉油,烧至七八成热时,将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅,先大火炸至鱼头定型,改中火炸至外表金黄,捞出沥油。

3.净锅上火,入猪油和50毫升色拉油烧热,下五花肉丁煸出油,放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣煵至酥香,再下姜米、蒜米、甜面酱小火煵香,掺入大半炒勺清水,烧开后放入炸好的鱼头,调入适量胡椒粉、盐、白糖,中火烧至收汁亮油,起锅摆盘中。

4.往烧鱼剩下的汤汁中,放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香,起锅浇在盘中鱼头上,即成。

制作关键:

1.在鱼身肉厚处剞几刀,便于入味。

2.炸鱼头时,先用高油温,可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头,七成油温便可;如果几个鱼头同时下锅,那么油温至少要达到200℃,以防鱼头多了降低油温。

3.烹制时采用两种豆瓣,自制豆瓣颜色红亮用于提色,郫县豆瓣味厚,用于增味。

荷花藕泥

原料:

红花藕800克、土猪腊肉15克、莲子30克、枸杞、酸菜粒、泡豇豆、咸鸭蛋各少许。

调料:

水淀粉、盐、鸡精、食用油各适量。

制作:

1.先用搅拌机把莲藕打成浆,滤去汁液,然后放入平盘里铺开,入蒸箱蒸30分钟,取出晾凉即成藕泥。

2.将少许腊肉、泡豇豆分别切成小粒,咸鸭蛋取出蛋黄压成泥,莲子提前煮软,均备用。

3.锅里倒入适量油烧热,下入腊肉粒煸出油,加泡豇豆粒、酸菜粒炒香,再下入蒸熟的藕泥,炒至翻沙。

4.在圆碗底部放入10~15粒莲子,把炒翻沙的藕泥盛入碗里压紧实,再上笼蒸半小时,取出倒扣到荷叶里装盘,再用荷花花瓣在藕泥四周稍加点缀。

5.净锅入油烧热,下入咸蛋黄炒香,加入适量清水,调入少许盐、鸡精,勾入水淀粉成二流芡,淋在莲子和藕泥上,点缀枸杞即可。

制作关键:

1.这道菜要经过两次蒸制和一次炒制,第一次蒸的时间大概30分钟,时间太短可能不熟,过长则藕泥会失去口感。

2.在炒制的过程中一定要先把腊肉和酸菜炒香,使肉香和酸香充分融入藕泥里面。

吊锅手打藕丸

原料:

脆藕1500克、糯米粉300克、洋葱200克、姜米3克、蒜米3克、蒜苗花5克。

调料:

蚝油10克、一品鲜酱油5毫升、生粉10克、白糖1克、鲜汤、盐、鸡精、味精、食用油各适量。

制作:

1.脆藕去皮,切成0.2厘米长的小丁,冲水去掉多余淀粉,沥干待用。

2.糯米粉纳盆,加入适量清水、盐、鸡精、味精和脆藕丁拌均匀,并搓成均匀的丸子。

3.净锅上火,放油烧至六成热时,下入丸子炸熟炸定型且表面呈金黄色后,起锅沥油。

4.洋葱切细丝,入锅炒香炒熟后,起锅装入小吊锅垫底,然后摆上炸好的藕丸。

5.净锅放油烧热,放入蚝油、姜米、蒜米炒香后,掺入适量鲜汤烧开,再放一品鲜酱油和蒜苗花,勾芡后起锅淋在藕丸上即成。

制作关键:

藕丁须沥干水,丸子不宜太大,否则不易熟,炸丸子时宜用中火浸炸。

福袋海参

原料:

水发黄玉参100克、青油菜150克、鱼子酱6克、金银蒜30克、小米椒末10 克、小葱叶少许、越南春卷皮若干张。

调料:

盐、味精、鸡精、东古一品鲜、鲜汤、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1.把水发黄玉参放鲜汤锅煨入味,捞出来晾凉并切成丁。

2.青油菜入沸水锅汆断生,捞出来过凉,也切成粒。

3.越南春卷皮用冷水泡软。

4.取部分小葱叶烫熟,另一部分稍过油,捞出来用料理机打成茸,调入盐、味精、花椒油调成椒麻汁。

5.把黄玉参丁和熟青菜粒共纳一盆,加入金银蒜、小米椒末,调入盐、味精、鸡精、东古一品鲜拌匀成海参馅料。

6.取小碟放入泡软的越南春卷皮摆好,加入拌好的海参馅料,用熟葱叶捆扎好,放在抹有椒麻汁的盘里,点缀上鱼子酱,即成。

煳辣带鱼

原料:

带鱼600克、炸好的腰果50克、干辣椒节8克、花椒10克、葱弹子50克、姜片10克、蒜片10克。

调料:白糖60克、盐10克、味精3克、醋40毫升、生粉、水淀粉、色拉油各适量。

制作:

1.带鱼去骨,取净肉切成条,拍上生粉,下入六成热的油锅里炸至酥脆后, 捞出沥油。

2.将带鱼骨用铁丝穿好,淋上热油,至鱼骨酥脆定型后,竖立在盘中。

3.热锅冷油,烧热后下入姜片、蒜片、干辣椒节、葱弹子、花椒炒香,再放入炸好的带鱼条, 调入白糖、盐、味精、醋炒匀,勾芡起锅,装盘即成。

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