【创新菜】梨香带子-K8凯发官方网

来源:大厨微阅读      2022-10-27 10:10:14     

梨香带子是珍宝海鲜西安店的原创菜肴,颠覆了海鲜的常见做法——将带子、墨鱼虾胶、雪梨片叠放成圆柱,拍粉炸至定型,外面再裹一层由蛋黄酱、梅子清酒等调成的沙拉酱,点缀红色蟹籽,带子软韧、雪梨清脆、墨鱼虾胶q弹,这三重口感搭配上淡淡芥辣和酒香,既美味又具有艺术气质。

批量预制:

1.澳洲带子去壳取肉,撕去内脏,置于细流水下冲净,放在厨房用纸上吸干水分,每只澳带肉约重25克。

2.雪梨去核,切成与带子横截面同样大小、厚约1厘米的片待用。

3.墨鱼(每只重约600克)撕去表皮和筋膜,摘掉墨囊,将肉剁成泥,每800克墨鱼泥中加虾肉泥200克(海白虾去壳取肉,剔掉虾线,洗净后剁成泥),淋适量清水,加盐10克,白糖、味精各2克,生粉少许搅匀上劲,撒马蹄粒150克,香菜末50克拌匀即成墨鱼虾胶,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1.取墨鱼虾胶30克捏成圆柱,上面放一只澳带,下面放一片雪梨,将三者压紧,表面裹一层生粉待用。

2.锅入宽油烧至180℃,放入梨香带子生坯4个小火炸7分钟,捞出放在吸油纸上吸干油分,表面裹一层芥末梅子酱,摆入垫有粽叶的圆盘中,点缀少许红色蟹籽即成。

芥末梅子酱:

蛋黄沙拉酱100克加青芥辣3克、梅子清酒20克调拌均匀即可。

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