厨房管理不难做,老厨师会从这两方面下手!-K8凯发官方网

来源:红厨网      2017-11-02 18:32:14     

厨房管理,老板最关注的是成本核算是否严密,物品管理是否妥当,人事管理是否严谨。后厨管理,其实就是管料和管人!下面来看看一位从厨多年的厨师长是怎么管理这两方面的。

管料

成本核算主要用以下三个表格,表格内容是一家厨房的统计情况。

1、价格反馈表

这个表格可以了解货源的市场动态,对浮动菜品的价格及时做出调整,也是酒店对菜肴定价的标准,常被酒店视为最高机密。

统计进价变化的菜品的毛利率,每天统计一次,防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如, ? “ 梅花河鳗 ” ,如果其毛利率过高,达到 70% ? ,就说明菜的定价太高,客人可能接受不了,饭店要采取措施,或者降价,或者加大份量。反之,毛利率过低,对饭店赢利不利,也要采取相应措施。毛利计算公式为:(营业额-成本) ? ÷ 营业额 ×100% 。

2、毛利曲线图

每天晚上打烊后计算填写,定期计算平均毛利率,防止到月底计算时毛利率出现大幅下降,而无法采取补救措施。例如,五天计算一次平均毛利率,如果达不到酒店要求,就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法:毛利率之和 ÷ 天数。

3、调味品反弹表

第二天早上计算填写,定期观察调味品的使用量是否过量。比如,五天计算一次,如果调味品使用率到了 8% ,说明调味料使用过量,要采取措施降低用量。一般情况, 5% 的使用率是正常的。

管人

1、出品奖励和赔偿制度

例如设每个星期一为创新菜日,所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜,经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广,一星期后,点菜率最高菜品的推出者奖励 100 元,在菜肴出品过程中,因失职造成菜肴出品不合格的,将追究当事人责任,赔偿10—100 元。

2、宿舍制度

宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放,被褥按军训标准折叠,规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长,负责管理,达不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。

3、定期军训制

每个季度安排一次军训,由地方部队派人或酒店保安人员安排,以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。

4、更衣室和仪容制度

好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定,我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月 15 日为理发日,并规定厨房所有人员必须理平头,不得留指甲,不得戴首饰。如有违反,每次扣 10—30 元。更衣室安排人员清扫,必须保持整洁,无气味。

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