准许外摆后,啤酒、小龙虾卖火了!武汉一小店竟日销500斤!(附多款小龙虾做法)-K8凯发官方网

来源:红厨网      2020-06-08 15:39:08     

人间烟火,中国生机,总理的一句话,瞬即带火了地摊经济。最新的百度搜索大数据显示,近一周“摆摊技巧”相关搜索同比大涨655%,达到10年来最高值。

与此同时,多个“地摊经济”概念股迎来了涨停潮,五菱汽车股价翻倍,遮阳棚、啤酒、小龙虾等都火了!

珠江啤酒一度接近涨停,惠泉啤酒、燕京啤酒等跟涨......

国联水产小幅高开后迅速封板,在地摊概念股爆发后的第三个交易日,首次涨停。

据报道,近来因气温高、生长快、供应足,多地小龙虾价格也迎来了“跳水价”。

进入5月,湖南大部分地区开始升温,长沙最高气温升至35℃,小龙虾当之无愧成为夜宵上的主角。记者走访发现,小龙虾价格明显放水,2-4钱重的小青虾零售价每斤仅7元;适合做卤虾的中青,每斤12元;8钱以上的‘炮头’虾,售价在40-42元每斤。

到了5月下旬,记者走访济南海鲜市场,多家商户均表示:近来小龙虾价格特别亲民,规格最小的小龙虾最低10元/斤。

位于盱眙东南角上的大桐夜市,最近的小龙虾夜宵也进入了高峰,几十家龙虾排档在不足百米的过道两边一字排开,百来张桌椅犬齿相交挤挤挨挨,一锅锅堆得小山似的十三香龙虾被端上来,满桌欢呼。

夜市西首的第一家龙虾铺里,“活虾现做”是近来才有的噱头,店主彭雪梅在前面招呼客人,她的丈夫则在后厨大力翻炒。

四五钱的小虾,是盱眙夜市上的主力品种,随着小规格龙虾价位走低,市面上不少龙虾店最实惠的“二三四”早就抢完。

彭雪梅家隔壁的仇大厨算了笔账,“现在一天平均有三四千元收入,今年能赶上这收入真算不错。”

而眼下最热门的直播带货,光是一个5月,就有肖战、陈赫、刘涛等明星纷纷为小龙虾产品站台。老罗的直播首秀中,信良记小龙虾更以3盒119元的价格成交了15.98万单。

武汉江湖肥肥虾庄石牌岭店厨师长夏文兵称,允许餐厅外摆后,最近单量也在逐步增加,有人一顿饭点了12份小龙虾,仅一天就卖出500斤。

可以看出,在“地摊经济”政策放开后,小龙虾真的卖得很火。那么今天,我们也来给大家介绍一些制作小龙虾的知识和菜式品种,以助力大家迅速恢复元气。

先解决10个问题

来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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选青壳虾还是红壳虾?

不同的虾,烹制方法也不一样。

青壳虾的优点是壳非常薄,虾肉的水分含量大,肉吃起来特别嫩,缺点是青壳虾的个头不如红壳虾大,而且不适合长时间加热,更不适合批量烹制,所以,青壳虾比较适合用来制作卤水虾或者清蒸虾。

红壳虾的虾壳比较硬,但是它的肉质非常紧实,肉的弹性也很好,因此比较适合用来制作红烧小龙虾、油焖小龙虾、十三香小龙虾、麻辣小龙虾、香辣小龙虾等烧出来的小龙虾菜。?

加工小龙虾时要不要去 头尖、去腮?

去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍,但是在长时间的加热过程中,虾头处的黄则会顺势溢出,最终影响小龙虾的口味,而且经过剪制后,小龙虾的卖相也不好,尤其是腮部向外张开,非常难看,所以不太建议给小龙虾剪掉头尖和腮。?

如何更好地给小龙虾祛异味?

烹调小龙虾前,取小龙虾5千克刷洗干净,控净水分,倒入大盆内,再取啤酒500克加入盐15克搅拌均匀,倒入小龙虾内浸泡15分钟,这样可以很好的祛除小龙虾的异味,同时增加香味。?

小龙虾烧制多久才入味?

要根据加工方式和虾的大小来确定。如果是批量烧制小龙虾,虾重在50克/只左右的,批量烧制15分钟,关火后浸泡30分钟左右;虾重在25克/只左右的,批量烧制5分钟,关火后浸泡30分钟左右。

烧小龙虾选择什么油更好?

烹调小龙虾最好选择炼熟的菜子油,因为菜子油可以让烧好的小龙虾颜色更加金黄。当然,也可以以菜子油为主,混搭少量花生油或者熟猪油,但是菜子油用量必须占到七成或以上。

小龙虾是不是越泡越入味?

很多人认为,小龙虾长时间浸泡在汤中会有助于吸收调料的风味,但是浸泡时间要控制好,时间太久,虾肉吃起来虽然够味,但是在盐分的作用下,肉质会变得越来越紧实。因此,小龙虾烧制后浸泡时间最好不要超过1小时。

制作蒜蓉酱时,蒜蓉要不要泡水?

很多人都有这样的疑问,就是制作蒜蓉小龙虾使用的蒜蓉酱在加工时,蒜蓉要不要泡水?答案是大蒜切好后不泡水,否则蒜蓉的味道都流失掉了。

蒜蓉酱做好后,怎样防止变色?

将蒜蓉炝香后加入香料水烧制,用盐、味精、白糖调和滋味,离火后放凉,用保鲜膜密封存放,这样就不易变色了。

烧好的小龙虾为何颜色发黑?

主要有两个原因:一是清洗不到位。如果清洗不到位,烧后的小龙虾就容易发黑;二是香料的下料时间有问题,导致香料和铁锅发生一定化学反应,致使小龙虾变黑。

正确的方法:炒制时先将三成香料下入锅内,采用中小火慢慢煸炒,待其香味散发出来后再放入啤酒、小龙虾烧制,待小龙虾快要出锅前,再下入剩余的香料。

如何加快小龙虾的上菜速度?

要想加快小龙虾的上菜速度,必须要提前大批量烹制小龙虾。一般来说,提前1小时预制即可。

提前批量烹制的小龙虾浸泡时间最多不要超过 1小时,当小龙虾浸泡了1个小时后,要将小龙虾从汤汁中捞出单独存放。客人点菜后,取炒锅烧热少量油脂,爆香小料后再放入一份提前烧好的小龙虾,倒入一份量的汤汁,加热至汤沸即可上桌。

小龙虾处理10方法

活体原样法

主要作用:保持口感。

适合制作:蒸虾、卤虾、清水煮虾、十三香虾、卤煮龙虾等。

操作方法:这种方法可以剪掉虾须,而且保证小龙虾肉质更加q弹。

剪头去线法

主要作用:便于清洁。

适合制作:麻辣虾、椒盐虾等。

操作方法:虾头部剪一刀,挑出内脏;虾尾巴中间掰开,抽出沙线。

直接剥壳法

主要作用:便于入味。

适合制作:长沙口味虾、葱香虾等。

操作方法:去掉虾头部外壳,有利于虾腮清洁。

七刀剪虾法

主要作用:便于成形,便于剥壳。

适合制作:油焖虾、蒜蓉虾等。

操作方法:虾头部用剪子剪一刀,挑一刀,左右两侧小爪各剪一刀,尾部沙线剪一刀,背部剪两刀,共七刀,背部肌肉显露出来。

拽八条小爪法

主要作用:便于美化。

适合制作:榴莲虾、菠萝虾等。

操作方法:左手捏住头部及背部,右手将虾的8只小爪连同腮丝拽出来,有利于清洗及二次入味。

腹部开口法

主要作用:便于入味。

适合制作:椒盐虾、黑椒虾等。

操作方法:在虾肚子上剪一刀,露出腹肌。

背部开口法

主要作用:便于成形。

适合制作:姜辣虾、醇香虾等。

操作方法:在虾肚子上剪一刀,挑一刀,左右两侧小爪各剪一刀,尾部沙线剪一刀,背部剪一刀,共六刀。

两侧腮盖开口法

主要作用:便于入味。

适合制作:青椒煮虾,蒜香虾等。

操作方法:将虾头两侧的腮盖边缘各减去三分之一,使虾腮显露。

断头摘虾球法

主要作用:便于加工,确保安全。

适合制作:麻辣虾球、荔枝虾球等。

操作方法:去掉整个头部不用,抽出沙线,只用虾身,出成率较低。适用于刚死亡但肉质未腐败的虾,或者重量低于25克的虾。

一剖为二法

主要作用:便于入味。

适合制作:蒜蓉开片虾、芝士(焗)虾等。

操作方法:活虾纵身剖开,适用于60克以上重量的虾。

10款小龙虾菜式制作

下面来分享一款淮安“芳芳私房菜”店里日销600斤的经典蒜蓉小龙虾。

蒜蓉小龙虾

制作:

1.将鲜活小龙虾1千克洗刷干净,放入烧至八成热的菜子油锅中过油,炸至定形后,捞出沥油。

2.锅内放入菜子油、熟猪油各50克烧热,放入葱末、姜末各100克,蒜蓉200克,野山椒10克炒香,放入过好油的小龙虾翻炒均匀,倒入啤酒900克,依次放入自制香料水35克、自制蒜蓉酱60 克调匀,中火烧制15分钟,起锅装盘即可。?

自制蒜蓉酱:

锅内倒入熟猪油750克、熟鸡油500克烧热,放入蒜蓉1.2千克,野山椒175克炒 香,加入白糖38克,鸡精5克,味精10克,白胡椒粉、青芥辣各8 克,芝麻油20克,盐30克,香料水755克,鱼露75克,干姜4克,八角22个,香叶22片烧开,小火熬煮2分钟,关火后晾凉即可。?

自制香料水:

将香叶、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮开,关火浸泡30分钟即成。

广西柳州“情星龙虾馆”的覃欣师傅,也来给大家分享几款他们家的创新小龙虾菜式。

芥辣小龙虾

每到炎热的夏季,芥辣口味的菜肴很受食客青睐,所以,我们将芥辣味引入小龙虾烹调中。芥辣口味是很容易吃“上头”的那种爽,芥末的味道把握得恰到好处,不会呛鼻到吃不下去,一点点的芥末香很是过瘾!

初加工:

1. 取小龙虾500克刷洗干净,开背 ;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 将青美人椒40克、小红米椒15克分别切碎,与蒜蓉、姜蓉各10克混合,加入劲霸芥末35克搅拌均匀,再倒入李锦记薄盐生抽550克搅拌均匀。

成菜:

取黄瓜250克切长6厘米的粗条,装入盘中,再将处理好的小龙虾放在黄瓜条上,倒入调好的酱汁即可。

捞汁虾螺汇

这道菜的创意来源于“捞汁小海鲜”,鲜辣回甜、带有浓郁藤椒风味的捞汁搭配 q 弹的小龙虾肉,绝对爽口。烹调时,加入了八爪鱼和花甲王,鲜味更足,口感也更丰富。

初加工:

1. 取小龙虾500克刷洗干净,去头、去腮、去沙线;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 取新鲜、处理好的八爪鱼250克快速焯水,去沙的花甲王500克也焯水至熟,捞出控水。

3. 取鲜青美人椒30克、小红米椒15克分别切碎,加入美味鲜酱油、白砂糖各40克,辣鲜露60克,藤椒油、味粉各50克,川椒油70克,蚝油300克,矿泉水216克调匀,最后淋入芝麻油、红油各20克搅拌均匀成料汁。

成菜:

取黄瓜250克切长6厘米的粗条,装入盘中,再将处理好的小龙虾、八爪鱼、花甲王放在黄瓜条上,倒入调好的料汁即可。

龙虾螺蛳鸭脚煲

这是一道柳州本土风味的小龙虾。烹调过程中,加入了炸芋头、鸭脚、螺蛳、豆腐条和鹌鹑蛋,丰富了菜肴的质感。特别要说的,调味过程中,我们还加入了柳州的特色食材酸笋,以及湖南人偏爱的紫苏,这种搭配那叫一个绝!

初加工:

1.取小龙虾500克刷洗干净,去头、去腮、去沙线 ;锅中倒入色拉油1.5千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 芋头100克切成长5厘米、宽1厘米的长条,用色拉油炸至色泽金黄,捞出控油。

3. 取鸭脚500克焯水,捞出后再用六七成热的色拉油炸至金黄,取出控油 ;将鸭脚放入高压锅内,倒入八角、桂皮各5克,干沙姜2片,姜片30克,干红辣椒3克,倒入盐、味精各8克,酱油、蚝油各15克,鸡粉10克,米酒20克,倒入清水没过表面,大火烧开,改小火压8分钟,关火散气后取出。

成菜:

1.锅内倒入色拉油60克,烧至五成热时,放入蒜片、姜片各5克,广西特有的酸笋、泡椒各20克,豆瓣酱10克爆香,倒入小龙虾、处理干净的大个螺蛳400克、鸭脚8个,烹入米酒20克翻炒入味。

2.待入味后,倒入矿泉水1千克、芋头条,用盐、蚝油各4克,味精、鸡精各2克调味,再加入豆腐条8条、煮熟并去壳的鹌鹑蛋10个,中火焖煮2分钟,撒入鲜紫苏2克,滴入红油10克即可。

龙抓手

这道菜将小龙虾和鸡爪配合焖制,用大量干辣椒节调味,成菜口味香辣,鸡爪丰富的胶原蛋白让小龙虾吃起来更美味。

初加工:

1. 将小龙虾1千克刷洗干净,剪头开背 ;锅中倒入色拉油2千克,烧至八成热时,放入小龙虾炸香,待其色变成大红,起锅控油。

2. 取大鸡爪12个剪掉趾甲,放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。

成菜:

锅中放入色拉油60克,烧至五成热时,放入干沙姜2片,八角2颗,姜片、蒜子各10克,接着放入黄干辣椒节150克爆香,倒入小龙虾和鸡爪翻炒均匀,烹入啤酒250克翻炒几下,倒入矿泉水1.5千克和调味料(盐15克,味粉、鸡精、蚝油、生抽各10克,老抽5克,冰糖3克)调味,焖煮10分钟,再加入青椒片、红椒片各40克,淋入红油5克即可出锅装盘。

最后,多位师傅也很大方的拿出自己店里的热销小龙虾菜式,在这里跟大家分享。

土鸡焖小龙虾

制作:李亚

初加工:

净土鸡300克切大小均匀的10块;小龙虾600克刷洗干净,放入烧至六成热的色拉油中,大火浸炸至壳色红亮,捞出控油。

熟处理:

锅内放入色拉油75克,烧至五成热时,下入葱、姜、蒜头各10克炒香,下入土鸡块中火煸炒至肉色发白,放入李锦记黄豆酱20克、蒜蓉辣酱5克翻炒均匀,烹入老恒和姜葱料酒40克,放入盐5克、蚝油10克、老抽8克、鸡精20克、十三香龙虾料3克调味,倒入小龙虾和清水(没过原料),焖烧至鸡肉成熟,大火收汁,撒入白胡椒粉3克,淋入明油10克、蜂蜜2克翻匀,上桌前放入葱花、红尖椒粒各2克,白芝麻1克点缀即可。

咖喱芥末汁小龙虾

制作:王全锋

初加工:

取金湖小龙虾500克刷洗干净,抽出沙线,下入烧至六成热的油锅中,快速过油至红亮,捞出控油。

熟处理:

锅中倒入咖喱芥末汁300克烧开,分别放入莴笋条300克、金针菇150克煮熟,捞出放盘中垫底,再将小龙虾放入汁中,大火烧5分钟后,改小火焖8分—10分钟,捞出放入盘中,加香菜点缀即可。

咖喱芥末汁:

锅入菜子油1.5千克,烧至冒烟后,关火降温至三四成热,再加入蔬菜料(姜粒,蒜粒,青小米辣段,红小米辣段,杭椒段,鲍芹粒,小葱段)炒香,接着放入青芥辣、咖喱膏、鸡精、花生酱、鸡粉、蚝油、辣鲜露,炒出香味后倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬45分钟,过滤取汁。

米酒醉虾

制作:李加红

初加工:

选用20克/只的小龙虾1千克刷洗干净,剪掉虾头尖,入烧至六成热油中过油。

熟处理:

将小龙虾下入龙虾味水里煮5分钟,关火再泡5分钟,捞出放入冰块中让其快速凉透,下入自制醉汁中泡制10小时即可装盘。

龙虾味水:

锅内倒入水7.5千克烧开,下入白芷5克,姜50克,八角、大红袍花椒各3克,盐300克,味精150克,孝感米酒汁、花雕酒各100克,白糖350克烧开即可。

自制醉汁:

取酱香型白酒、南乳汁、一品鲜酱油、美极鲜味汁、海鲜酱、鼎丰宴会鲜味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料(小茴香、干辣椒、九制陈皮、罗汉果、香叶、八角、大红袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各适量),调制均匀。

金汤酸辣小龙虾

制作:张飞

初加工:

将小龙虾16只—18只(重约40克/只)刷洗制净,剪去虾脚,从尾部往前剪开(剪至虾身的1/3处),放入烧至七成热的色拉油中,大火加热至小龙虾壳色红亮,捞出控油。

熟处理:

锅内放入菜子油120克,烧至五成热时,放入海南黄灯笼辣椒酱(可根据食客嗜辣程度来调整其用量)、泡小米辣、鲜红小米辣碎、生姜末炒至出香,放入过油的小龙虾,倒入盐、鸡汁、鸡粉调味,烹入清水没过小龙虾的2/3,大火烧开后改中火烧6分钟,下入蒸熟的金瓜蓉少许、白醋、冰糖各少许调和滋味,再改小火烧至汤汁剩余100克时关火,出锅装盘即可。

金牌蒜香小龙虾

制作:江苏盐城陆川餐饮有限公司?陆松

初加工:

小龙虾1千克刷洗干净,直接放入烧至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒,捞出控油。

熟加工:

锅中加入菜子油75克,烧至四成热时,放入大蒜米300克中火煸香,倒入骨头汤1250克、自制蒜蓉酱1包和炸好的小龙虾,再加入啤酒250克大火烧开,改中火煨10分钟至汤汁浓稠,香味扑鼻,放入手指年糕烧约1分钟,出锅装盘,摆好造型即可。

自制蒜蓉酱:

锅内放入纯正的菜子油20克,烧至五成热时,放入大蒜蓉50克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克,豆瓣酱10克,番茄酱、港顺鸡汁各5克,盐、鸡精、白糖各3克,小火熬香即可。

技术要点:

1.小龙虾刷洗干净后,一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油,这样才能保证小龙虾的肉质鲜嫩多汁。

2.烹调时,除了加入蒜蓉酱外还要加入大量的大蒜米,这样烧出来的菜肴蒜香味才够浓郁。

椒麻小龙虾

制作:李亚

初加工:

把小龙虾800克去头留尾,放入盐8克,葱、姜、料酒各10克,李锦记味极鲜15克腌制30分钟,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄酥脆,捞出控油。

熟处理:

锅内放入色拉油30克,烧至五成热时放入圆葱粒30克、鲜花椒50克、干辣椒25克炒香,下入炸好的小龙虾,放入李锦记花椒盐15克、鸡粉10克调味,翻炒均匀后起锅装盘。

牛骨小龙虾

制作:衡阳味道先生餐厅?朱向佳

原料:

牛颈骨块500克,小龙虾500克,生姜片50克,大蒜50克,小米椒节50克,干红辣椒节50克,八角30克,桂皮30克,香叶20克,紫苏30克。

调料:

盐5克,鸡精3克,辣鲜露20毫升,料酒50毫升,东古酱油30毫升,十三香10克,菜籽油50毫升,高汤500毫升。

制作:

1.将牛颈骨块入锅加水煮熟,洗净沥水备用。

2.将小龙虾去头去虾线洗净,入热油锅炸熟,捞出沥油备用。

3. 锅上火,放菜籽油烧热,下生姜片、大蒜、小米椒节、干红辣椒节、八角、桂皮和香叶炒香,然后放煮熟的牛颈骨块和炸熟的小龙虾继续翻炒均匀。接着烹入料酒,放十三香调味后掺入高汤,焖煮至汤汁浓稠、牛骨肉酥烂时,加盐、鸡精、酱油、辣鲜露和紫苏翻匀,出锅装盘即可。

多维番茄小龙虾

制作:张飞

初加工:

1.将小龙虾16只—18只(重约40克/只)刷洗干净,剪去虾脚,掰开虾头的壳,从尾部往前剪开(剪至虾身的1/3处)

2.番茄200克切成小丁。

熟处理:

锅内放入菜子油100克,烧至五成热时,放入姜末、葱末各5克和番茄丁,中火炒至出香,放入番茄沙司35克炒至油色发红,倒入过油的小龙虾和清水(过小龙虾的2/3),倒入盐、鸡粉、白糖调味,水开后放入白醋适量,继续烧约8分钟,将汤汁收浓,出锅装盘即可。

龙虾烧黄鱼王

制作:南京金哥私房菜

原料:

缅甸大黄鱼一条(约重1750克),小龙虾1千克,葱段100克,姜片20克,

调料:

a料(老抽20克,盐25克,味精30克,白糖10克,辣椒酱50克,香醋2克)

自制腌鱼水,鱼汤1250克。

制作:

1. 大黄鱼宰杀制净,放入自制腌鱼水中腌制4小时。

2.锅内入色拉油,烧至四成热,下入大黄鱼炸至表皮起壳,捞出,油温升至五六成热,再次下入鱼炸至金黄色,捞出控油。

3.小龙虾宰杀制净,入油锅内滑油,捞出控油。

4.锅留底油烧热,下入葱段、姜片炝香,加鱼汤烧开,加a料调味,下入鱼,大火烧开,中火炖15分钟,下入小龙虾,继续炖10分钟左右,倒出装盘即可。

宫保龙虾尾

制作:南京金哥私房菜

原料:

小龙虾1.5千克,炸好的去皮花生150克,青、红椒段各15克。

调料:

小料(马蹄葱,姜片、郫县豆瓣酱各少许)

a料(盐、鸡精、味精、老抽、白糖各适量)

制作:

1.小龙虾制净,去头留尾,入烧至三成热的油锅中滑油,捞出控油。

2.锅留底油烧热,下入小料炒香,下骨汤烧开,加a料调味,倒入龙虾尾翻炒成熟、入味,淋湿淀粉10克勾芡,下入去皮花生,起锅装盘。

3.青、红椒段入油水锅煸炒出香,倒在菜品上即可。

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