菜品创新原来有个公式!真是不说不知道啊!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2017-06-29 11:05:09     

做了厨师那么多年,有没有听说过菜品创新可以遵循公式?今天,一位厨师朋友就在此跟大家分享他的一些心得,大家看看,是否能从中借鉴一二。

大家好,我叫高照天,干厨师已经21年了,很高兴今天能借着红厨网,在此跟大家分享我对菜品创新的几个公式。照片就不上了,长得丑,免得贻笑大方,那么就给大家说说我的心得吧。

一、菜品创新的公式 ?

菜品创新的公式是:掌握基本功+了解传统菜+口味变化+原料变化+造型变化。

1、掌握基本功 ?

要做到创新,首先要掌握基本功,一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候,离开了这些基本的要求,就谈不上创新。

2、了解传统菜 ?

比如传统的川菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等;传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;传统淮扬菜的名菜有松鼠鱼、大煮干丝、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头等;传统的粤菜有蚝油牛柳、龙虎斗等。

没有传统就无所谓的创新,所有的创新都是嫁接在传统的基础上的,通过添加、删除、更新、变化而产生。

3、了解口味变化 ?

创新要大胆,比如沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒;老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒,这些都是口味的创新。
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4、原料变化?

通过原料变化进行创新比较常见,如把鸡肉换成猪肉,猪肉换成牛肉,牛肉换成羊肉,羊肉换成鱼片,金针菇换成绿豆芽,豆芽换成芹菜,芹菜换成鲍菜,水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖,把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼,利用原料的变化产生丰富多样的创新。
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5、造型变化?

优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉,厨师要善于变化造型,懂得艺术美学和艺术欣赏。

二、菜品创新思路的公式

创新思路的公式是:不相干原料、调料a+不相干原料、调料b。

例如竹香田螺鸡、腰果蜜枣、南乳花生、山楂柠檬汁、粽子板栗、肥桃粽子,都是不相干的食品,但做出来的菜品味道却很好。

又如米粉肉,一般是把猪肉切好、腌制后加上米粉蒸,再用荷叶或粽叶包,但是有的餐厅用干辣椒蒜苔炒米粉肉,味道也很好。

所以,创新就是一层纸,有的人看到的是一道菜,有的人看到的是一个公式,把不相干的食物组合在一起,就成了一道菜。

三、菜品创新原则的公式

创新原则的公式是:a原料、调料+b原料、调料=合肴相。

例如牛肉鱼丸,菜的原料是清汤牛肉,调料是串鱼丸,两者结合后的名字就叫牛肉鱼丸。在味道上,它具有牛肉的清、鱼丸的鲜;从质感上牛肉是软香,鱼丸是细嫩,形成对比;从鲜味上,牛肉和鱼丸也各具特色。

又如干锅八带鱼头,是用白鲢鱼头加蚝油、海鲜酱、甜面酱,组成复合浆汁;鱼头要用花椒油煎一下,煎完后放入干锅,然后加蚝油、海鲜酱、甜面酱和八带鱼一起焖,味道非常好。

四、已有菜式的创新公式

另外一种创新的公式是:高档作料 低档辅料。

例如白灼芥兰银鳕鱼,其用料是银鳕鱼一片,芥兰10克左右,这道菜的卖点是银鳕鱼,属于高档的食品,而芥兰相对便宜,属于低档辅料,最终组合而成的菜品从外形、色泽看都很漂亮。

这也是一种绝好的创新方式,第一可以减少成本,第二味道也不错。

还有一种创新公式是:低档主料+高档辅料。

这种创新菜成本低,但是看起来档次比较高,味道也比较好。

例如干贝冬瓜球这道菜,冬瓜很便宜,干贝是起到点缀作用的,效果也不错。

又如扬州春兰大酒店推出的干贝萝卜菜,是将象牙白萝卜去皮后,用腊肉和干贝煲,最后用玻璃碗盛装,萝卜用汤勺一挖,入口即化,香味浓郁。

低档佐料加高档辅料菜的成本不高,但是在高档宴席上也能推出,很多酒店都有这样的菜品,但前提是要更好的开发、借用、研究、借鉴、嫁接更多的产品出来。

说得不好,还请大家多多包涵,也请各位同行多多指正,谢谢。

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