【创新菜】荷香酥鱼-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2022-10-27 10:05:42     

酥鱼是一道南北皆有的特色菜,鱼肉香鲜,骨酥刺烂,因为成菜没有了鱼刺的尖锐和麻烦,老幼皆宜,收获大批食客的欢心。

这款酥鱼与济南、淄博等地常见的口味不同,未放一滴醋,咸鲜清淡,突出的是鱼肉之鲜美、荷叶之清香。

制作流程:

1.将每条重约1200克的鲜活鲤鱼20条宰杀治净,干荷叶泡软,把鲤鱼放入荷叶裹严,以细线缠紧,放入汤桶。

2.锅放底油烧热,下白糖300克熬至枣红色,快速冲入开水加热至沸腾,倒入桶中备用。

3.另起锅放底油,下葱段、姜片各80克煸出香气,再放八角100克、小茴香80克、香叶50克、花椒35克、白芷30克、良姜25克、桂皮20克略炒,加甜面酱300克小火煸香,倒进汤桶内,添高汤12.5千克,再调入味达美酱油600克、料酒500克、冰糖老抽350克、白糖300克、盐250克、鸡粉200克烧开,改小火慢炖12小时,使其骨肉酥烂,香气深透。捞出放凉后可冷冻保存。

4.走菜时取出一条鱼,入蒸箱热透后装进长盘,剪开荷叶,刷少许葱油,撒香葱末即可上桌。

小提示:

这款酥鱼的卤汤可以循环使用。每次炖好鲤鱼并全部捞出后,将汤内料渣滤净,再次烧开放凉备用,下次酥鱼时大火烧沸,按需求添汤续料即可。

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