【创新凉菜】广都摇滚兔-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2022-09-09 15:21:19     

此菜是将蘸水兔的做法进行了升级:首先,以蔬菜腌制兔肉,清香味浓,并改煮为蒸,更好地保留兔肉的原味;其次,辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜,红黄绿兼具,且香气和口感各不相同,好吃又好看;第三,借鉴“摇滚沙拉”的出品形式,味汁与原料“相遇”后,要反复上下摇动,同时为客人送上祝福语,从而增加了菜品的话题度。

批量预制:

1.兔肉初加工:

仔兔5只宰杀治净,每只重约1200克,冲去血水置于托盘,加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀,再放入芹菜300克、胡萝卜200克,葱段、姜片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮,待蔬菜的香味渗入兔肉,将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱,大火加热30分钟至兔肉成熟,取出仔兔剔下骨头,放入托盘压一晚成形,改刀成2厘米见方的小块。

2.味汁制作:

锅入色拉油100克烧至四成热,下入西芹250克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香,倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣,约得蔬菜水1500克,在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀,放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。

走菜流程:

1.取一个玻璃罐,从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中,外面再套一个铺有干冰的瓷盘,浇热水使烟气缭绕,带味汁60克走菜。

2.上桌后,将味汁倒入玻璃罐中,用力上下摇动30秒,待味汁渗入原料中,打开玻璃罐,将原料倒在小缸内即成。

|0
|1

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材

【泰国菜】泰式猪肉九层塔

【粤菜】脆皮花枝挑骨羊排

【甜品】胖大海梨子羹

【甜品】银耳雪梨汽老瓜

K8凯发官方网 微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。
网站地图