【热卖菜】新式豆瓣鱼-K8凯发官方网

来源:红厨网      2019-07-16 18:11:54     

豆瓣鱼的原料一定要选择湖区野生大鲫鱼,这种鱼每条有一斤半到两斤重,不仅肉质比普通鲫鱼鲜美,而且因为个头很大,盛在盘子里上桌也更为大气;其次煮鱼的汤是加料炒香后再添高汤熬成的,给鱼入味的效果比普通高汤要好很多;再次鱼肉放进汤汁里不是煮熟而是一点点泡熟的,做出来的鱼肉口感非常细腻,即使售价高达168元/斤,也依然十分受欢迎。

材料:

原料:

野生鲫鱼1条(约1000克)

调料:

豆瓣酱2000克,青红杭椒圈各50克,葱花10克。

制作:

1、鲜活的大鲫鱼去鳞去鳃去内脏,杀洗干净后放到细流水下冲去血水,在鱼身两侧背部斜切3-4个一字花刀,静放十分钟左右待鱼“彻底咽气”。

2、将处理好的鱼放入烧开的自制鱼汤中,加盖焖6-8分钟。用签子戳一下,如果很轻松就能戳进去,这鱼就算煮好了。

3、用漏勺把鱼捞出,沥干汤汁后摆在盘上。

4、将炒好的豆瓣酱料捞出放入锅中,再加上1炒勺高汤,保持小火,调入10克白糖、5克陈醋,撒入青红杭椒圈烧开后勾芡,起锅之前浇一勺明油,把酱汁均匀地淋遍鱼身,让鱼看起来就好像正在湖中游水,最后撒上葱花和10克花椒粉即可上桌。

自制鱼汤:

炒锅中放入150克老油、100克猪油,烧到五成热时放入100克泡姜末、60克大蒜片、50克泡姜粒、20克野山椒末炒香,下入2500克高汤,大火烧开后调入10克盐、5克味精、5克白糖、5克胡椒粉、2克鸡精,转中火熬制5-10分钟。这个鱼汤一般当天煮当天用,而煮过10条鱼后汤就会变得没有味道,需要重新加料炒制再煮。

制作关键:

1、鱼在没有死尽的时候就放进锅里煮,因为受热,神经紧缩,肉质发硬,当然没有鲜嫩的口感。

2、鱼放进汤里后不要煮,盖上盖子用微火让鱼汤保持一定的温度把鱼焖熟,只有这样才能保持鱼肉的嫩度。

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