朱志伟:他曾在联合国大楼做过川菜,为公主大寿“煮过”国宴!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2016-10-12 16:39:49     

1996年,他走出大山,做了刚刚起步、现在却名震川菜界的眉州东坡酒店的一名门厅;20年过去了,当初青涩的小伙,已成为一名令人敬仰的川菜名厨,参与过多家眉州东坡新店的开业筹划;作为川菜厨师代表,在“中国美食走进联合国”活动中为联合国高管烹饪美食;作为川菜领队之一,为泰王国玛哈·扎克里·诗琳通公主殿下60岁寿宴主持国宴烹饪……

然而,这些令旁人为之惊艳的过往,对于他而言,却仿佛不过是日常工作里很普通的一部分。回忆中的他,早已没了当初的激情澎湃,显得十分平静。

《红厨红菜》专访

本期红厨:朱志伟

朱志伟:他曾在联合国大楼做过川菜,为公主大寿“煮过”国宴!.jpg

高级中式烹调师

曾获得

“北京餐饮十大名厨”

“最受瞩目青年烹饪艺术家”

“中华名厨金勺奖”等荣誉称号

现任眉州东坡餐饮管理(北京)有限公司厨政管理中心总经理

公主60寿宴不吃泰餐吃川菜

翻开朱志伟的履历,很精彩:

2013年11月,他作为中国川菜代表,参加中国烹饪协会组织的“中国美食走进联合国”活动,在纽约联合国总部为联合国工作的高官、世界各国大使等带去完美的“中国美食之旅”。

在刚刚过去的9月,他带队为“2016芭莎明星慈善夜”的明星们烹制美食。

……

朱志伟:他曾在联合国大楼做过川菜,为公主大寿“煮过”国宴!.jpg

▲“2016芭莎明星慈善夜”现场

而在所有的活动,他记忆最深的还是下面这段经历。

2015年2月17日,泰王国玛哈·扎克里·诗琳通公主殿下60寿宴在泰北南府隆重举行,泰国总理、副总理等国家政要,中国驻泰国大使宁赋魁等多国驻泰使领馆官员均出席现场。

如此重要的国宴,眉州东坡香肠、麻婆豆腐、东坡鸡豆花等地道川菜,却被呈上了王室餐桌,这在中国建国后,还是第一次。而朱志伟正好是这支传奇的四川厨师团队的领队之一。

“整个服务过程中,我们曾三次赴泰国勘察场地,并在国内搭建了1:1厨房实操演练,宴会当天的每一个流程,我们私下都排练过至少10遍以上。此外,在食材选用、设备选用、菜单设计上,我们也是斟酌了多次,光试菜我们就试了100多次。”

考虑到国宴规格,各国嘉宾也有喝汤的习惯,他甚至带领团队想法设法,对川菜里必备的辣椒、花椒进行了“隐形处理”,将它们磨细后熬制成汤底,既方便了嘉宾喝汤,也保证了口味的纯正。而他们的努力,最终得到了公主的认可和专程接见。

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▲腊味合拼

现在的“明星总厨”

为学厨从半年没“见过”太阳

1996年初,初中毕业的朱志伟,怀揣着对烹饪的热爱和挣钱补贴家用的强烈欲望,他和哥哥前往北京,进入了还处于起步阶段的眉州东坡酒楼。

刚开始到酒楼时,因为什么都不懂,他被安排从门厅做起,“还记得那年的冬天,真的很冷,每天都要在寒风中迎来送往。而且,那时候跟公司一起创业,环境真的比较艰辛,当时只有女生有宿舍住的,男生基本上都是在餐厅的里随意铺个褥子,就睡了”。

很快,勤快又有悟性的朱志伟,从门厅转岗为传菜员和外卖送餐员,并顺利地进入厨房成为了一名学徒,虽然是从摘菜刷碗后勤干起。

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▲鱼香肉丝

“在小吃房学习制作担担面、酸辣粉和包子那会,每天都是凌晨3点就得起来发面、蒸扣肉烧白。半年时间里,基本没怎么看见白天的太阳,上班时还是天没亮,晚上下班时就是满天星”。

那时的朱志伟,真的是卯足了所有的干劲,回到家后还仔细梳理白天里所学到和观察到的东西,并做好笔记,潜心钻研川菜各种烹饪技能。正是这股永不服输的冲劲,不到四年,他就作为主力军,被调到眉州第一家上1000平米的劲松店,开始了他的“明星总厨”之路。

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▲宫保虾球

谁说川菜除了麻就是辣?

在很多人,甚至是四川当地人眼中,“大麻大辣”已成为川菜的代名词,这实际上是最让朱志伟痛心的误区,“一菜一格,百菜百味。实际上川菜有24种味型,其中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7味是辣的,剩下超过70%,都是不辣的” 。

在他看来,这种现象出现的原因,可能主要有两方面。首先是市场变化,人们对于口味偏重、偏浓的菜都推崇备至,帮助了川菜迅速扩展,但也让不少厨师为迎合顾客需求过于追求麻辣。其次是,川菜的火热,也让业界对川厨需求骤然增加,缺口大,导致呈现出来的川菜菜品缺少变化、缺乏创新。

“除了推进传统川菜的发展与传承,我们也会适应菜系融合的大趋势,力求可口、健康、营养三者可以同时具备。就像引用粤菜的烹饪形式,去创新川菜,通过这种打配合融合,使得新创新出来的川菜,不仅口味更加别致,色泽、营养方面也更符合人们诉求” 。

【朱志伟红菜】

注:点击菜名或图片均可查看具体做法

技术解析:香肠晾制时放在阴凉通风处,大约十五天左右取下,具体时间根据天气和气候而变化,其间不定期的检查香肠的干度,直到香肠捏起来有适当的硬度便可取下。

旺销理由:眉州东坡招牌菜,红亮油润,肉香化渣,麻辣适口,香味浓郁。

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技术解析:面团和制和发酵要根据季节变化,冬天一斤面加入0.54斤,水发酵12小时;夏天一斤面加入0.48斤水,发酵5至6小时。

旺销理由:用四川传统做法,精选四川乡野芽菜,与猪肉炒制成熟馅儿,经武火蒸制,食之满口留香。

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味型:家常姜汁味

成品特色:色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味

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口味特点:清香味浓,入口鲜嫩

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撰稿:红厨网记者_屈凌|编辑:红厨网_梁凌

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