四款川式风味小吃,轻松增加餐厅收入!-K8凯发官方网

来源:东方美食      2022-09-15 14:31:16     

成都的大街小巷,到处都能看到各种小吃店,川式小吃品种丰富、易操作、易标准化、高毛利,是增加餐厅出品种类的不二之选。今天,就请胡清顺师傅为大家介绍几款四川风味小吃,大家看看,是否适合你的餐厅推出?

酒米糍粑

酒米糍粑是选用四川所产的小粒香酒米制作,米香浓郁,格外粘糯。两面都裹有四川红糖,吃起来回味无穷。这款小吃毛利率72.3%,成本3.6元,售价13元,日销42份。

原料:

小粒香酒米100克,瓜子仁25克。

调料:

白糖30克,芝麻10克,炒香的葵花籽8克,细面包糠5克,红糖汁1碟,色拉油1千克。

制作:

1.将小粒香酒米中的杂质挑出,淘洗2遍(须将小粒香酒米在手中来回搓洗),倒入盛器中,加入80克水,放入蒸箱,蒸制45分钟。

2.取出蒸好的小粒香酒米,加入白糖和匀,用木棒反复敲打,至其中看不到颗粒,变成泥状,铺成2厘米高的方块,压平,在上面洒上瓜子仁、白芝麻、面包糠,压平封膜,放入冰箱中冷藏至硬,切成5×2×2厘米的块,再滚一遍白芝麻,入冰箱中冷冻。

3.净锅入油烧至六成热,下入糍粑,炸至葵花籽变金黄,改小火浸炸90秒,再升温将芝麻炸至金黄,捞出,控油,装入垫有黄豆粉的盘中,配上红糖上桌即可。

小提示:

还可以将芝麻、葵花籽压碎后混合到一起,粘到糍粑上面,芝麻香和葵花籽香充分融合到一起。

四川白糕

白糕在四川也叫“打粑”,是家家户户逢年过节必做的美食。这里是把白糕切片,两面煎香,蘸着四川甘蔗榨汁熬浓的红糖汁来吃,格外香甜。这款小吃毛利率74%,成本2.6元,售价10元,日销39份。

原料:

四川大米25千克(100份量),泡过的大米2千克,蒸熟的米饭、老面各2500克。

调料:

白糖7500克,熟猪油5千克,碱20克,甘蔗红糖汁1碟,色拉油100克。

制作:

1.将四川大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和匀,磨成浆,加入白糖、老面和匀,发酵,加入碱、熟猪油再和匀,入蒸箱中蒸熟,取出晾凉,放入冰箱中冻硬。

2.将冻好的白糕切成6×4×0.8厘米的块,入油锅中煎至两面金黄,放在盘中,配甘蔗红糖汁上桌即可。

甘蔗红糖汁:

将50克鲜榨甘蔗汁加入红糖80克,小火熬制5分钟即可。

迷你红糖锅盔

锅盔是四川的传统小吃,因形似头盔而得名。经过我们改良,变成迷你精致的小锅盔,用红糖和芝麻为馅,外壳烤制的焦黄酥脆,十分诱人。传统的锅盔给人的印象是比较“魁梧”,但从消费者的接受程度来看,明显是体型更“迷你”的锅盔更受市场的欢迎。这款小吃毛利率60%,成本6元,售价15元,日销59份。

原料:

馅心(红糖2500克,熟猪油、熟白芝麻各50克)

锅盔面(低筋面粉500克,糖50克,酵母5克,泡打粉10克,水250-300克,熟猪油6克)

色拉油100克。

制作:

1.馅心:将红糖打保鲜膜入蒸箱中干蒸至其变软,加熟猪油、熟白芝麻搅拌均匀,晾凉。

2.锅盔面:取一盆,按份量放入低筋面粉和泡打粉和均匀。另用一小盆把糖、酵母和温水一起搅化,加入搅好的面粉里面,揉均匀,加入适量猪油,把面团揉至光滑,制成面团。

3.下剂:剂子重22克,馅心每只重5克。

4.将揉好的面团下剂子,压成圆皮,放入馅心,包紧收口朝下,放入抹了油的盘子里饧发,放入蒸箱中蒸制5分钟取出,平底锅内倒入0.5厘米厚的油,慢火两面煎至金黄,取出,用纸巾将油吸净,装盘上桌即可。

提示:

蒸好的锅盔放入冰箱储存,走菜时放入蒸箱加热4分钟再煎制即可。

奶香冻糕

冻糕是米食的一种,这里创新性地加入了奶粉、三花淡奶增香,米香中透着奶香,是其与众不同之处。这款小吃毛利率72%,成本2.8元,售价10元,日销73份。

原料:

四川大米25千克,熟米饭2500克,泡过的大米2千克,老面2500克。

调料:

白糖7500克,碱20克,熟猪油5千克,奶粉1千克,三花淡奶500克。

制作:

1.将四川大米、蒸熟的米饭、泡过的大米和均匀,磨成浆,加入白糖、老面和匀,发酵,加入碱、熟猪油、奶粉、三花淡奶和匀制成米浆。

2.将玉米叶洗净,将其剪成冻糕模具状,放入模具中把米浆舀到模具中,入锅旺火上气蒸制30分钟,关火,自然冷却,上桌即可。

关键:

米浆舀到模具的时候,不要盛得过满,以免加热时使其溢出,破坏造型。

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