端午上新千万别忘了这食材!新做法又多又好卖-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-06-21 15:20:06     

端午节黄鳝赛人参,一年中吃黄鳝的时节又到了,这些黄鳝的做法,大厨们可千万别错过了。

作者:杨桃

编辑:长乐未央

题图:图虫·创意

端午节是我国流传千年的传统节日,端午这天,除了吃粽子外,有些地方还有吃“五红五黄”的习俗,而黄鳝就是“五黄”之一。

古人讲究“不时不食”,端午前后的黄鳝最是肥美,肉质也最嫩,不仅吃起来味道好,对身体也有较好的滋补效果,所以民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。

端午节马上就要到了,食客们对黄鳝的品尝也充满期待,那黄鳝有哪些经典做法?在挑选时又有哪些注意事项呢?

鳝鱼浑身是宝

黄鳝,又叫鳝鱼、长鱼,是食客们非常熟悉,也非常爱吃的鱼类之一。

它广泛分布于我国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中,除西北高原外,各地均出产黄鳝,特别是珠江流域和长江流域,更是盛产黄鳝的地区。

黄鳝作为一种大众喜爱的食材,其在中国的食用历史也相当悠久,早在2500年前,鳝鱼就已经成为古人的桌上菜了。

《诗经·硕人》中就有“施罛濊濊,鳣鲔发发”的诗句,意思就是“鱼网撒入河中呼呼作响,鳇鱼鳝鱼在网中泼泼直跳。”这里的“鲔”就是鳝鱼。杜甫在《送率府程录事还乡》中也有“素丝挈长鱼,碧酒随玉粒”的诗句。而“开国第一宴”的头道热菜——软兜长鱼,更是让国外友人大为赞叹。

△图片来源:图虫·创意

当然鳝鱼除了好吃之外,还有一定的药用价值,《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、除风湿等功效,此外黄鳝中富含dha和卵磷脂可以增强脑力,鳝鱼素可调节血糖,蛋白质可以滋补身体……鳝鱼可以说是浑身是宝。

但目前,我们食用的大部分鳝鱼都为人工养殖,因为野生的黄鳝捕捉不易,再加上农药等危害,产量正在逐渐减少。

我国养殖的黄鳝主要有两大类,一类是引进泰国、越南的热带黄鳝。这类黄鳝繁殖力强、生长速度快,但肉质粗糙,口感不佳,并未被大面积推广。

另一类则是中国本土的温带黄鳝,这一品系主要分布在珠江流域以北,黄河流域以南,其中长江流域分布最多,主要生活在田间、水沟和池塘等浅水带。

比较常见的几个种群为深黄大斑鳝、土红大斑鳝、浅黄细斑鳝、青灰色鳝。这些种群对养殖环境的适应能力、生长速度、养殖效果也是完全不一样的。深黄大斑鳝适应环境能力强,生长速度快,个体大,品质佳,养殖效果较好,是目前发展黄鳝人工养殖的首选鳝种。土红大斑鳝也是优质鳝种,但数量少。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢。

△图片来源:图虫·创意

湖北目前是我国黄鳝的主养区,其黄鳝养殖的产量可占全国产量的一半以上,湖北仙桃的“仙桃黄鳝”更是被授予中国地理标志。

其实鳝鱼在被人工饲养后,一年四季都可以吃到,但6-8月是鳝鱼最肥美、肉质最鲜嫩的时候,而且在民间,端午吃“五黄”一直有祛除霉运的寓意,黄鳝作为“五黄”之一自然也有相同寓意。

当然,鳝鱼虽好吃,但在挑选时一定要有一双火眼金睛,因为食用不新鲜的鳝鱼易引起食物中毒。

鳝鱼好吃,挑选却大有学问

那么鳝鱼究竟该怎么挑选呢?

红厨在查阅资料后整理了几个挑选鳝鱼的小技巧,各位大厨也可自行在评论区补充更多的心得分享。

鲜活黄鳝的挑选方法:

1.要选择颜色灰黄、摸起来较柔韧的黄鳝,如果闻起来有些臭味的不可购买,这种一般都是生活在水质被污染的环境中的鳝鱼,或者即将死去的鳝鱼,对身体就较大的危害。

2.要注意黄鳝是否带病。一般,鳝体表面有明显红色带血块状腐烂的为腐皮病;头大体细,呈僵硬状卷曲、颤抖的鳝鱼体内一般都有寄生虫;尾部发白呈絮状绒毛,为水霉病;肛门红肿发炎突出,为肠炎病。但凡带有这些疾病的鳝,都不能食用。

3.尽量挑选大而有力的。一般,健康的黄鳝手抓时鳝体硬朗,有较大的挣逃力量,手抓时软弱无力、两端下垂的一般都是不健康的黄鳝。

4.选表皮无伤或鳝体光滑的。一般皮肤有伤的鳝鱼,很容易有细菌感染。如果手抓无光滑感或光滑感不强,或提起黄鳝,黏液明显脱落的都是不好的鳝鱼,不要购买。

△图片来源:图虫·创意

冷冻黄鳝的挑选方法:

1.看鳝丝。鳝丝呈鲜红色,一般为活黄鳝宰杀,若鳝丝有紫红的血水,一般为死鳝加工而成。

2.看积血形成。一般活鳝划开去骨时,肚内的血块呈条状凝结,如果血块散开则是死黄鳝。

3.看肉质粗细。肉质细腻有弹性为好的黄鳝。

4.看鳝丝皮色。黑中透亮,皮色光洁,则是活鳝宰杀。

除了在挑选上要注意之外,黄鳝的处理也有许多的技巧和讲究。

黄鳝和一般的鱼类不同,它表面的黏液如果祛除不干净就会有很重的腥味。所以在处理时,可以先用开水烫一烫表皮,待表皮的黏液变白后,再用刀刮去鱼皮上的黏液,或者用粗麻袋圈住鳝鱼,上下套洗,去除黏液。

也可以在宰杀处理后,往鳝鱼里面加入一小勺盐和2小勺醋抓匀,用清水清洗干净,之后再放入适量的面粉或者淀粉,抓揉均匀,这里要注意的是淀粉不能太湿,半干粘手状态最好,然后用手捋一捋,将淀粉抹除,用清水清洗干净即可。

但要注意的是,去掉黏液还不够,还需要加入料酒和生抽腌制一下,才能很好地掩盖腥味。

那鳝鱼处理好之后,就要下锅烹调了。关于烹调鳝鱼的经典方法,大厨们又知道多少呢?

吃鳝正当时

黄鳝的n种做法

鳝鱼在中国的食用历史已有近千年,所以鳝鱼的烹饪方式也非常多样,中国各地区也有各自私藏的鳝鱼做法。

尤其是在江南一带,吃鳝鱼大概能找出几十种方法,更不乏许多以鳝鱼做成的名菜,如软兜长鱼、响油鳝糊、红烧马鞍桥、煨脐门、炝虎尾等。

其中,软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,也是开国宴的首菜。软兜长鱼绝对是一道火候菜,肥硕的鳝鱼,汆烫去粘液,挥利刃顺鳝身划开,剔骨,竖片为鳝条,取鳝鱼脊背的那一段最佳,能兜裹住芡汁,酱油、香醋、绍酒、白糖、盐、水淀粉等各种调味料兑成味汁,大火烹香葱姜蒜,下入在葱椒滚水里焯过的鳝条,下味汁,急火爆炒收汁,炒好的软兜被滚热汁液包裹,油润闪亮,入口热、滑、嫩、鲜、香美味齐聚。

和炒软兜很相似的是响油鳝糊。响油鳝糊要选笔杆鳝,过于粗大的鳝鱼不适宜做鳝糊,只能用来做“鳝段”。鳝鱼去骨处理,剪掉头尾,洗净放入加了料酒的热水中煮沸捞起,将鳝鱼处理成丝,热锅冷油,将葱段、姜丝放油里爆香,随后放入鳝丝爆炒。其间,放入盐、料酒、白胡椒粉。之后,将调好的生抽老抽倒入锅中翻炒,加少量的水焖煮片刻,勾浓芡后淋香油装盘。在鳝丝上撒些葱末、蒜末,锅内放油烧热后浇在上面,只听到“滋啦”一声,就大功告成啦。

△图片来源:图虫·创意

湖南的盘龙鳝也堪称一绝。盘龙鳝主要以小黄鳝为主要食材,选小黄鳝宰杀去内脏,下入油锅炸至变卷、焦黄,再搭配准备好的姜丝、指天椒、料酒、酱油等翻炒,炒好的鳝鱼,像一条龙一样在盘中盘旋环绕,吃起来更是麻辣奇香。

△图片来源:图虫·创意

湖北的泡蒸鳝鱼也让人耳目一新。把去了骨的鳝鱼摊开放在砧板上,用刀背锤一下,再切成大块,裹上生粉蒸6分钟,随后下油锅略炸捞出放入盘中,将料酒、醋、麻油、胡椒、盐、生姜、蒜混合调好放入鳝鱼中,上锅再蒸20分钟左右,最后锅入色拉油烧热,加入蒜炸香,淋入蒸好的鳝鱼中,撒葱,倒大量醋即可。

△图片来源:图虫·创意

此外,四川的红油鳝条亦是鲜香热辣。鳝鱼肉洗净,切段,加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌,入热油炸脆,捞出沥油;锅置火上,倒红油烧热,爆香蒜蓉、姜末、干辣椒,加入大料、葱段,添入鸡汤烧开,放入鳝鱼肉,加盐、白糖、生抽调味,烧开后装入汤煲,淋入热花椒油,撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可,吃起来鲜嫩香辣,浓香四溢。

来自广东的客家人则喜欢将鳝鱼与五花肉、煎至金黄的豆腐一起焖着吃,温州人则喜欢将竹筒钻孔放入黄鳝,再放柴火灶里煨,煨好的鳝鱼手撕成条用来炒辣椒蒜蓉。

除了以上经典做法外,现在鳝鱼还出了许多创新做法,如芥末炝鳝鱼,祛腥后的鳝鱼丝焯水,用冰块冷却后与葱丝一起装盘,然后淋上用黄芥末酱、花生酱等调好的酱汁拌匀即可,做法简单,别具风味。

如铁锅紫苏鳝段,祛腥处理好的鳝段,下六成热的油中小火炸2分钟,爆香红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱后,下炸好的鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟,加少许红汤小火煨10分钟,放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅,味型浓厚,口味悠长,紫苏味突出。

还有石头炒血鳝,将鹅卵石入石锅,放到烤箱内加热,随后将鳝鱼切段,打上花刀,加盐、鸡精、蚝油、白胡椒粉、料酒腌制15分钟,放入辣椒面、辣妹子辣椒酱、十三香、芝麻油、红椒片、紫苏、蒜粒、花生油拌匀,倒入加热的石锅中,翻炒1分钟,至鳝鱼断生,利用石锅内的温度继续加热1分钟,撒葱花即可。操作简单,顾客也可以近距离看到食材从生到熟的过程,能很好地活跃气氛,鳝鱼吃起来更是口味鲜辣,口感细嫩。

当然黄鳝的做法远不止这些,还有虾爆鳝面、蒜子鳝筒红烧肉、烧鳝鱼、炒鳝丝、腊肉鳝鱼段、油浸鳝鱼、洋葱爆鳝背、豉汁蒸白鳝鱼、泡椒鳝鱼、啫啫鳝鱼煲等等,鳝鱼的烹饪方法实在是太多了。

如今,正是吃鳝鱼的好时节,大厨们抓紧时间上新吧!如果你还有哪些关于鳝鱼的新做法,欢迎评论区留言分享。

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