采访50位一线餐饮人,后厨的许多问题都能在这找到答案-K8凯发官方网

来源:红厨网      2023-08-31 15:31:16     

最近网络上流行一句话:“命运的齿轮开始转动。”

我们正处在一个餐饮工业化变革的时代,你所知道的大众菜品已经全被料理包和预制菜化了,而越来越多的外卖、餐馆也在使用它们,只会大众菜品的厨师,注定路越走越窄……

如何破局?眼界、思维至关重要。

但受限于后厨过长的工作时间和繁重的体力劳动,很多厨师难有外出考察、学习深造的机会,此时最具性价比的方式就是阅读资讯,但资讯往往难以讲透某个问题,所以最好的办法还是读书。

红厨网为你推荐三本厨界专业人士写的好书:你可以模仿大厨的研发思维,获取创新灵感;也可以跟着作者遍访餐饮旺店、探秘经营内幕;甚至能参考前人的晋级路径,找到最适合你自己的职业规划。

《寻味东西:扶霞美食随笔记》

【英】扶霞·邓洛普/著 何雨珈/译    豆瓣评分7.8

图片来源:微信读书截图

如果你是美食纪录片《风味人间》的忠实粉丝,那这个说一口四川话的外国姑娘肯定给你留下了深深的印象。

扶霞·邓洛普在英国长大,毕业于剑桥大学。一次来中国的旅行,让她尝到了正宗川菜,从此便魂牵梦绕。

1994年,扶霞获得了去四川大学交流的机会,在近距离接触川菜后,她很快便沉迷于那一抹麻辣鲜香中。闲暇时间,她经常穿梭于大街小巷的餐厅饭店,拿着笔记本到处跟后厨的师傅们讨教。为了更深入地研究川菜,扶霞甚至跑到四川高等烹饪技术专科学校学习,成为了那里毕业的第一个外国学生。

之后的数年间,扶霞又去往云南、浙江等地旅行采风,把八大菜系吃了个遍,她在品尝美食的同时,也陆续将自己对于中餐的理解和感悟发表在媒体上,先后出版了《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等书籍。

△扶霞在《风味人间》现场制作麻婆豆腐

图片来源:《风味人间》视频截图

《寻味东西》的故事开始于一场极为有趣的饭局。

2004年,喻波、兰桂均和肖见明到美国的一所烹饪学院进行厨艺交流展示,在他们的工作间隙,扶霞邀请这三位顶级川菜厨师一同到加州纳帕谷的“法国洗衣房”(the french laundry)吃饭——这家店由名厨托马斯·凯勒创办,被誉为“北美最高级餐厅”,位置极为难订。

图片来源:thomaskeller

在四人落座后,菜品很快接续上桌,正当扶霞怀着强烈的期待想要大快朵颐时,三位川厨却开始坐立不安、面露难色:兰桂均受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄,觉得味道太浓烈,“吃着像中药一样”;生羊肉让扶霞觉得满足,但肖见明却碰也不碰,认为“非常不健康”;油煎红鲷鱼片搭配酸甜橙和“融化”菊苣,这在扶霞心中堪称“天作之合”,但喻波面对这盘菜却有些无从下手:“这个我该咋吃呢?”

图片来源:pixabay

在接下来的交流中,扶霞第一次透过中餐大厨的味觉去感受西餐:血淋淋的生肉令他们惊骇不已,各种沙拉让他们逐渐厌倦,酸酵种面包则是“很硬、嚼不动”……四天后,三位大厨再也坚持不住,他们在学院里翻出了一个电饭煲,蒸米饭配上辣味韭菜,简简单单,却吃得狼吞虎咽。

这几天的经历,使扶霞回想起自己第一次吃到花椒、脑花时的惊讶与激动,如此“镜像”般的场景让她意识到,自己所熟悉的食物在他人眼中可能是陌生而奇特的,正如很多外国人也会对中餐里的鸡爪、海参表示不解,“美食方面的文化冲击是双向的”。

图片来源:《风味人间》视频截图

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称赞扶霞,是“最懂中餐的西方人”,她向世界推介中餐的同时,也为中国的餐饮人展示了世界美食的精彩之处。

扶霞曾数次去往绍兴,发现那里的百姓非常热爱霉豆腐和霉菜梗,便猜想当地大厨肯定对发酵类的食材接受度较高——例如西餐中的奶酪。

图片来源:pixabay

于是在2010年的春天,扶霞便做了个实验,她专门去伦敦的一家传统乳品店挑选了几种手工奶酪,将其分别密封打包好,万里迢迢带到中国。在绍兴咸亨酒店的包间里,扶霞打开了这些熟得正正好好的奶酪,邀请当地的餐饮同行品尝。

大厨们虽然见多识广,但还是被这些奶酪的复杂味道所震惊:哈考特蓝纹奶酪“有股很重的膻味”,斯蒂尔顿奶酪“有丰富的鲜味,但也有苦苦的后味”,米林斯奶酪“有一种不错的咸鲜味”,而面对口味刺激的布里奶酪,大家开始惊慌失措,杭州龙井草堂的创始人戴建军表示“有种动物的腥臭味,太冲鼻子了”。

△斯蒂尔顿蓝纹奶酪

图片来源:pixabay

彼时扶霞认为,霉豆腐和奶酪制作流程有重合之处,所带来的感官体验应该也是相似的,但有着丰富烹饪经验的大厨们一下子就尝出了他们的不同。

浙菜大师茅天尧总结道:“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的,但霉菜类食品是非常清口的,味道很快就消散了;而乳制品很腻口,完全包裹住你的舌头和味蕾,余味很长,挥散不去。”

△“一条”为扶霞制作的视频,播放量超过20万

图片来源:哔哩哔哩视频截图

这部《寻味东西》中分为“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”和“食之史”四大章节,扶霞通过自己与餐饮人一同交流、吃饭的有趣故事,向读者生动地展示了东西方饮食文化的差异。

如今,扶霞一年有至少一半时间都在中国,有时在成都,有时天南地北地跑,去亲身经历一场场美食冒险,她以自己包容又细致的态度、活泼又严谨的笔触,跨越了山川湖泊和海洋,搭起了一座中西美食的沟通桥梁。

阅读这本书,你可以了解到:

  • 一只鸡如何设计出九种做法?
  • 吃不同的菜肴居然要用不同材质的勺子?
  • 左宗棠鸡为何能俘获大多数“老外”的味蕾?
  • 如何较为准确地将“麻婆豆腐”“担担面”“鸡豆花”等菜肴翻译成英文?
  • 怎样为一桌中餐搭配葡萄酒才能呈现相得益彰的效果?
  • ……

《纽约餐桌:美食城市的缔造者》

【美】艾娜·雅洛夫/著 乔阿苏/译     豆瓣评分7.3

图片来源:微信读书截图

“在餐厅用餐时,我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然,除非菜出了问题。”

尽管作者艾娜在撰写这本书之前,从未做过与美食、餐饮等行业沾边的职业,但却能凭借自己多年做调查记者的工作经验,在纽约联络拜访了50余位一线餐饮人,通过与这些成就美味的幕后功臣进行对话,向读者描绘出一幅幅餐厅后厨的真实场景。

△《纽约餐桌:美食城市的缔造者》目录

图片来源:微信读书截图

这既是一本现成的纽约美食地图,又是一部带有温度、容易共情的人物传记,艾娜所采访的对象,并非是名气如雷贯耳的明星大厨,也不是业内地位卓然的美食家,或是拥有餐饮帝国的商业大鳄,而是那些长期深耕于后厨、默默无闻的普通从业者。

他们中有的是白手起家、从洗碗工做起,依靠勤劳和坚韧在纽约站稳脚跟的移民;有的是接手了长辈的港点餐厅和比萨店,并想要继续这一事业的奋斗者;有的是每分钟要撬开15个生蚝、工作超过十四年的流水线厨师;有的是追求完美、并时刻承受着高强度工作压力的主厨;有的是专门针对派对定制的宴会经理和私人厨师……

图片来源:pixabay

而书中所讲的故事,也大多不是所谓披荆斩棘终获成功的逆袭童话,而是匠人们日复一日的迷茫劳累,是所有的节日都不能与亲朋团聚的苦辣酸甜。

这里有一线餐饮人每天的工作安排——

萨姆·索拉兹是一家肉类供应公司的老板,晚上八点半,他要在工厂里盯着7万磅的肉类进货、出厂,第二天下午两点吃饭、四点睡觉,四个小时后起床工作;

珊迪·英格伯作为一家生蚝店主厨,每天凌晨三点开始工作,先去市场采购5000磅鱼肉和海鲜,凌晨五点回餐厅核对工作计划,七点半去后厨与员工讨论菜单、安排工作,然后订购一些农产品和杂货……一直到下午三点半结束;

图片来源:pixabay

这里有大厨对食客给予认可的骄傲与自豪——

安塞尔在积累多年甜品经验后自立门户,面包店开业当天,他紧张到无法呼吸,在看到有十个人排队后才终于松了口气;

萨米的咖啡店有个九十多岁的客人,几乎每天都来,已经持续25年了,还有的小客人刚来时需要坐儿童椅,现在毕业了还会经常过来吃午饭;

图片来源:pixabay

这里有厨艺匠人对自己事业的肯定和热爱——

“只要我还能自己亲手烤点心,我的人生就都是好日子。”

“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”

“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”

“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了!”

“现在,我的目标就是让这家餐厅一直都是美国最好的寿司店。这也是我唯一的目标。”

默默无闻的从业者,往往拥有最能打动人的故事,他们对于烹饪的热情就像烟火,点亮了一座城市的美食之光。

图片来源:pixabay

阅读这本书,你可以了解到:

  • 被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈是如何制作的?
  • 纽约的中餐馆怎样把港式点心变为晚餐主菜?
  • “寿司之神”的弟子为何能与披萨店老板一拍即合?
  • 监狱高墙内有哪些出人意料的著名食谱?
  • 为什么服务员不用问,就知道客人喜欢吃嫩一点儿的炒蛋还是老一点儿的?
  • ……

 

《中国的蔬菜:名称考释与文化百科》

张平真/著   豆瓣评分8.0

图片来源:微信读书截图

尽管在大多数餐厅的菜单结构中,蔬菜类食材并不占据主导地位,而是常常被安排为“冷盘”“素菜”“时蔬”等栏目,但就是这看似不起眼的“辅助位”,却在很大程度上决定了食客心中的店面水平。

在小编采访过的众多餐厅中,有的靠一盘炒豆芽收获了大批粉丝,有的凭借一道凉拌青笋吸引了数千名会员,更有的用一碟酸辣土豆丝让食客流连忘返……

图片来源:pixabay

出品的内卷,已从浓墨重彩的肉类“硬菜”渐渐蔓延至清新爽口的蔬菜,越来越多的大厨开始远赴外地挖掘、学习,为研发出一款叫好又叫座的蔬菜而费尽心思。

但由于我国蔬菜的栽培历史悠久、种类庞杂,再加上地域、民族、方言等影响因素,导致其正名、别称数量繁多,更有许多同科同属不同种的情况:上海青与小油菜是同种蔬菜吗?广东人所说的青菜具体是什么菜?贵州大厨所说的小瓜是指西葫吗?

这类问题让大厨们在考察交流时,时常面对着琳琅满目的品种和名称,陷入“觉得像、却无法查证”的迷茫状况——此时便需要这样一本蔬菜类的工具书。

本书的作者张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业,其后在蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营管理工作,主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》《中国酿造调味食品文化》等书籍。

在他看来,蔬菜名称文化是一门新兴的边缘学科。“研究主体虽属自然科学的范畴,内容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、贮藏、加工等学科领域,但其名称却属于社会科学的饮食文化领域,内容包含训诂、考据、命名和民俗等文史学科。”

图片来源:pixabay

因此,作者在编纂此书时,以解读蔬菜名称为切入点,内容包括综述和各论两部分,前者简要阐述了蔬菜名称的构成和分类等总体情况,后者则介绍了18种蔬菜的具体名称、起源地域、引入时间、栽培历史、营养成分、食用方法和保健常识等内容。

尽管这是一本专业的科普读物,但内容却并不晦涩难懂,其一,是因为此书中有180余幅手绘插画,将各类蔬菜的外形刻画得精准、清晰,让读者能直观地感受到它们的美感与趣味。

其二,内容深入浅出,既参考了古典诗词,也借鉴了民间传说,还延伸了很多历史故事。

例如白菜,最早被称作“葑”(feng),汉代后则被叫做“菘”,这是因为白菜比较耐寒,人们便将其比作“岁寒三友”中的松树,赋予其“菘菜”“白菘”“晩菘”等极富诗意的名字;喜欢苦瓜的人称其为“金荔枝”,而讨厌苦瓜的人则叫它“癞瓜”,取“癞蛤蟆”之意;土豆的别称通常十分接地气:地蛋、山药蛋、洋芋等,它在明代晚期刚被传入国内时被取名为“马铃薯”,这是因为其状似挂在马脖子上的铃铛……

此书是一本极具趣味性的蔬菜小百科,不仅适合作为大厨们的休闲读物,其中的诗句、故事也可被应用于菜谱介绍中,为餐厅增添一些文化底蕴。

阅读这本书,你可以了解到:

  • 竹笋为何又叫“孟宗笋”?
  • 苏武牧羊饥饿时吞掉的“毡”实际上是哪种蔬菜?
  • 爱吃白菜还为它写诗的清朝皇帝是哪一位?
  • 番茄为何又叫“爱情果”?
  • “河豚欲上时”长出的蒌蒿怎么做最好吃?
  • ……

(作者:红厨网 李竺妍;编辑:长乐未央)

|0
|0

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

相关推荐

红厨菜谱 红厨食材
K8凯发官方网 微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
网站地图