卢镜泉:我有创新粤派羊肉,谁说羊城无羊?-K8凯发官方网

来源:红厨网      2016-07-06 14:35:00     

食在广州。但,羊城人民不吃羊。

这个因为“五羊传说”而得名的羊城,在吃的文化里,羊肉似乎一直都不是羊城的名片。

直到1999年,广州国际美食节上,一头夺人眼球的粤派烤全羊的出现,让羊城慢慢开始有了吃羊的文化。

那么,什么是粤派烤全羊?

《红厨红菜》专访

第4期

本期红厨:卢镜泉

广州新兴家喻酒家出品总监

国家高级中式烹饪技师

食在广州“金羊奖”获得者

中国烹饪世界大赛菜式金奖获得者

第十三届中国厨师节“新兴南粤全羊宴”金奖获得者

塞外菜品,粤味底蕴

食物有很强的地域性。

说起烤全羊,很多吃货会自动脑补草原蒙古包里,大碗喝酒大口吃肉的场景。滋补的羊肉,似乎一直是马背上的民族以及北方大汉们在餐桌上的宠儿。

然而,卢镜泉却首创出粤派烤全羊。

北方的烤全羊,毛皮会先拿掉做它用。而粤派烤全羊是带羊皮的羊,更全,更原生态,也更符合粤式美食对于食材原本滋味的追求,因此获得了1999年广州国际美食节金奖。

他采用的制作方法,虽说和粤式烧腊烤乳猪的制作方法上如出一辙,但并不容易。

粤式烤乳猪,是相当考验厨师功力的一道烧腊菜品。而烤羊肉较之更难的地方在于,羊肉的皮上脂肪比乳猪的少,因此要获得松脆的羊皮,“很多人都搞不定”。

在广州城,要吃上这样一只羊,只能在他所在的酒家,错过此村,再无此店。

“别人学不来的。”卢镜泉很是自信、坦荡。

一个粤菜厨师做的全羊宴

卢镜泉认为,羊肉其实是温补的中性食材,对增强免疫力和保持体能很有益处,南方人同样适吃。

这一上好食材,能做的远远不只是一头烤全羊。

在烤全羊拿了金奖之后,卢镜泉上瘾了,又做了一桌的全羊宴,200多道以羊肉为主的菜品,在2003年江西南昌某美食节上,再度惊艳全场。

羊城人民不吃羊?呵呵

那么,什么样的羊肉最好用?

粤菜厨师出身的卢镜泉,给了个不像答案的答案。

一方水土养一方羊,不同产地的羊,肉的质地不同,做法也不同。

不同部位的羊肉又有不同的做法。

“除了羊毛不用,其他都能用”。

他亲自掌勺的20多年里,他所在的酒家干脆成为了有名的羊肉主题酒家。逢年过节,“喜气羊羊.步步高”、“羊羊得意.样样顺”主题宴席总是人气爆棚。

羊城人民不吃羊?呵呵。

“夏天做羊要清淡,冬天做羊要浓郁……”卢镜泉总有办法让嘴叼的广州人满意。

【卢镜泉红菜】


注:点击菜名或图片均可查看具体做法


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撰稿:红厨网记者_米娅|编辑:红厨网_梁凌

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