徐孝洪:探索川菜的“长宽高”-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-06-06 17:06:30     

徐孝洪在外有很多身份:川菜非遗省级代表性传承人、四川旅游学院烹饪专业教师、四际餐饮集团董事长、“银芭”“南贝”等黑珍珠餐厅的创始人……但他最喜欢的,还是当一个低调、勤恳的川菜匠人。

题图:受访者供图

作者:李竺妍

编辑:长乐未央

成都风景秀丽、沃野千里,这片天府之地孕育出了清鲜醇浓、麻辣辛香的川菜,数十年间,这一菜系能够不断成长、破圈、繁荣,走向更大的舞台,离不开无数四川餐饮人的接续努力,而徐孝洪便是其中之一。

在徐孝洪的眼中,川菜是立体的——长度是源远流长的历史和拼搏传承的精神、宽度代表了百花齐放的呈现和与时俱进的表达,而高度则代表强大的认同感、荣誉感和文化传播力,在他入行38年以来,从未放弃过探索川菜的“长宽高”。

徐孝洪

△图片来源:受访者供图

“长”——
将川菜的技法和精神传递下去

徐孝洪出生于眉山,是地地道道的四川人,由于母亲做得一手好菜,他从小便对烹饪产生了浓厚的兴趣。

1986年,徐孝洪考入了中国第一所烹饪类大学——四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院),正式踏入厨行。

四川烹饪专科学校(现四川旅游学院)老照片

△图片来源:受访者供图

在传统餐饮行业,教学过程大多以师带徒、一对一的实操方式完成,徒弟对于烹饪的认知大多来源于自己的师父;而学校则能请来数十位在川渝地区颇具影响力的大厨讲课,其中不乏在蓉乐园、努力餐等名店工作过的资深前辈,他们不仅毫无保留地教授烹饪技术,还把自己多年实践琢磨出的经验、秘方倾囊相授。

“这就好比在武侠小说里,少林、武当、昆仑等门派各有绝活,而我们就像郭靖一样,虽没加入门派,却将各大高手的武功学了个遍。”

在这些烹饪高手的悉心指导下,徐孝洪不仅锻炼出了扎实的基本功,也得到了最全面的培养。

毕业后,徐孝洪被分配到成都市邮政局枢纽餐厅,从切配打荷开始做起,很快便能上灶炒菜,他的谦虚、勤奋与好学,让不少前辈都乐意给他指点和帮助,负责红案的施师傅和负责白案的陈师傅也与他成为了朋友。

令徐孝洪印象最深的是,施师傅教会了他许多制作传统川菜的秘诀,例如回锅肉这道菜,煮肉时要先煮后焖,这种“原汤浸泡”的方式,不仅保留了肉中的鲜味,还减少了水分的流失,让炒好的肉片口感更加软润。

2002年,徐孝洪辞职下海创业,打造了“荣金华鱼头火锅”品牌,生意非常红火。两年后,母校邀请他担纲烹饪讲师,徐孝洪考虑到做火锅的技法单一,所能教授、实践的内容有限,他又在同年创立了主打传统川菜的“徐记家婆菜”,从烹调技法、餐饮经营等多个角度为教学提供案例,也给学生们创造了更多实习、就业的机会。

△图片来源:受访者供图

川菜历史源远流长,在由学生变为老师的过程中,徐孝洪将从前辈那里承袭的技法和经验,毫无保留地传递给下一代,培养出一大批优秀的烹饪人才,让川菜的匠心精神长盛不衰。

“宽”——
用多种维度的创新打造品牌矩阵

2016年9月,徐孝洪带领团队远赴荷兰鹿特丹,在第八届中国烹饪世界大赛中获得团体金奖及个人两金两银的好成绩。

△图片来源:受访者供图

回国后,他将此次的获奖作品与多年来积累的烹调创意进行二次研发升级,打造出一个全新的餐饮品牌——银芭。

△图片来源:受访者供图

同年12月底,“银芭”在成都兴隆湖畔正式开门纳客,店面从选址到开业仅有45天工期,为了让装修和出品达到自己心中的完美标准,徐孝洪每天只睡几个小时,吃住几乎都在店里,用心血和热情,打造出充满了厨师符号的就餐环境——将砧板、打蛋器、月饼模具等挂在墙上,把勺子、锅铲做成吊灯,餐厅随处可见蒸笼、锅具作为装饰品,一步一景,让客人忍不住拍照打卡。

△图片来源:受访者供图

而在出品方面,“银芭”则是一个传统与时尚的“混血儿”,徐孝洪在川菜制作中融入了分子料理技术,并使用了一些西餐中常见的烹饪设备,例如用虹吸壶煮高汤,客人能看到气压推动汤汁逆流的全过程,让烹饪变得可视化,极富趣味;运用西餐中的泡沫技术,把姜汁和甜菜做成粉色泡沫,堆放在鱿鱼泡菜卷上,让造型更灵动;一台低温水浴机,可让鸡胸肉保持软嫩和丝滑,也能使三文鱼呈现外熟内生的“溏心”质地,获得更惊艳的口感……

姜汁芥末鱿鱼卷

△图片来源:受访者供图

银芭集萃

△图片来源:受访者供图

如果说“银芭”是川菜的国际化表达,那么“南贝”则是天府味道的进一步探索。

2018年,徐孝洪打造了“南贝”品牌,对四川的发酵调味品和香辛料做了深入研究,并将本地调味与外地食材相结合,研发出宫保雪花牛肉、四季羊排配土豆角、酱椒鲜鲍配麦茄、妙龄乳鸽配汉源贡椒等菜肴。

△图片来源:受访者供图

同年底,徐孝洪将“徐记家婆菜”升级为新品牌“赤香”, 以传承经典为主题,将二十四节气和农耕文化融入餐厅 ,推出了东坡慢火烧肉、藿香牛蛙、赤香冷水贡鱼、雪花鸡淖等招牌菜。

△图片来源:受访者供图

至此,徐孝洪的“川味三绝”组建完成,通过“赤香-南贝-银芭”的品牌矩阵,分别完成了经典传承、味觉探索和国际融合,让川菜拥有了更宽阔的表达空间。

“高”——
让更多的人爱上川菜

如何让川菜能够站在更高的舞台上,被更多的人所了解、欣赏——这是徐孝洪一直在思考的问题。

“银芭”开业不久后,徐孝洪就邀请了多位来自西班牙、法国的米其林大厨到店品尝菜品、交流切磋,后来更是远赴阿姆斯特丹制作川菜、到巴黎费朗迪厨艺学院分享调味技艺,坚持把匠心川味带到世界各地。

徐孝洪在阿姆斯特丹分享经典川菜的制作方法

△图片来源:受访者供图

而在打造“南贝”的过程中,徐孝洪也发现了许多人对川菜认知的片面。

“大家对川菜的印象都是重油重辣和浓郁的烟火气,但其实她也有清新雅致的一面。”

四川调味品极为丰富,其中豆瓣、腐乳、泡菜等都离不开发酵,徐孝洪便以“酵”为突破口,探索微生物作用于食材而产生的不同风味,提出了“量化发酵”的概念,即在规定的时间、温度、湿度内进行发酵。

例如粑豌豆,通常需高压、煮制等方法使其绵软,而徐孝洪则先将干豌豆浸泡一天,加入适量酵母菌接种,静置3小时后抓揉均匀,再静置1小时,形成块状后送进烤箱加热即成,这样做好的粑豌豆水分少、香气浓,且更易标准化。

为了方便控制变量,徐孝洪自制了一台发酵箱,其内部安装一个传感器,信息将实时同步至软件,由此可在手机上监控温度和湿度。

有了这台发酵箱后,研究就变得更易量化,例如用青线椒制作辣椒酱时,只需将青椒碎、菜籽油、水豆豉碎(含酵母菌、枯草芽孢)一同倒入多个密封袋,放进发酵箱内,使用不同的温度、湿度和时间进行发酵,再观察最终的效果即可。

经过几十次的实验后,徐孝洪发现青椒酱在温度22℃、湿度70%的环境中发酵36天为最佳,既能保留辣椒的清鲜,酱香味也非常浓郁。

用发酵箱研制青椒酱,更易控制变量

△图片来源:受访者供图

2021年,徐孝洪将自己研究的量化发酵工艺与川菜相结合,打造了独具一格的“川菜酵宴”,所有菜品均运用发酵的食材和调料制成,如腐乳鹅肝、糟醉米瓜、巧克力豆豉拌兔丁、牦牛腱配泡菜汁等,并搭配了川茶和川酒,用“万物皆可酵”贯穿宴席始终,让川菜在另一重高度上得到升华。

“川菜酵宴”分为五个篇章:自然、接种、熟成、融合、酵藏,徐孝洪全程分享自己的设计思路

△图片来源:受访者供图

开胃菜为“人生五味”,分别是腐乳鹅肝、羊肚菌釀火锅、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉、鱼香茄子

△图片来源:受访者供图

徐孝洪原创作品赏析

赤香招牌菜

对镶

△图片来源:受访者供图

“对镶”系列每款由一荤一素两道菜组成,置于双层陶瓷食盒中,卖相极为精致。

对镶的内容会根据四季不断调整,荤菜囊括了鸡、鸭、鱼、猪、兔等食材,而素菜则通常选用时令原料进行制作,并要做到味道互补、相得益彰。例如春季的樟茶鸭对镶椒麻春笋,香气淡而不寡,味道鲜美不腻;夏季则是油卤胗把对镶樱桃萝卜,前者制作时加入青花椒,让味道更加清新,而腌制好的樱桃萝卜酸爽多汁,令人胃口大开……除此之外,还有蒜泥白肉对镶仔姜、芥辣螺片对镶姜汁芦笋、糖醋排骨对镶酸辣藠头等多种神奇搭配,给予老顾客更多的新鲜感。

1985肺片

△图片来源:受访者供图

颠覆了夫妻肺片的传统卖相,将牛舌、牛肚、牛肉卤制后与黄瓜改成同样大小的薄片,码放折叠整齐,浇入红油料汁,再撒上花生、酥黄豆、蔬菜碎等作为点缀,造型精致、色泽美观,这种特别的呈现方式让经典川菜焕发出全新的生机与活力。

银芭招牌菜

金牌低温三味鸡

△图片来源:受访者供图

由于鸡胸肉制熟后口感易发柴,许多餐厅都不会考虑选用这类食材,而徐孝洪反其道而行之,他运用分子料理中“低温慢煮”的方法,将鸡胸肉置于水浴机中加热制熟,锁住了鲜味和营养,使其变得细腻嫩滑、柔软多汁。

装盘时,徐孝洪将鸡肉片卷成一朵玫瑰花,并搭配了泡笋段以及自制的椒麻酱汁、鱼香酱汁,层次丰富,让此菜无论从卖相、口感还是味道都非常惊艳。

黄金鱼头配手工面筋

△图片来源:受访者供图

此菜的精髓是一锅提前煮好的浓汤,其以量化发酵的豌豆和自然发酵的豆瓣酱熬制而成,汤汁红亮、滋味复合。

制作时,选用产自眉山黑龙潭的大花鲢鱼头,加葱、姜、花椒、白酒腌制半小时,然后入170℃的热油中炸定型,捞出后置于锅内,倒入浓汤烧煮,再放面筋使之充分吸收汁水的味道,香气四溢、鲜美诱人。

牛骨髓烧手工豆腐

△图片来源:受访者供图

此菜在传统麻婆豆腐做法的基础上进行升级——在滚烫的长盘内刷一层黄油,铺上雪花牛肉片,利用器皿的热度煎至半熟,浇入烧好的麻婆豆腐,摆上烤香的牛骨髓,再点缀酥脆的甜椒丝,造型立体、卖相红火、香气浓郁,让家常菜有了不一样的呈现方式。

南贝招牌菜

酱椒鲜鲍配麦茄

△图片来源:受访者供图

将青辣椒剁碎,密封发酵36天后制成青椒酱,以此酱煨制鲍鱼和茄子,那醇厚浓郁的酵香令人一吃难忘。

汉源贡椒配妙龄乳鸽

△图片来源:受访者供图

把乳鸽与汉源花椒放进川式卤水中煮入味,捞出后再将二者置于烤箱内加热至酥脆,经过这两道工序,花椒的麻味减弱、香气增加,上桌后可先吃花椒打开味蕾,再品尝乳鸽,如此风味更足。

南贝酱椒鱼头

△图片来源:受访者供图

灯笼椒加乳酸菌发酵数天后制成泡椒酱,将其盖在鱼头上蒸熟,走菜前撒藿香末补味,鱼肉鲜美软嫩,色泽红艳诱人。

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