图解多款云南特色烧烤,香气扑鼻,风靡夜市!-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2022-09-07 10:50:36     

滇南的西双版纳、德宏等地土壤肥沃、气候炎热、雨林广阔、物产丰饶,生活在这里的傣族百姓是天生的烧烤大师,他们能将鸡鸭鱼肉、豆腐蔬菜烤出不一样的面容和滋味。

今天,就给大家介绍几家昆明人气餐厅的傣味烧烤,看完他们的手法,你能学会有区分度的烧烤产品,形成有杀伤力的烧烤风格。

绿叶宴

“绿叶宴”是从云南少数民族的饮食习惯中衍生而来的一种特色宴席,实际上是将以烧烤为主的各色冷热菜品拼入一只大竹匾、垫着一张芭蕉叶端上餐桌,食材荟萃、滋味丰富,卖相颇有震撼力。

傣家簸箕

旺销地:雨林小筑餐厅

这只簸箕中、蕉叶上,共拼装了以鱼、肉、鸡为核心的13种荤素菜肴,足够6人食用,整筐端上便成一桌宴席,下面选取其中一道作为重点介绍。

香草罗非鱼

此鱼的腌制手法比较特别,要分两步进行:第一遍只放盐,且量要多一点,目的是排掉罗非鱼内部的水分,使其肉质更紧,变成“蒜瓣”,且随着水分流出,大部分腥味也被去除;此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制,鱼肉会更加入味。

罗非鱼初加工:

1.挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净,从背部切开保持鱼腹相连,去掉内脏,冲去血水,放入盆中加适量盐拌匀腌制。

2.将罗非鱼表面略微冲洗,沥干后重新纳盆,倒入罗非鱼腌料(香料茸、干香料粉)抹匀鱼身内外,加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀,放入冰箱冷藏腌制。

走菜流程:

取罗非鱼一条抖净表面腌料,两面刷层色拉油,鱼腹朝上放入盘中,撒上少许干香茅草段,入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟,取出装盘即可。

怒江簸箕肉

旺销地:醉云喃餐厅

这只“簸箕”在店中被当作一道主菜推出,共拼装了九种原料,这里选取其中三种作重点介绍。

烤排骨

排骨初加工:

1.选择肉质较厚的猪肋排5000克洗净沥干,在每两根骨头中间下刀切开,纳盆加鲜香茅草段、干香茅草碎各300克、香柳碎200克、鲜红小米辣圈180克、生抽200克、老抽50克以及适量盐、味精、白糖拌匀,入冰箱冷藏腌制2天。

2.腌好的排骨抖净表面腌料,入预热至180℃的挂炉烤40分钟至熟,取出备用。

走菜流程:

取一根排骨斩成小段,放入烤网,表面刷少许猪油,摆入炭火炉小火烤2分钟回热,取出装盘即成。

技术关键:

烤肉刷层猪油,是傣族烧烤的一种传统手法,与川菜中“蒸鱼抹猪油”有异曲同工之妙,滋润原料的同时也能避免烤焦。

烤猪蹄

烤猪蹄如今已成为风靡各大夜市的单品,其味道好坏主要由卤水决定。醉云喃餐厅的这款卤水已用了30年,调制时用到了三种干菌以及蘑菇水,卤好的猪蹄红亮不腻、菌香味浓。

猪蹄初加工:

1.猪蹄20只燎烧去尽余毛,刮洗干净,纵向劈开,汆水备用。

2.将猪蹄下入卤水,大火烧开转小火卤40分钟,关火再浸泡40分钟,捞出沥干,盛入保鲜盒。

走菜流程:

取一只猪蹄撕成小块,放入烤网,无需刷油,摆入炭火炉小火烤3分钟回热,取出装盘即可。上桌后可直接吃,亦可蘸干碟食用。

技术关键:

1.店内大厨曾经尝试过改用高压锅制作,猪蹄虽然也能脱骨,但入味不足,且腥味重,效果比慢火卤制要差许多。

2.烤猪蹄时要用小火,否则表皮变硬,难以咬动;烤制时无需刷油的原因也在于此,若油脂滴下,炭火变旺,烧到肉皮,口感也会变硬。

五彩饭

米饭初加工:

1.五彩米洗净纳盆,倒入清水浸泡30分钟,捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。

2.蒸熟的五彩饭取出铲松,每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀,放入蒸箱覆膜保温。

走菜流程:

取250克五彩米装入小碗抹平,倒扣入簸箕中央即成。

黄糖水:

块状黄糖200克敲碎,放入锅中加清水600克小火熬化,不断搅拌至糖水略微粘稠,关火盛入碗中待用。

五彩米:

云南的一些少数民族,如布依族、壮族、傣族等,都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米,百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物,洗净榨汁浸泡糯米,便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色,其色泽艳丽,带有植物清香,蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米,可自行挑选颜色搭配,进货价约8元/斤。

技术关键:

拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼,最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味,特有的芳香气息极具诱惑;苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。

傣族手抓饭

旺销地:纳禾春餐厅

这只“簸箕”也是一桌宴席,共拼装10种荤素菜肴、一款主食、一份水果,足够4人食用,下面从中选取两道作为重点介绍。

烤鳕鱼

一般云南餐厅推出的多为烤罗非鱼,而“纳禾春”却将原料换成鳕鱼,好处有两点:首先,成本降低了,罗非鱼每条成本14元,而鳕鱼的成本价仅为5.5元;其次,鳕鱼无刺,且在加工时可将腌料揉进肉里,滋味更浓郁。

制作流程:

1.鳕鱼肉300克去掉外皮,在表面改十字花刀,放入盆中加大芫荽25克、小米辣碎20克、荆芥、香柳、香葱各10克、姜末、蒜末各5克,撒适量盐、味精、鸡粉,用手不断揉搓,使味道充分渗入鱼肉,腌制10分钟即可使用。

2.鱼肉两面各刷一层香茅草油,摆入烤网,小火烤5-6分钟,中间需再刷一遍油,待其完全成熟时取出装盘即可。

香茅草油:

锅入色拉油1500克烧至六成热,下入葱段、姜片各100克炸至干香、金黄,捞出弃去不用,在油中放入干香茅草、鲜香茅草各150克、柠檬叶80克、干南姜片70克小火炸出香味,关火倒入不锈钢盆,使香料持续浸泡出香,待油晾凉,滤渣即成。

烤五花肉

这道五花肉在腌制时,用到了大量傣味香料以及自制的姜蒜酱油,去腥、补色、解腻;制作时要先拉油,再放入炭火慢烤,金黄诱人,丝毫不腻。

制作流程:

1.带皮精五花肉5000克洗净沥干,改刀成长10厘米、宽5厘米、厚2厘米的大片,放入盆中。

2.大芫荽500克、鲜红小米辣300克、荆芥300克、香柳250克放入木桶舂碎,倒入盛有五花肉的盆中,加干辣椒碎350克、姜蒜酱油250克以及适量盐、鸡粉、味精抓拌均匀,入冰箱冷藏腌制一夜。

3.第二天取出肉片,冲净表面腌料,入六成热油炸至颜色浅黄,捞出沥油备用。

走菜流程:

取五花肉摆进烤网,无需刷油,放在炭火上小火烤5分钟至颜色金黄,取出每两片为一份改刀成大丁即可装盘,上桌蘸干碟食用。

勐海小烤鸡

旺销地:千家寨餐厅

此菜好吃的秘诀有两点:首先,用一款自制蔬菜水腌制鸡肉,不仅能增添清香,且里面所含的鲜榨苹果糊,其酸性物质能分解脂肪,使烤好的原料香而不腻;其次,总厨特制的干蘸料,里面加入了干果粉和牛肉粉,香味很浓郁。

原料初加工:

1.选用生长期在六个月,净重约1斤6两的三黄鸡10只宰杀治净,冲去血水,“趴着”放在案板上,两只手用力向下按压数次,将胸骨压裂,使鸡身呈扁平状,在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。

2.盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋葱片500克、香葱、姜块各400克、香菜250克,用木棒捶出汁水,倒入清水5000克、鲜榨苹果糊700克(去皮苹果块500克加清水200克入榨汁机打制而成)、60°白酒100克、盐70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克搅匀,放入三黄鸡,每只鸡需用蔬菜料揉搓5分钟,使汁水充分渗入表皮,不仅去腥,烤制后肉质也会更香。揉好的鸡肉入冰箱冷藏腌制一晚。

走菜流程:

取一只三黄鸡,抖净表面腌料,放入烤网,在两面刷一层香料油,摆入炭火炉烤12分钟,期间每隔3分钟刷一次油,待鸡皮金黄,取出斩块,拼回原形装盘,带一碟干蘸料上桌。

制作图示:

1.盆中放入大芫荽段、芹菜段、洋葱片、香葱等蔬菜料腌制三黄鸡。

2.取一只腌好的三黄鸡,抖净表面腌料,放入烤网。

3.三黄鸡烤制期间,每隔3分钟刷一次油。

4.待鸡皮烤至金黄,取出斩块。

香料油:

锅入色拉油1000克烧至五成热,下入洋葱200克、香菜150克、香葱、大葱各100克小火炸香,待葱叶焦黄,打去渣滓,在油中下入草果2个(拍破)、八角6个、白蔻10个、香叶20克炸出香味,关火加盖焖10分钟使香味更加浓郁,关火倒入不锈钢罐即成。

干蘸料:

花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、苏子各200克入净锅干炒出香,打碎成干果粉,加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、盐80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克搅匀即成。

独龙族瓦片烤肉

旺销地:千家寨餐厅

以前山民外出打猎,会随身携带一块瓦片作为炊具,打到野味、点起篝火、架上瓦片,熟得快且味道香。千家寨借鉴这种做法,将五花肉以那达辣、花椒盐、香椿籽腌入味,制作时先蒸后炸,再摆到瓦片上用炭火烘出香味;上桌后,瓦片会持续散发热气,使得肉香四溢,惹人食欲。

批量预制:

1.带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛,刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条,在肉上扎出数个小孔,纳盆加那达辣(炒香打碎)400克、花椒盐150克、香椿籽100克(打碎成粉)、白酒50克,反复揉搓,使调料充分渗入肉里,放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。

2.将腌好的五花肉放入托盘,大火蒸熟,取出入热油炸至猪皮起泡,捞出沥油,放入盆中,开餐前改刀成片。

走菜流程:

取五花肉20片摆入瓦片,放在炭火上烤至猪肉出油,离火在肉片上撒少许干蘸料即可走菜。

 

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