董凯伟:在离家200公里外的服务区,他用坚持守卫游客的胃!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2016-09-26 14:11:08     

和很多酒店餐厅的主厨们一样,他们每天都离不开锅碗瓢盆、柴米油盐,但是他们的顾客群体,却不受“3公里半径”的约束,而是来自某条高速公路的游动客人。他们就是厨界中特殊的一类人群——高速公路厨师。

董凯伟便是一名资深的高速公路厨师,从2003年转入这行至今,在离最近县城 5公里、离家200公里的河北吴桥服务区一呆就是13年,“说不上什么坚持与责任,只是习惯了而已”。

《红厨红菜》专访

本期红厨:董凯伟

董凯伟:在离家200公里外的服务区,他用坚持守卫游客的胃!.jpg

80后,从厨16年

中国烹饪名厨

中国烹饪艺术家

国家高级烹饪师

酒店管理大专认证

名厨星光大道成员

中华醉美厨霸委员会会员

河北高速公路管理局十佳美厨称号

河北国建高速公路管理有限公司吴桥服务区行政总厨

服务区食品难吃,只是圈外人的一种误解

还记得,在未进入餐饮行业前,有段时间,因为工作的原因,记者曾天天“路过”服务区餐厅,却很少在那里,情愿在商店随便淘点什么零食填填肚子,原因只有一个:和其他旅客一样,认为服务区餐厅的食物实在是难以下咽。

而在董凯伟看来,这其实是圈外人的一种误解,或许更直接的说,应该是圈外人对“服务区食品难吃”这种想法的一种执念。

“现在服务区餐厅,一般都有商务套餐、自助餐、风味小吃等种类,有各种不同价位、适合不同人群的套餐可以供差旅人员选择,就那我们的餐厅来说,除了正常的套餐,还有河北当地的驴肉火烧、卤面等特色小吃,而且味道也非常受来往人员的喜欢” ,董凯伟叹息到。

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服务区餐厅也可创下2亿年收入

董凯伟承认,一开始选择成为高速公路厨师,是被他优厚的福利待遇、干净卫生的工作环境和完善的休闲娱乐设施所吸引,但进来后,才发现这是一个充满着压力与挑战的岗位。

而这个压力就来自于所属的国企公路系统对服务区餐厅的年收入指标定的相对固定,且较高。但实际上,由于系统内部对菜品毛利润又要求较严,厨师们在菜品创新上压力巨大,新菜很难推出。

他提到,餐厅在管理上严格控制“五常六纪”,如净菜率的日历表, 100斤土豆去完皮之后,净菜率应达到多少,如达不到,那当月的绩效考核将受到一定影响,这也就逼得厨师们去考虑如何能尽可能地利用食材,如芹菜叶子也可以腌制成一些小盐菜,减少浪费。

“作为厨师,不管是在什么样的工作环境和厨房,最重要的都是根据所能接触的食材,创造出最美味、最有效益的菜品,这就是我们的价值所在”,在他看来,自营服务区做的很成功,如河北段的香河、唐山、井陉等以主打‘零点餐厅’模式的服务区,年收入可达2亿。

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也许,下一位进来的客人就是刘德华

在服务区的每一天,都是新鲜的,因为我们永远都没法预测下一个走进餐厅大门的是什么人?也许是政府官员,也许是明星大腕,也许……还有外宾。

董凯伟回忆去过去的一段的笑话:

当时接待一个外国团队,他们的领队点了一份小吃:水饺,旁边的老外用一口别扭的中文说到“煎焦一点”,但服务员,愣是理解成了放点尖椒,结果上完菜后两边都尴尬了。

这个笑话让他意识到了提高服务员素质和服务水平,保持厨艺稳定发挥的重要性。因为在他看来,尽管你无法把握住来往客人的水平,那你可以掌握住自己的水平,做到将最好的作品和服务送给客人,“也许,你下一位进来的客人就是刘德华也不一定”!

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200公里外,那里有他最惦记的爱

服务区的位置都比较偏僻,董凯伟所在的也同样如此:离附近的村庄有4里地,离县城5公里,离他的家有200公里。一般的时候,他生活上的一切事情基本都在这服务区内解决了。“刚来的时候,其实也是挺苦闷的,因为和以前的繁华市区相比,这里显得过于沉闷。现在反而比较习惯了这种生活方式,下班后,打打台球厅,健健身,聊会天,打打篮球,时间也挺充实”。

唯一不够充实的,就是他对家人的惦记。每隔一两个星期,他便会趁着休息的时候,推掉所有的约会,开车回到200公里外的家,因为他不想太久地缺席于家人的生活,亲人和事业同样都是他奋斗的方向。

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【董凯伟红菜】

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

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撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_杨凛

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