【创新菜】鹅肝酱藕夹-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2022-10-27 10:09:12     

将鹅肝做成酱料来炒藕夹,取其高脂肪带来的香润质感,以油轻炒至微微蓬松且黏稠,附着在食材外面既不抢味又能提色增香,将商务宴席上几乎难觅踪影的藕夹做出了高级感。

批量预制:

1.取猪五花2500克分切成小块,再入料理机绞两次,将其制成肉蓉盛入盆中,加盐25克、味精25克,打入全蛋5个,添清水250克,先轻轻搅匀,再缓缓提升搅动速度,待蛋液和水分被充分吸收后开始摔打,至肉馅充分起劲后加葱油250克搅匀待用。

2.取直径约6厘米的莲藕批量洗净去皮,切去两端,顶刀切成厚约0.7厘米的片,投入清水淘洗两遍去掉多余淀粉,控净后用干布吸去水分,注意莲藕切勿改夹刀片,否则酿肉馅后形状不规则,影响出品美观度。

3.每两片莲藕为一组,先在其中一片抹上肉馅25克,盖上另一片藕,塑形成奥利奥夹心饼干状,在外面均匀地拍一层豌豆淀粉,分批入五成热油浸炸至熟,沥干放凉待用。

走菜流程:

1.锅下宽油烧至五成热,放入预制好的藕夹10个炸至回热,捞出沥干待用。

2.净锅炙透留少许底油,放入自制鹅肝酱50克炒透,沿锅边烹入料酒10克,撒青红椒粒20克、洋葱粒10克搅匀,下回热的藕夹裹匀,装盘点缀后即可上桌。

自制鹅肝酱:

1.取鲜鹅肝1000克择去苦胆和筋膜,彻底洗净后纳盆,加姜片50克、葱段50克,倒入花雕酒500克、牛奶500克至基本没过,覆膜上笼蒸30分钟至熟透后取出,沥汤放凉,用刀切小块,入料理机打成泥。

2.五花肉500克入料理机打成泥。猪油渣100克用料理绞碎待用。

3.净锅炙透下黄油100克熬化,放五花肉泥煸炒出油,下入鹅肝酱煸透,加入红酒100克、牛奶100克搅匀,调入味精50克、鸡精50克、鸡汁30克、白胡椒面3克,倒入鸡饭老抽10克调色,撒入猪油渣搅匀后出锅放凉即成。

说明:

1.蒸鹅肝时加入花雕酒在蒸制过程中不仅能带走腥味物质起到祛异的作用,还能减少肥腻口感。

2.炸藕夹时用豌豆淀粉,是因为裹了豌豆淀粉炸出来的藕夹不容易回软发黏,微微带有一点酥脆口感,也可以用玉米淀粉代替,但最好不使用地瓜淀粉。

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