汤是湘粉的灵魂-K8凯发官方网

来源:新湖南湘菜频道      2023-08-04 16:06:32     

不知是哪位美食家说过,“汤底选好,粉泡在汤里,再加上各式各样的码子,本来的光头粉立马有了灵魂。”粉泡在汤里,就是一种调和。在饮食文化中,“调”字就像一根魔杖,不同食材的合成,调出人间至味。与纯粹的菜品不同,米粉是菜与粮的调和,是荤与素的调和,是水与食物的调和,正是这种“和” 发生的化学反应,让味道是全新的。

既然汤汁是米粉的 “灵魂”,那么熬汤这活,各家都有各家独技。据饮食文化专家归纳,在米粉派系林立的湖南,汤底分清汤派和红汤派。同派之间又因食材不一,分出更多支系。清汤派米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表,红汤派则是一地一特色。

长沙米粉的汤底,有经验的师傅选择猪筒骨熬制原汤,熬煮过程中加豆豉、胡椒、甘草和盐。衡阳鱼粉汤底用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜,再配上油煎好的现杀鱼继续熬,汤和鱼一碰撞,清汤底的鲜美让人无从抵抗。清汤汤底除了用猪筒子骨熬制外,也有选用牛骨或者鸡架骨的。

常德米粉则是红油牛骨汤;邵阳米粉的红汤称泡油,用油煎隆回辣椒,再用骨头熬煮的原汤和泡油调制;郴州栖凤渡鱼粉则选取当地河鲢、鳙鱼煲制,鲜美清爽的鱼汤煮好,辣椒粉入油爆香,佐以当地豆膏(酱料)、茶油入汤继续熬煮,直到汤由奶白色转成火红色;新化向东街米粉的红汤用猪筒骨、八角、桂皮等多种香料武火煮沸,文火慢炖至汤汁奶白,再用当地秘方制作红油;双峰青树坪米粉的红汤与新化向东街的红汤制作略有区别。骨头熬汤,放入八角、桂皮等香料熬煮后,将骨头和汤分离,再利用肉臊子来制作红汤底;湘西米粉的红汤底除了用惯常的猪筒骨熬汤外,还会配上酸辣食物来为汤底增色增味。

就像人一样,是做文质彬彬的文人还是做英勇无畏的战士,凭的是人的特质。汤计决定了米粉的基本味道,味重味淡、是辣是清、是鲜是酸......决定于这口汤。因此,粉丝们将汤底视作米粉的灵魂,是有理由的。有的“粉丝”选店,就奔那口好汤而去。有的店家也因为有一口好汤,口碑便在坊间流传。

 

本文转载自新湖南湘菜频道

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