管理|打荷全套工作流程-K8凯发官方网

来源:水手美食      2017-06-09 17:07:36     

餐厅后厨里有这么一个职位:打荷工。这个名词让很多外行人不解,所谓“打荷工”主要有两种理解,第一个意思是在红案之中负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担!另一种意思是负责菜品出锅后的型,也就是质量,给可以的视觉感受,比如码盘,等配菜工作。现在餐厅的“打荷工”一般属于后者。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷也是依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作。琐碎在于他不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料,还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺;挑战性在于,作为炒锅师傅的前身,每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己的能力,从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。

在出菜过程中,所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成,这就要打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段,打荷的权利可以说等同于半个厨房长,他们不仅要通过电台和餐厅沟通,确认客人所品数量、品种、催菜情况,以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种,如果你把饭、面之类的拿去头锅那里炒,估计脑门上立即就会遭到勺把子伺候。可以说,眼观六路耳听八方外加些许的中庸,是作为一个打荷的基础。

刚入行的小厨师们通常是从打荷开始做起,面对着这个新的行业,多少有些紧张,因此,一大把编辑整理出来的打荷工作流程,应该能有所帮助。

1)将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置,将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准;

2)消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内,以取用方便为准。

3)按《原料质量规格书》中规定的质量标准,对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验;

4)配合占灶厨师添加、补充各种调料。

5)需要自制的调味酱、调味油,协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。

6)按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头,并将切好的各种料头放入固定的料头盒内,料头的种类和数量应根据实际需要准备,每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。

7)按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。

8)开餐后,接到主配厨师传递过来的菜料,首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识,看是否清楚无误码;

9)确认工作结束,按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理;

10)按主配厨师的传递顺序,将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工,如果接到催菜的信息,经核实该菜肴尚未开始烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

11)在占灶厨师烹制菜肴的过程中,打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求,准备相应的烹调时,要立即协调占灶厨师优先进行烹调;

12)对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等,检查过程要迅速、认真。

13)根据审美需求及菜式格调,对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处,以不破坏菜肴的整体美感为宜,并要确保菜肴的卫生安全。

14)将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查,认为合格并确信无疑后,快速传递到备餐间,交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴,应特别告知传菜员。

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