【粤菜】骨肉团圆禾顺鱼-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2020-07-24 15:08:29     

这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜,选用寻常的白刁鱼(又名翘嘴鱼、大白鱼,当地人唤作禾顺鱼,也写作和顺鱼)做主料,将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下,切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感,调味后摔打起胶,淋入少许花生油再挤成丸子,弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点。

而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连,放入盘中摆回原形,再在两侧排列打好的鱼丸,一同上笼蒸8分钟,取出后淋入豉油汁,激热油上桌。将一条鱼根据肉质特点分成两部分,分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘,从这个细节,便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识。

制作流程:

1.取1千克左右的白刁鱼一条,宰杀治净,吸干水分后放在砧板上,鱼背向下,鱼头在左,右手水平持刀,将鱼腩和鱼背划开,留头部相连,然后分别将鱼脊背两侧的肉片下,留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连,在鱼腩上斩几刀便于成熟。

2.冲去血污后再次用净布吸干水分,纳入盆中,调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉,淋入10克花生油,撒姜片、小葱段拌匀,稍事腌制后摆入盘中,使其造型仍呈展开的“鱼形”,然后将盆中残留的腌料盖在上面。

3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分,顶刀切成小片,然后再将鱼片粗剁几下,待其呈黄豆粒大小,即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉,摔打至起胶。

4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀,掺入生粉30克抓匀,再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克,进一步搅打均匀后,挤成每个重约20克的丸子摆入盘中,围在“鱼”旁,上笼旺火足汽蒸8分钟,至熟透后淋入豉油汁,撒葱花,激热油即可上桌。

制作图示:

1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味,摆回盘中,使其仍呈“鱼形”。

2.脊背肉顶刀切成小片,粗剁几下,调味摔打制成馅,挤成丸子。

3.如图摆入盘中,上笼蒸熟。

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