【创新菜】赛凉皮-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2022-10-26 11:18:45     

山药削片制成的“假凉皮”,既有传统的卖相,又多了一重滑软柔韧的口感,作为当家凉菜,每日可售30份。

制作方法:

1.山药1根去皮洗净,先修成截面为1厘米宽的长条,再用刮皮刀刮成宽1厘米、厚0.1厘米的长条形薄片,在其表面均匀拍一层生粉,平铺在盘中,入蒸柜蒸1分钟,取出备用。

2.蒸好的山药片500克下入沸水中,待锅内水再次烧开时捞出,放入冰水中投凉待用。

3.取一罐状盛器,底部铺入汆水过凉的土芹段、黄豆芽各30克,放入山药片,浇芝麻酸辣汁50克,撒香葱圈即可上桌。

芝麻酸辣汁:

码斗中入纯净水50克、红油(干秦椒面油泼而成)50克、芝麻酱30克、大王牌香醋(比镇江香醋酸味更轻,口感更柔)20克、味精5克、辣鲜露5克、美极鲜、盐、姜末、蒜茸各3克、鸡粉、生抽、鸡汁各2克、香油少许拌匀即可。

技术关键:

1.拍粉的目的是使成菜口感滑软柔韧。

2.山药片拍上生粉后先蒸1分钟定型,以免直接汆水时生粉脱落。

3.汆水后应迅速放入冰水中投凉,以保持山药的脆感。

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